第五百三十七章 牛舌餅

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牛舌餅是一種有名的北京傳統小吃，黑龍江，臺灣，山西等地也有該小吃。牛舌餅製造要用規範麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大約在9：1.5之間，就是說4.5公斤規範粉和麵，加進0.75公斤的酵面，加適量的鹼，和平均揉生長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，抹上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一同，用擀麵杖擀生長圓形，用鐺烙兩面後，放在鐺下的馬道內烤熟。

牛舌餅這種小吃，過去的燒的餅鋪都有供給，眼下市場卻很少見到。聽說是由於運營者嫌其利小而不願再做。牛舌餅因形如牛舌而得名，是北京小吃中一種常見的烤制類種類。它的製造要用規範麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大約在9：1.5之間，就是說4.5公斤規範粉和麵，加進0.75公斤的酵面，加適量的鹼，和平均揉生長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，麼上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一同，用擀麵杖擀生長圓形，用鐺烙兩面後，放在鐺下的馬道內烤熟。它鬆軟可口，普通用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。

臺灣牛舌餅是臺灣小吃的一種，由於在臺灣的宜蘭和鹿港各有一種差別甚大的餅類都被稱做牛舌餅，因而嚴厲來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的外形同樣是形似牛舌的長橢圓形，或許也是其名的由來。

宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特徵是外形窄、長、薄，口感脆、硬，無內餡，可算是餅乾的一種，因而除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風味，資料是麵粉、砂糖、蜂蜜等，將資料混合且杆生長薄外形，並在外表中心縱劃一道切痕後烤制而成。如今某些店家還會參加奶粉製成牛奶口味的牛舌餅。

鹿港的牛舌餅外形寬、短、厚，口感酥、軟，包有內餡，實踐上能夠算是麵餅的一種，通常的內餡是麥芽糖，資料和宜蘭牛舌餅相似。主要的作法是將麵粉、糖粉、水等資料混合後，揉勻成麵糰，包上內餡後再杆成橢圓狀，接著煎或烤而成。

黑龍江牛舌餅其色類乳色，並非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，外形似牛舌，口感顏色極佳，被評為“點心中的珍品”，近些年，其賣家逐步減少，慢慢地遠離了人們的視野！不過，那種美味將是一切走出的東北人的永遠回味！

山西牛舌餅，主要於呂梁興縣一帶。山西牛舌餅外形長橢圓，相似牛舌而得名，區別於其他中央牛舌餅，山西牛舌餅，色金黃，選料上層，如今仍然採用手工製造，滋味香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區，山西牛舌餅，世人鮮知，近年來才慢慢被人們所知！

濰坊牛舌餅外形長橢圓，相似牛舌而得名，製造工藝複雜，用料相對考究，以厚、短、窄、香、酥而出名，詳細興起的年代曾經無從考證。歷史十分長久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當地主人自制的最主要的待客點心，隨著生死水平的不時開展，牛舌餅慢慢的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠傳播下來，歷史沉澱出來的，才是最寶貴的。

製造內餡需求中筋麵粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。製造水皮需求中筋麵粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。製造油酥需求中筋麵粉150克、白油80克。首先，把中筋麵粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘後取出。蒸好的熟麵粉倒在案板上。用擀麵杖擀碎蒸熟的麵粉，蒸熟的麵粉會有結塊顆粒現象。把熟芝麻、白糖、鹽、花椒粉混合。熟芝麻能夠用黑的也能夠用白的，也能夠混搭。拌好的幹餡料中放入蛋清，揉成團。把揉好團的餡料塑形，便當切成小塊。

接下來做水皮，水皮的原料備好。把中筋麵粉、白油、白糖、清水混合平均，直到無干粉即可，蓋上保鮮膜或者溼布放在一旁備用。下面做油酥皮，油酥麵糰只需求白油和麵粉，把麵粉與白油混合揉成團備用即可。假如沒有白油也能夠用色拉油，等量交換即可。

最後做酥皮，水皮面團取出，用擀麵杖擀成薄一些的長方形大面片。保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用擀麵杖擀成小一號的油麵皮。將油皮當心的揭開一面倒扣在水皮中間。用水皮四邊多出來的麵皮包裹住油皮。不夠的話能夠恰當抻一抻，接縫處捏緊。翻面，接縫處朝下，用擀麵杖擀成薄片。刀在面片中間切開。上面片從上往下捲成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。

切16個面劑子，切好的面劑子假如怕風乾，倡議蓋上一層保鮮膜。餡料也依照劑