第318章 完美境界的開水白菜

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其實這道開水白菜周棟也沒做過，只是當年在楚都精神病院時曾經聽何爺爺說過，那次是老爺爺發神經，人家大廚來病院搞福利，給病人們做了這道菜，病人們吃了都誇好，有歌唱的、有跳舞的、有詩朗誦的，都在表達對大廚的感激之情，可他偏不。

就他老人家有見識似的，硬是說人家大廚的手藝不行，這道開水白菜用氽法處理白菜，首先就落了下乘，好在人家大廚也沒跟他計較，知道他有病嘛。

周棟卻是上了心，總感覺何爺爺的病與其他人不同，別的病人或者因為患病刺激了藝術家、科學家細胞的都有，就他老人家得病後刺激到了美食家細胞，而且還是美食家中最不受人待見的毒舌屬性。

何爺爺既然說蒸法更正宗，那多半是沒錯了，這可是說出‘人間至味是梅鹽’這種話的高人。

雖然沒做過，但是用完美級嘗味技能吃過徐光輝的開水白菜後，周棟心中已有所悟，現在就是想聽聽這位大廚是如何說，以求印證自己心中所想。

“呵呵，周主廚這是要考我老徐了，做這道菜時，如果是將白菜心入沸水氽生，速度是最快的，但是會有一個弊病，就是會加重了白菜的水氣。

白菜本來水氣就重，開水白菜，名為開水，其實用的是水樣的高湯，所以還是要盡力避免白菜本身的水氣，而沸水氽生，卻會放大這個問題。”

見周棟點頭，徐光輝笑笑又道：“此外除了水氣外，沸水氽生還容易將白菜燙得過熟，如果白菜心在初期處理就熟過了，就很難在高湯中入味。”

“說的好，其實總結來說，沸水氽生入水時溫度太高，出水時降溫迅速，容易被鎖味。”

周棟點頭道：“如果我的理解沒有錯，開水白菜固然靠特級精吊的高湯，但白菜始終為主，要做到完美，就必須要讓白菜既入高湯的味道，又要保留本身的鮮脆，沸水氽生如果掌握的好，保留白菜本身的鮮脆是沒問題的，卻很難符合前一個要求。”

“厲害，如果說先前還對周主廚存疑，現在老徐我可是心服口服了！”

徐光輝讚道：“如果不是做過幾百上千次的開水白菜，那是無法有周主廚這般感悟的！

不過周主廚，您還沒有說出我這道菜不夠完美的原因呢？”

周棟一陣臉紅，笑了笑道：“蒸法更容易控制白菜芯初期的熟度，而且蒸溫氽急，在緩慢的蒸制過程中，更容易讓白菜在高湯中入味，所以說正宗的開水白菜，還是要用蒸法。

不過難就難在另外一個問題，如何在蒸制過程中部分保留白菜的鮮脆口感，達到廚師們追求的‘既入味，又獨居一味’，在蒸法中要做到這點，可是比用氽法更難。

所以才說，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。這也是很多廚師一生都會用氽法處理這道菜的原因。

我說徐師傅的這道開水白菜沒有問題，是因為你沒有什麼失誤，如果硬要找出毛病，那就是你蒸法運用的還不夠完美，導致這道菜成了一道沒有問題，但也僅僅只是沒有問題的菜。

距離完美境界，還差了一點點......”

徐光輝聽得一陣迷糊：“周主廚別隻是說啊，要不您親手做一份開水白菜，讓我老徐也學習學習？”

“那可不行？”

周棟連連搖頭，開什麼玩笑，哥還沒練過呢，現在做不是要出醜了麼：“徐師傅忘記了我的身份，我今天是來消費的客人，哪有客人進後廚的道理？”

徐光輝苦笑道：“周主廚說得是，我怎麼把這件事給忘了。那您說怎麼辦啊，您說得這麼好，總要露一手讓我們也開開眼啊......”

“等到我的私房廳開業吧，到時我會用這道開水白菜做為開業第一天的主菜！”