第五百一十七章 精緻的餡料

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蘇式糕點除選料外，在用量和配比上，也比較嚴格，在各個品種之間配用的果輔料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的獨特風味。例如蘇式月餅，各個製品選用不同的果仁、花料等輔料，其風味特色各有千秋。清水玫瑰月餅的餡中，選用了色澤鮮豔的清水玫瑰花（用梅滷醃製，不滲入梅子泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，製品剖面鮮紅的玫瑰花清晰可見，均勻地分佈在餡料中。

精製百果月餅餡料中，選用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅乾等，具有果仁的多種天然香氣和滋味，以及青梅爽口的特點。白麻椒鹽月餅的餡料中，選用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精鹽等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中帶鹹的特點。豬油夾沙月餅的餡料中，選用了赤豆、糖漬板油丁（豬板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥潤的特點。黑麻、薄荷、乾菜、金腿等月餅，由於配料不同，都各具有不同的風味。

蘇式糕點選用了具有滋補性的輔料，含有較高的營養價值。例如：松子棗泥麻餅、三色大麻餅，有潤五臟、益肺補氣、緩和滋養、補虛冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中，松花片有養血祛風，益氣平肝（松花粉有降血壓、軟化血管，防治心臟血管病，中風，促進小兒成長，恢復老人活力和清除精神疲勞等功效）。

杏仁片有滋養緩和，止咳；玫瑰片有利氣、行血、治風痺，散瘀止痛；苔菜片有清熱解毒，軟堅散結（有降低膽固醇作用）等作用。芝麻酥糖，能起潤腸和血、補肝腎、烏鬚髮、補虛冷、健脾胃、潤肺止咳等作用。八珍糕系清代民間驗方，由名醫葉天士審定，用意頗為審慎，痛補兼顧，可以肥兒，可治疳積、驅蛔蟲，可供調養。

工藝製作，別具一格。蘇式糕點在工藝製作上與眾不同，有很多製品不需要新增疏鬆劑，採用了一種較為理想的工藝性疏鬆手段，具有獨特的風格。例如，烤製品中的蘇式月餅，皮層色澤美觀，口感松酥；餡料肥而不膩，松酥爽口。在工藝製作上，酥皮部分的水油麵團採用溫水調製，使部分麥澱粉糊化，體積膨大，粘度增強，筋力減弱，採用小包油酥的工藝折迭；餡料製備上，不加水分，製品的貨架壽命較長，是一種與眾不同的別具一格的獨特工藝。

烤製品中的巧果，製品表層密佈細胞，食用特別香脆它是採用水調麵糰，在調製時新增了抱水效能好的豆腐，既能使麵糰中含有大量水分，又能利於操作，還能增加植物蛋白質，油炸受熱，蛋白變性，增加其鬆脆感，是一種特殊的工藝。

蒸製品中的大方糕，口感松糯，色澤潔白，體積膨大，不易回生，其主要是配用了70%左右含有一定量的直鏈澱粉的粳米，用涼水浸泡數小時，使部分米澱粉水解，從而使製品既鬆軟、有柔糯，圖案清晰，造型美觀。

熟粉製品中的芝麻酥糖，色澤微黃，焦香麻香風味，皮薄屑多，松酥可口。在工藝製作上，採用小麥粉加熱焙炒，破壞其麵筋力，減少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到揮發水分，增加疏鬆程度，增添麻香風味；工藝和造型上，採用折迭成形，使體積膨鬆，成為一種理想的松酥熟粉製品。

應時細點，時令性強。蘇式糕點逢農曆四時八節，均有它的時令品種，有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產銷規律之稱。傳統時令製品品種佔整個名特、傳統品種的半數以上，春餅有酒釀餅，雪餅等；夏糕有薄荷糕，綠豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月餅等；冬糖有芝麻酥糖，葷油米花糖等。此外蘇式糕點還有上市、落令的嚴格規定。

例如：春天的酒釀餅，正月初五上市，三月十二落令（均為農曆，下同）；雪餅，正月十五上市，三月二十後落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；綠豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月餅，四月初應時市，九月初十落令；花色月餅，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初應市，八月二十後落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至後上市，十二月三十（大除夕）落令等。

過時令停止生產供應，來年再產再售。目前沒有按歷史上的上市、落令嚴格的時間要求去做，但基本按季節上市。《吳門表隱》（蘇州地方誌）閘：“或粉或面和糖製成糕、餅、餃、饊之屬形式，名目不一，用以佐茶，故統稱茶食、亦曰茶點”。蘇式糕點稱為四季茶食，應時細點，時令性強，亦是它的特點之一。

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