第五百二十四章 三不沾

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三不粘又名桂花蛋，是河南安陽地域的傳統美食之一，相傳來源於清代。三不粘是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不只顏色金黃，滋味甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什麼叫“三不粘”的緣由。色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養，尤宜於老人、幼童食用。

“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盤、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安陽市的傳統名菜，歷史長久，傳播省內外。相傳，相州（今安陽）有位縣令，其父喜食花生和雞蛋，但因牙齒零落，難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家廚便處心積慮不時變換作法。有一次用蛋黃加水，放糖炒制了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃，老人食後極為讚揚。後來在一次壽宴上，為能同時上桌，改用大鍋製造。

由於投料不準，炒得太稀，廚師急中生智，勾入澱粉，一邊用力攪炒，一邊不時加油。結果，較以往更為油潤光澤，香甜可口。且出鍋時不粘鍋、勺，盛裝時不粘盤，進食時不粘匙，賓客連聲叫絕。逐因得名“三不粘”，在當地流行開來。清乾隆皇帝下江南，駐胖安陽，當地官員向乾隆獻膳，就有“三不粘”。食後乾隆大悅，即命隨員訊問製造辦法，帶回京城。爾後，該菜便在宮廷、府衙、市肆以致家庭廣為傳播。

色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養，尤宜於老人、幼童食用。軟香油潤、濃甜不膩，有益智、開胃的成效。此菜色金黃，味香甜，炒制時不粘鍋、勺，盛時不粘碟、筷，吃時不粘牙，故名“三不粘”。

對“三不粘”的質量，您記住有“四不”、“三看”，考究一個“滑嫩”。四不指不緊、不粘、不出油、不汪水。三看指一看色二看形三看味。色上金黃帶亮，火色平均，不生不煳。形上外形豐滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。滋味濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。

北京會做“三不粘”的廚師不多。此菜難度大，普通飯館做不好。“同和居”的質量有保證，雖價錢較貴，也值得嘗一嘗。河南安陽也有“三不粘”，與此菜類似。

與“三不粘”近似的還有一個“熘黃菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，鹹鮮口。四個蛋黃一個蛋清，參加雞湯和調料、水澱粉打勻，下鍋推炒，考究108下出勺，上面再撒點火腿末。成菜後略稀呈麵醬狀，顏色金黃，口味鹹鮮，口感滑爽嫩軟，也是京菜中的名品。

關於“三不粘”這道菜的來歷，聽說還有一個有趣的故事。清朝乾隆年間，安陽有一個縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年歲大了，牙齒不好，縣令就讓廚師每天蒸雞蛋羹給本人的父親吃。時間一長，縣令的父親就吃膩了，食慾越來越差。縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁，將雞蛋的做法變換了許多把戲，縣令的父親還是不想吃。有一天，一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎後，再放入白糖，然後倒入鍋裡炒出一盤色香味俱佳的菜餚，暫時取名叫桂花蛋，縣令的父親品味之後，連連誇獎這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜餚，一家人百吃不厭。

秋天的時分，縣令的父親過七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶祝壽辰。當然，宴席上仍然少不了桂花蛋這道菜。平常做這道菜的時分，廚師總是用小鍋烹調，一次炒一盤菜。慶祝壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒。可是，由於是第一次用大鍋做桂花蛋，該放幾原料，廚師的心裡沒有底。桂花蛋炒好之後，他發現蛋黃太稀，就趕緊又往裡面新增粉芡，一邊炒一邊往裡添油。結果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品味了之後，都誇獎這道菜滋味鮮美，甜美爽口，真實是菜餚中難得的佳品。於是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，流行開來。

不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品味安陽的風味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋，獻給乾隆品味。乾隆吃了這道菜餚之後，非常快樂，他見這道菜餚不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當即下了聖旨，將桂花蛋賜名“三不粘”。並讓縣令把此菜餚的製造辦法給了皇宮裡的御膳房，以備本人和後宮嬪妃及皇親隨時品味。於是，這道菜就從安陽古城進入了北京紫禁城，成了一道御菜。聽說，後來有一位御膳房的老廚師告老還鄉，在他分開皇宮御膳房的時分，就把“三不粘”的製造辦法帶出了紫禁城，使