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芸豆卷是北京地域特徵傳統名點,後傳播入清宮。具有色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特徵。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣,便召進宮內品味,覺得很好吃,於是命令御膳房特地製造,芸豆捲成了慈禧的御前御點。
具有色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特徵。
芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品,每百克含鉀1520毫克,鎂193.5毫克,鈉僅為0.8-0.9毫克,這個特性在營養治療上大有用武之地。芸豆特別合適心臟病、動脈硬化,高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。現代醫學剖析以為,芸豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等共同成分。
傳統的製造辦法需求將芸豆磨成碎豆瓣,去掉豆皮,放入沸水鍋中,參加鹼和明礬,再多加些水,煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。將芸豆瓣撈出用布包好,上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上,刮擦成泥,晾涼後放入冰箱保管,以防吸潮。
將和好的芸豆泥搓成圓條,放在溼布中間,壓成片狀,再抹生長方形薄片,鋪滿三分之一的溼布上,在上面鋪滿芝麻餡,將另一半溼布蓋在餡上,壓實。將溼布揭開,將一半芸豆泥捲成一個大卷圈,捏實後,撤出捲進去的溼布,按同樣辦法,捲起另一半芸豆泥即為芸豆卷。
先把大白芸豆250克,沖洗潔淨。用溫水浸泡8小時,原湯入鍋煮開,然後轉小火煮20分鐘。晾涼以後,逐一剝去豆皮。把去皮的豆瓣用原湯繼續煮,邊煮邊把逐步軟爛的豆瓣用勺子碾碎。留意攪拌,否則會糊鍋底。第二次加熱也需求二非常鍾。
再次晾涼的芸豆糊糊要放入溼潤潔淨的屜布里,拎起四角讓多餘的汁液漸漸濾出。不要鼎力擰,水分太少也不好。待沒有水分呈現,就能夠把屜布和豆瓣一同放在案板上揉捏,直到沒有大顆粒為止。用製造日本壽司的竹簾,把保鮮膜鋪在竹簾上,再取一份芸豆末攤在上面。用勺背抹平,整理成半個厘米厚的長方條。然後包入豆沙或者黑芝麻餡,悄悄的卷好。
用小磨將芸豆破碎去皮,放在盆裡,用開水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起來,再用溫水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋裡煮,加少許鹼,煮熟後用漏勺撈出,用布包好,上屜蒸20分鐘,取出過羅,將瓣擦成泥,泥經過籮而構成小細絲。
將芸豆絲晾涼後,倒在溼布上,隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的溼白布平鋪在案板邊上,將芸豆泥搓成1寸粗的條,放溼布中間,用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片,然後抹上一層豆沙,順著溼白布從長的邊緣兩面捲起,各一半後,兼併為一個圓柱形,用雙手隔著布悄悄捏一捏,壓一壓。最後將布拉起,使卷漸漸地滾在案板上,先切去兩端不齊的邊,再切成六七分長的段,芸豆卷即做成。
芸豆是營養豐厚的食品,不過其籽粒中含有一種毒蛋白,必需在高溫下才幹被毀壞,所以製造芸豆卷的芸豆必需煮熟煮透,消弭不利因子,趨利避害,更好地發揮其營養效益。具有進步人體血身的免疫才能,加強抗病才能,啟用淋巴t細胞,促進脫氧核糖核酸的合成等功用,對腫瘤細胞的開展有抑止作用,因此遭到醫學界的注重。其所含量尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。
傳說有一天,慈禧在靜心齋歇涼,忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是幹什麼的?當差的答覆說是賣芸豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來,那個人說:敬請老佛爺嚐嚐這芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧嘗過後說好吃。於是就把這個人留在宮中,特地為她做小吃。
北京聽鸝館飯莊製造的芸豆卷,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號老北京小吃十三絕。
芸豆學名菜豆,蝶形花科菜豆屬。芸豆原產美洲的墨西哥和阿根廷,我國在16世紀末才開端引種栽培。
芸豆營養豐厚,據測定,每百克芸豆含蛋白質23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐厚的b族維生素,鮮豆還含豐厚的維生素c。從所含營養成分看,蛋白質含量高於雞肉,鈣含量是雞的7倍多,鐵為4倍,b話維生素也高於雞肉。
芸豆可作為糧豆配合開發新營養主食種類的原料。芸豆顆粒豐滿肥大,可煮可燉。芸豆的藥用價值也很高,我國古醫籍記載,芸豆味甘平,性溫,具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用,是一種滋補食療佳品。
菜豆為喜溫植物。生長適合溫度為15~25c,開花結莢適溫為20~25
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