第五百四十六章 肉夾饃

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因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，.la

另一種說法是以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎麼辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。

還有一種說法是，“肉夾饃”正確的叫法應為饃夾肉，但是“肉夾饃”這一錯誤的叫法為何流傳開來呢?究其深意是人們最初為了突出臘汁肉味香色濃，故把肉放在了前邊，把饃放在了後邊，久而久之相沿成習，“肉夾饃”的稱法約定成俗在民間流傳開來。

……

肉夾饃合臘汁肉，白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮，為老陝鍾愛。身居長安，隨處可見，不覺其可貴；人在異鄉，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

白吉饃源自咸陽。是用上好麵粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面鬆脆微黃即可。外脆裡嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄鬆脆，內心軟綿。可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌麵的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關中產面，關中人也善於食麵，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐裡烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向裡填充就行了。現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以直提纖瘦身的女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮鬆脆，其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一小快樂。

……

經常見食客吃肉夾饃時，豎持而食，淋漓滿手，實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃，從兩側咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出；如從白吉饃中間咬起，臘汁肉會從兩側擠出。陝西有個詞叫“扎勢”，有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉，國人喜飲當年新鮮綠茶，香氣芬芳，清新宜人；東洋人喝半發酵的烏龍茶，因為稀罕，發明了裝腔作勢的茶道；西洋人路途遙遠，只有消受發酵的紅茶，還要加檸檬汁、方糖、視若享受。在老陝的眼裡，這是“扎勢”，還是“本地狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)”。吃肉夾饃有點必要的講究，不是“扎勢”，是正確享受這一美味。每到一地，初涉新奇事物，當入鄉隨俗，留意請教。這樣不僅增長閱歷，更可體驗地方風土人情。

據史料記載，臘汁肉在戰國時稱為“寒肉”，當時位於秦晉豫三角地帶的韓國，已能製作臘汁肉了，秦滅韓後，製作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，臘汁肉其所以有名，與已有近80年曆史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那裡傳接的，當然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。

臘汁肉夾饃，是西安馳名的風味食品。臘汁肉以豬肉為原料，其歷史可追溯到戰國時代，那時稱“寒肉”，唐代又稱“臘肉”，世代流傳，歷經演變。臘汁肉的特點是色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久貯不變，與臘汁豆腐乾、雞蛋細切拼盤，為佐酒好菜。用“虎背鐵圈菊花心”的白吉饃夾著吃，是快餐美食。

臘汁肉是名優傳統小吃。相傳戰國時已有製作，相沿成習，流傳至今。製作方法是:把精選的豬肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、紹酒等20多種佐料煮成的陳年湯汁中，用小火燉爛。成