第五百二十九章 蜜麻花

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北京地安門小吃店製造的饊子麻花，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。宣武區菜市口南來順飯莊，是一家以運營北京風味小吃著稱的老字號，在這裡蒸、炸、煮各式小吃美不勝收，就說饊子麻花類吧，就有十幾個種類，大麻花足有以尺半長，小的蜜麻花一個兩口就能吃下，還有棗核形、扇面形的饊子麻花，小巧小巧，逗人喜歡，怪不得一位初次到南來順飯莊吃小吃的客人說：“吃麻花何必再上天津！”。

據文獻記載，地安門在歷史上曾經發揮過重要作用。由於是皇城的北門，但凡皇帝北上出征巡視時大多要出地安門，親祭地壇諸神時也出地安門。光緒二十六年(1900年)，八國聯軍入侵北京時，侵略軍曾在地安門遭受清軍的頑強抵禦。在緊急關頭，慈禧太后帶了光緒皇帝倉皇逃出紫禁城，出皇城北門地安門，再出內城德勝門，走避西安。

1924年，馮玉祥將軍驅趕溥儀出宮時，這位末代皇帝也是從地安門灰溜溜地走向他的出生地攝政王府的。早年，地安門內設定有許多為皇家效勞的衙門，諸如尚衣監、司設監、司禮監、酒醋局、織染局、針工局、巾帽局、火藥局、司苑局，還有鐘鼓司、供用庫、蠟庫、簾子庫、兵器庫、皮房、紙房、安樂堂等。

說天津麻花絕，那確實是有它絕的中央。就說消費廠家、店家，大大小小不可勝數，而最著名的還得說是桂發源，如今是桂發源麻花集團總公司，是天津三絕食品之一。接下來便是河北區王記剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。還有河東區十香齋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有營養，以及新崛起的各種麻花等等，各區各縣都有消費廠家，而在市區街頭巷尾的食品店，糕點店、副食門市部、小吃店、各大超市食品運營區以及車站、碼頭、機場四處都有運營天津麻花.特別是桂發源(十八街)麻花的。

蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，由於它成形後外形似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴”。並注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖麵粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也”。

天津麻花早已鹹了國人捐贈親友的禮物，年年、月月、日日如此經久不衰，這是天津人的自豪。七十多年前，天津的麻花店運營的麻花簡直是千篇一概。用兩三根白條擰在一同不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一同叫“花裡虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時炸出的麻花雖脆香，但艮硬。1937年範貴林、範貴才兩兄弟各自開設麻花店。範貴林開了一家起名“貴發源”。範貴才開了一家起名“貴發成”。

由於他們之間的競爭，促進了麻花質量的進步。範貴林立於改造，屢經探究，終於研製了夾餡和半發麵的新種類。兌鹼隨時節、氣候變化而增減配比如法，使炸出的麻花一年四季堅持質量穩定。1956年公私合營後，消費工人對種類的規格又作了改良。依據大眾需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規格麻花。

這種共同風味的夾餡什錦麻花，口感油潤、酥脆香甜、外型美觀、久放不綿，因此特別受大眾歡送。特別是近些年來，消費範圍擴充套件了，種類增加了，使這一特徵食品走上了愈加寬廣的開展道路。桂發源麻花不只種類有六、七個，而且規格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。

大麻花曾作為參與天津食品博覽會以及“天交會”等活動的展品，重達十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出絕活來，不管多大的麻花，一經油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其質量。桂發源的麻花“酥脆香甜、久放不綿”，是其本身質量的寫照；說它“可謂絕活”是稱其酥脆不艮，越嚼越香，甜口適度，有閩姜香味，以及炸得透，無水分，最少能放三個月，秋季麻花能過冬，不需防腐劑。“王記”剪子股麻花，亦稱“王記”饊子麻花與桂發源什錦麻花同為天津特徵風味名品。其開創人工雲清，在50年代中期，研製了這種剪子外形的麻花，並不時改良進步，使之頗具特徵，屢次被評為市優和部優產品。

饊子，是回族待客、送禮、過節的傳統食品。早在明代北京的回民就開端吃油炸饊子了，之後，回族聚居的甘肅、寧夏、雲南等省都有吃饊子的風俗。

當回族親友拜節時，要拿饊子送禮，家裡來賓客時要端上饊子和蓋碗茶款待，邊吃邊喝邊聊天。回族的饊子