第四百五十四章 飲食文化

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清湯西施舌――郝懿行《記海錯》說：“謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有云：“第海物莫美於西施舌。蛤蜊之類十數，以此為冠。”梁章鉅《浪跡續談》卷二評論溫州海產品時說：“西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府。”清代詩人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道“大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進玉盤中”。鄭板橋說“西施舌”這種海產品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嚐西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，

初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。”

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歷下銀絲――清初名士王士禎《歷下銀絲》詩：“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖尚方稀。”讚美歷下（即山東濟南）的銀絲烹飪的精細。

耿餅――又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤地方傳統名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷，永樂皇帝大加讚賞，賜名為“耿餅”，清人王士禎有詩讚曰：“亳都（曹縣）柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”

Ek――漢武帝追逐夷民至海濱，見當地人吃一物香氣四溢，遂命此食為“Ek“，這是一種古老的食品，就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術》卷八中有“作Ek法”。《本草綱目?鱗部四》也有“Ek”一釋，李時珍集解：“沈括《筆談》雲‘Ek，烏賊魚腸也’”。

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烏魚蛋湯――清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋“產登萊，乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：“飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠。”王士祿將烏魚蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有“魯菜第一名湯”的美譽。

山東薄餅――清代文人袁枚《隨園食單》中稱讚山東薄餅：“山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”並說當時有人稱：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”

加吉魚（代表菜清蒸加吉魚、醋椒加吉魚、紅燒加吉魚、侉燉加吉魚等）――清代學者郝懿行在《記海錯》中記載：“登萊海中有魚，

厥體豐碩，鱗髻w、尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多脂腴，有佳味。”

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對蝦（代表菜小鳥明蝦、羅漢大蝦、翠綠蝦球、醋烹大蝦、油燜大蝦、百花大蝦、如意大蝦、金魚大蝦、蒜蓉開邊蝦等）――郝懿行《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或醃漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦佔全國總產量的2/3.

炸荷花――清人顧仲《養小錄》的“餐芳譜”一節一開始就有：“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥，佳品甚繁。採須潔淨……制須得法，或煮或烹，燔炙、醃、炸”的記載。老舍在《吃蓮花的》中，也記述了他在濟南教書時吃炸荷花的情景。

海參――清初吳偉業曾指出：“海參，產登萊海中。”他還寫下一首吟詠登萊海參的詩：“預使鍰老矗遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養餘生。”郝懿行《記海錯》記載說：“今登萊海中有物長尺許，淺黃色，純骨無骨，混沌無口，有腸胃，……謂之海參”。袁枚《隨園食單》說出了製作海參的難度：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，清代山東日照學者丁宜曾所著《農圃便覽》介紹說：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗淨剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。”這種先水發，再用肉湯二次加熱的發制方式，在山東一帶甚為流行。

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北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。“無湯不成菜