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用油的時間也應講究，廚師在煮菜時一定用包尾油、即在菜餚已煮好後， 再加上熟油拌勻上碟，這是因為在烹飪過程中，油會隨蒸汽蒸發而散失一部 分，放些包尾油使菜餚有油香。蒸肉類放油也得注意先後，蒸排骨，應先把 味料和生粉將排骨拌勻，最後在放上生油才能使味料滲入；先放油後放味料， 蒸出排骨就不對味；醃牛肉也如此。據科學家測定，在減輕實驗性動脈硬化 中，豆油斑塊形成最輕，因此，它是一種較為理想的食用油。其次，是米糠 油、花生油、菜籽油，最差的是多維營養油，還有一種叫棉籽油（稱為毛油） 未經加工處理，不可食用，因其中含有遊離脂肪酸和棉酚毒素，對人體健康 不利，可抑制精子生成，導致男性不育。

在購油時，如聞到油中有哈喇味，或其他怪味，說明油的儲存時間較久， 因而產生氧化酸敗現象，如有一股輕汽油味，則說明油中殘留溶劑量超過標 準，不可食用。

究竟在用油時如何掌握油溫呢？在煎、炸原料時，油溫達到油麵波動加

劇、油煙裊裊上升時為宜，這時下料，可使炸的過程始終處於旺火狀態，使 原料迅速受熱表面脫水，腥雜味也隨之氣化掉；滑油的原料，大多經上漿， 油溫當在油麵波動，尚元油煙時為宜，油溫過高、原料的澱粉“外衣”驟遇 高溫會相互粘結，太低則易脫落，失去上漿意義。炸制菜的原料要掛糊，要 保證原料成熟的同時，還要使糊殼脫水變脆，因此油溫宜高些，可在達到油 煙大量上升時為宜；大部分溜菜是在油炸後再裹包或澆上味汁，入油鍋時的 油溫與炸大致相同，爆菜強調脆嫩爽滑，下料時油溫應在油煙大量上升時為 好，加熱時間較短。由於家庭烹製菜餚火力小，油量少，油溫升高速度慢降 低速度要快。因此，如按菜譜做菜，下料時油溫應升高 1～2 成為好。

營養學家還認為一個正常的成年人每天攝入的油量，按熱量計算應占總

熱量的 15～20％，如一個體重 60 公斤的人，每日則攝入脂肪（油）以 60 克 左右為宜。

怎樣吃鹽合適

人類自學會使用工具、飼養動物、栽種莊稼的時代起，就開始吃食鹽。 然而，實際生活中一些人吃鹽還不太科學。

1鹽不能不吃。食鹽即氯化鈉，對我們來說有兩大作用，一是調味，二 是為身體提供重要的營養元素鈉，它們在人體內起到調節滲透壓和維持酸鹼 平衡的作用，同時為了維持人體年的酸鹼平衡、神經的感應性、肌肉的收縮 性及腺體的分泌，也需要食鹽。如果長期吃鹽過少，會引起低血壓、疲憊無 力、食慾衰退等生理反應。若是大量出汗，或者嘔吐、腹瀉，體內鹽分損失 過多時，更要注意及時補充丟失的鹽分，否則體內鹽分太少了，會造成脫水， 肌肉疼痛甚至發生肌肉痙攣。

2鹽不可多吃。因為食鹽起到維持人體內水分平衡的作用，所以人體內

鹽的含量越多，保留水分也越多。若長期吃鹽過多，需大量排洩，這就加重 了腎臟的負擔。特別是腎炎、冠心病及肝臟病的人，由於腎小球濾過功能有 障礙，過量的氯化鈉排洩不暢，在體內蓄積過多，就會引起水腫和加重水腫 程度。高血壓患者若多吃鹽，則會使血壓升高。許多調查材料表明，長期吃 鹽過多的人高血壓、冠心病、腦溢血及胃癌發病率都明顯增高。

3怎樣吃鹽才適度。在正常情況下，一個健康的成年人每人每天從飲食 中獲得的食鹽不宜超過 10 克。一個 4 口之家，一個月一公斤鹽也就足夠了。 所以，一般飯菜都要偏淡、偏薄才好，不要過於口重。尤其是患有高血壓、 腎炎、肝臟病的人，更不宜吃得過鹹，急性期時還應適當停止進食食鹽。而 出汗多、運動量大的人，飲食則要略微偏鹹一點。另外，蔬菜中的鉀離子含 量較多，鉀會起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，鹽的攝入量就多些； 吃蔬菜少的人，鹽的攝入量就注意適當少一些。

怎樣避免低鹽飲食難吃

當你患了腎病、肝病、高血壓等病時，醫生會千叮萬囑病人少吃食鹽， 要把每天食鹽的攝取量降到最低點。對肝病來講，食鹽會影響水分排出，尿 量減少而易發生水腫；對腎病來說更會加重腎臟的負擔，造成鈉瀦留，使血 壓升高；同時，過多的攝取食鹽會使人感到口渴，大量喝水又會增加心臟的 負擔，故有心臟病的人也要實行低鹽飲食。即鹽的攝取量每日應控制在 8 克 以下，這對於即使平常飲食偏淡的人也是難以忍受的。鹽太少會喪失食慾， 名菜