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白質較植物性的蛋白質質量更好 一些，吸收利用率較高。

2脂肪。肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有 10％左右的脂肪。牛肉、

雞脯（瘦）肉、兔肉的脂肪含量少。為了避免攝入過多的動物脂肪，牛肉、 兔肉、雞肉（去皮）是較好的選擇。

3無機鹽。在瘦肉中含有較豐富的血紅素鐵，容易被人體吸收，吸收率

是植物中鐵的 12 倍，而且還可以促進植物中鐵的吸收。動物的肝、腎含鐵也 很豐富，每 100 克豬肝約含鐵 312 毫克，是鐵的良好來源。

4維生素。瘦肉和內臟中含有豐富的維生素 b1、b2 和煙酸等 b 族維生 素及維生素 a。這些是我國人民容易缺乏的維生素，可透過適當增加動物蛋 白，尤其是瘦肉來攝取。

肉類是一種高營養食品，如果有條件，最好每天吃一定數量的肉 類，以 滿足身體的需要。

怎樣認識有人不吃肉的原因

肉乃盤中佳餚，有人每餐必備，但也有人對肉避之唯恐不及，原因何在 呢？有關專家從下列角度解釋了其中的原因。

道德原因：人無權給任何有痛感的生物造成痛苦，因此，不應為滿足口 福而茶毒生靈。食肉，就無異充當殺害無辜生靈的幫兇。

衛生保健原因：肉類不同於植物食品，它不僅含生命必需的營養物質。 一系列疾病，如癌症、動脈硬化、中風，也常發生於那些食肉者身上。有些 豬肉中囊蟲、絛蟲食後易得病。

審美原因：被屠宰動物的外觀及其血腥氣味，會使每一正常人食慾減退， 產生厭惡感。人在年輕時不熟悉的每一種肉類，都會令人不由自主地抗拒。 大多數喜歡食用牛肉、羊肉和豬肉的人，一般不吃狗肉或兔肉。

社會原因：屠宰動物會發展人身上的不良本能，使人變得殘忍。兇手在 殺人之前，大概沒有未殺過動物的。

心理原因：不食肉的人工作起來有較強的耐力，遇事沉著冷靜。他們輕 易不怒，也不產生過分的性衝動。素食者沒有食肉者具有的那種嗜酒如命的 慾望，因此，他們很容易剋制。

統計資料經常顯示，大量食肉的人平均壽命低。愛斯基摩人、吉爾吉斯 人等大量食用動物蛋白的人，平均壽命在世界上最低——30～40 歲，而習慣 於低蛋白飲食的保加利亞人、高加索居民、尤卡坦的印第安人，其平均壽命 卻高達 90～100 歲。

人均食肉量在世界最高的美國人其平均壽命在工業發達國家中只佔第

21 位。

第一次世界大戰期間，對丹麥進行的陸地和海上的圍困，迫使丹麥人從 食品中取消了肉類。令人吃驚的是，到了這一年年底，雖然食品實行定量分 配，但居民的體質卻得到了增強，死亡率下降 17％。

怎樣解凍才能保持肉類營養

在零下 18c下凍結肉類，其內部和外表微生物的生長繁殖幾乎完全停 止，食品內部的生化變化也受到了抑制，而耐藏性和營養價值卻得到了良好 的保持。但是人們在食用這些凍肉的時候，首先遇到的是解凍的問題。

凍結肉在解凍的時候，內部冰結晶融化成水，這些水如果不能回到原細

胞中去，就會變成液汁流出來。由於這些液汁中帶出了肉的蛋白質、鹽類、 維生素等水溶性成份，就會使肉的風味、營養價值造成損失。正確的做法應 是：首先，肉在放入電冰箱前，先用水洗淨，然後將肉分割成若干小塊，每 塊用保鮮紙包裹好，這樣，即可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷凍， 其次，食用前先將冷凍肉取出，在室溫下或用微波爐低溫檔加溫，使緩慢解 凍，使凍結肉均勻化凍。至半解凍狀態時即可進行加工。而後半部分的解凍， 可在加熱烹調中進行，這樣的解凍方法液汁流出較少，營養成分保持也好。