第四百五十三章 飲食搭配

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同嗜――“口之於味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之於味也，其性與人殊，若犬馬之與我不同類也，則天下何耆皆從易牙之於味也？至於味，天下期於易牙，是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》，意思是說人們口味偏愛還是有普遍性的，有大家一致喜歡的味道，廚師對於這種普遍性偏好的把握，可以讓五湖四海的都滿意，達到“眾口難調調眾口，一人巧作千人食”的效果。

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知味――孔子的嫡孫子思著有《中庸》，認為“人莫不飲食也，鮮能知味也”。意思是說：能吃不代表喜歡吃，喜歡吃不等於會吃。能吃的人，胡吃海塞了一輩子，也未必知道自已在吃些什麼；喜歡吃的人，

也僅止步於津津樂道某些口齒豔遇；真正會吃的人，卻能在尋常瓜菜中發掘出旖旎風情。

在魯菜中，有許多菜餚與歷史文化名人聯絡在一起，例如：

詩禮銀杏――孔子教其子孔鯉學詩習禮時說“不學詩，無以言；不學禮，無以立”，事後傳為美談，其後裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍聖公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟。孔府宴中的銀杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏。

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燒秦皇魚骨――是孔府早期的一道名菜。據傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《禮記》、《論語》等經典書籍偷偷藏於孔府故宅夾牆內。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉餘封為魯王。魯王在治宮中，發現了孔鰣偷藏的這批經典書籍，重新加以儲存。為了紀念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，後來又重建“魯壁”。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。此菜是用鱖魚中段加水發鰉魚骨燒製而成，孔府以“鰉魚骨”之諧音，命名此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。

糝――古沂州（今臨沂）風味小吃，迄今已有2400餘年的歷史。《禮記?內則》載：“糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二，肉一，合一為餌，煎之”。

蟹胥――東漢鄭玄注《周禮?天官?庖人》:“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以東至渤海的區域，蟹胥即螃蟹醬。

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鹽、豆豉――初唐三傑之一的虞世南的不朽類書《北堂書鈔》引古豔歌有“白鹽海東來，美豉出魯門”之句，讚美“齊鹽魯豉”的品質上佳。山東的豆豉主要是臨沂的八寶豆豉，用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成，醇厚清香、去膩爽口。

蘭陵美酒――李白在天寶初年長安之行以後，

移家東魯。膾炙人口的《客中行》一詩作於東魯的蘭陵，盛讚蘭陵（今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮）的美酒。“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。

碧筒飲――唐代的段成式《西陽雜俎》載：“歷城北一里，有蓮子湖。三伏之際，賓僚避暑於此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲”。這種借用荷葉的香味捲包或盛裝為食材增香的傳統一直延續至今，例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。

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扒原殼鮑魚――宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數，醋d魚皮真倚牆”，讚美了鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什麼了。

膠東面食――明代程敏政曾作《傅家麵食行》曰:“傅家麵食天下功，製法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。“

蔥味包子――明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟南大明湖南岸之百花洲，其愛妾蔡姬創“蔥味包子”，其特點是蔥香濃郁而餡中無蔥，“欲有蔥味而不見蔥”。以此餉客，傳為美談。

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、餃子、薄脆、套環、油饊、酥餅――蒲松齡《日用俗字?飲食章》：“霍羅（即）壓如麻線細，扁食捏似月牙彎。上盤薄脆連甘露，透油飛果有掏環（即套環）。油饊霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般。”

山東煎餅――蒲松齡《煎餅賦》：“……經火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。……圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……味松酥而爽口，香四散而遠飄……”

小米粥、黃花菜、蔬菜等家常早餐――蒲松