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精及含糖精食品；給嬰兒配製乳製品時，應禁止使用糖精。

4美國國立癌症研究所對三千多名膀胱癌患者和近六千名健康人的飲食 習慣進行調查，結論是：少量食用糖精，並不增加患膀胱癌的危險：大量食 用糖精，患膀胱癌的可能性有所增加；抽菸而又多食糖精的人，患膀胱癌的 可能性明顯增加。因此建議抽菸者最好不食用糖精，也儘可能不要食用含糖 精的食品和飲料。

5不宜吃糖的糖尿病和肥胖症患者，可用糖精代替蔗糖食用，因為糖精 不是糖，不會使血內含糖量增加。當然用量也要適當。

6使用糖精時，要等食品加熱後再行加入；加入糖精後，食品就不要再 加熱，因為加熱時間過長，糖精會分解而減少甜味。

怎樣正確使用味精

味精又名味素，化學名稱為穀氨酸鈉，是人們常用的增鮮調味劑，它是

用 86～98％的穀氨酸加上適量的氯化鈉（食鹽）混合而成的。味精是一種世 界性的調味品。

味精能增進食慾，提高人體對其他食物的吸收能力，具有一定的滋補作 用。可用於嚴重肝功能不全、胃潰瘍與胃液缺乏等，還能改善人體細胞的營 養狀態，使腦內乙醯膽鹼增加，因而可治療神經衰弱、大腦發育不良及精神 分裂症。經常適量食用味精，對兒童發育不良、大腦發育不全，也都有一定 的改善作用。

味精不是化學制成品，而是天然含澱粉植物的提取物。1988 年 1 月世界 衛生組織宣佈：味精使用量不受限制，可以安全食用。我國輕工部食品局有 關人士指出：味精有害是無稽之談。我國目前生產的味精，全部以糧食為原 料，不含毒素，可放心使用。

家庭烹調中使用味精，應注意以下幾點：

1味精在高溫下不但會失去其鮮味，而且還能使部分穀氨酸鈉失水變成 具有毒性的焦穀氨酸鈉，所以味精在湯、菜出鍋後放入為佳。

2在烹製雞、鴨、魚、肉類本身具有較濃鮮味的食物時，只要適當輔以 冬筍、香菇等在佐料即可具有鮮美之味，這時可不放或少放味精。烹製海參、 魚翅、豆腐為主料味淡的食物時，最好也不要放味精，而配以火腿、雞肉、 鮮湯為佳。

3糖醋類菜餚不要放味精，因在酸度較大的菜餚中，味精鮮味不僅難以

發揮，而且還能抑制鮮甜之味。此外，在放有小蘇打或食鹼的鹼性湯、菜中 也不宜放味精，以免味精變成穀氨酸二鈉，不僅失去鮮味，而且還會產生異 味。

4需要用味精增鮮的菜餚，味精用量要適當，不可過量。過量使用會產

生一種酸澀味，影響菜餚的本味。

5成人每天攝入味精以 6 克左右為宜。過量食用會使人出現 口痛、口乾等不愉快感覺。3 個月內的嬰兒不宜食用味精。

6味精中含有 10％的鹽分，會增加菜餚的一定鹹味，故烹調時應注意掌

握。味精吸溼性強，極易溶於水，存放時應注意放在陰涼乾燥和密封的容器 裡。有的家庭主婦為圖做菜時的方便，喜歡把味精放在溫度很高的灶頭上， 這樣，久而久之會使味精變質。因此，平時不要把味精放在溫度較高的灶頭 上。