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食用色素分為天然食用色素和人工合成食用色素兩大類。天然色素主要

來自植物和某些微生物，主要有紅曲、葉綠素、薑黃、胡蘿蔔素、焦糖色、 辣紅素等。人工合成色素主要是由化學物質經化學反應合成的。目前我國允 許在食品中使用的只有八種，而且嚴格限制其使用量和使用範圍。由於人工 合成色素存在的衛生問題較多，將逐漸被天然食用色素所代替。

天然食用色素無毒，對人體健康無害，有的還有一定營養價值。紅曲是

我國特有的一種天然色素，對蛋白質著色力強，常用於腐乳和肉類著色以及 釀酒。紅曲是一種被稱為紅曲黴的黴菌，接種在米上培養而成的，也就是說， 紅曲是利用微生物製成的。紅曲黴的菌絲能夠分解產生大量的紅色色素，使 菌體呈現為鮮豔的紅色。紅曲無毒、安全，性質穩定。我國早在唐宋時代就 己利用紅曲來加工食品，主要用於釀酒。我國某些酒，如沉缸酒、福建老酒、 元紅酒等均用紅曲釀製著色。除了紅曲是利用微生物製成的以外，還有一種 青黴菌，能產生黃色。將它與一種叫大黴菌的混合培養，能產生紫紅色色素。 薑黃素是從草本植物薑黃的根莖中提取的，用於食品著黃色。如粉類、豆類 製品、制酒和桂圓外皮染色等。胡蘿蔔素和葉綠素顧名思義是由胡蘿蔔及植 物綠葉中提取的，不僅能著色，而且還有一定營養，可用於奶油之類食品的 著色。辣椒紅色素則是由辣椒中提取的，高梁紅色素則是由紅色高梁殼中提 取的。焦糖色又叫醬色，由蔗糖熬成，一般用於醬油、醋、醬類調味品。天 然食用色素在自然界中是用之不盡、挖之不絕的。目前我國允許在食品中使 用的天然食用色素有 20 個品種，分別對其使用範圍和使用量作了嚴格規定。 天然色素也有不足之處，例如與人工合成食用色素相比，著色力不強，產量 低，成本高，價格貴等。

合成食用色素，由於是化學物質，有不少具有毒性和致癌等副作用。所 以選用合成食用色素必須純度高、雜質少，食用安全可靠，嚴格控制使用品 種、使用範圍和使用量。為了對人民健康負責，我國衛生部門對人工合成食 用色素作出了嚴格規定。例如奶油黃過去用於人造黃油，後來發現有引起肝 癌的作用，就宣佈停止使用。又如允許使用的 8 種合成食用色素，檸檬黃、 日落黃、靛藍的最大使用量為 010 克/公斤，莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新 紅的最大使用量為 005 克/公斤，亮藍的最大使用量為 0025 克/公斤。這 8 種合成食用色素只允許在果味水、果味粉、果子露、汽水、配製酒、糖果、 糕點彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工 合成食用色素。

應該特別指出的是，專供嬰兒食用的副食品不得加入任何食用色素。

怎樣合理使用糖精

糖精是從煤焦油中提製的一種化學產品，而不是糖的精華。它的甜度相 當於白糖的 500 倍。糖精雖然很甜，但在食物中放入過多，不僅會出現苦味， 而且對人體健康有一定危害。

糖精的主要成分是糖精鈉，另外還含有一些重金屬、氨化合物、砷以及 鄰甲苯磺醯胺等。糖精鈉本身並不被人體吸收，也不會長期存留在人體內； 而糖精裡的雜質，卻能不同程度地影響人體健康。長期大量食用，能夠引起 慢性中毒，對胃、腎和膀胱等內臟的粘膜有刺激作用，並影響某些消化酶的 功能，會使人的消化功能減退；也有因一次食用較大量（5 克以上）的糖精 而引起急性中毒的或引起嚴重的末梢神經炎。因此，對糖精的使用，應予適 當限制。合理使用糖精要注意以下幾點：

1對於糖精的使用量，必須嚴格限制在國家規定的範圍以內。我國規定，

在冷飲類食品（冰棒和清涼飲料等）、配製酒、糕點、醬菜等食品中，糖精 的最大使用量不得超過萬分之一點五，即每公斤食品中最多加糖精 150 毫 克，其它食品最好不使用糖精。成年人每天糖精攝入量不得超過 0075 克， 按體重計，每天每公斤體重為 125 毫克；換言之，每天吃入含 0015％糖精 的食品（包括冷飲）不要超過 1 公斤。

2嗜食甜品的人，不要經常使用糖精製作各種甜食或調配飲料，更不要

將糖精當糖果食用。

3糖精進入人體後，透過消化器官，即從尿中排出。這個過程中產生的 不良刺激，對老人、小兒和病人更為不利，因此，小兒、老人和病人最好不 要食用糖