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醃製的菜的確好吃，但醃菜中的亞硝胺是造成消化系統癌症的“元兇之 一”。在北方的冬天蔬菜品種較單調，缺乏維生素 c 及 b 族，酸菜、雪裡蕻 的食用量較大。據調查：河南林縣地區人們幾乎一年四季食用酸菜，該地區 的食管癌發病率較高。有人從林縣酸菜中，不但檢出了高含量的亞硝酸和亞 硝酸鹽等物質，而且還檢出了白地黴菌。該菌有還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的作 用。高量亞硝酸鹽進入人體胃內，很容易與二級胺合成致癌的禍主——亞硝

胺。故經常吃酸菜的確是誘發消化系統癌症的原因之一。 那麼，怎樣防止醃製菜產生致癌物質呢？就北京地區的酸白菜醃製法告

訴我們：大白菜去根、幫和老葉，洗淨後縱切為 2～4 瓣，置開水中燙 1～2 分鐘，既可消毒殺菌，又使菜變軟，撈出晾乾後，一層層平碼在缸裡，加冷 水過菜層約 10 厘米，上壓以重石，漬過 20 天左右食用，每次取食後重新壓 好。據北京市衛生防疫站對北京的酸菜檢測表明：此法醃製的酸菜中亞硝酸 鹽含量均小於 10 毫克/公斤，大大低於國家規定的肉製品亞硝酸小於 30 毫克

/公斤的衛生標準。近來還有人報道了預防醃菜致癌物產生的新辦法：即每公 斤的醃菜中加入 400 毫克維生素 c，這對亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生嚴 亞硝胺的阻斷率為 759％。因為維生素 c 在人體內可產生多種生物學話性及 生理、藥理作用，其作用的綜合效應就是對癌的抑制經動物實驗證明：維生

素 c 對腹水癌細胞及其它癌細胞都有抑制作用，可延長患癌動物的壽命。美 國國立癌症研究所早在 1978 年就正式宣佈維生素 c 對癌有預防作用。日本國 立癌症中心也建議為預防癌症應多攝入維生素 c。所以，提倡醃菜在醃製過 程中加入適量維生素 c，確實是解決醃菜致癌的新法，這樣人們可以放心地 吃醃菜了。

食用菌的營養有哪些

我國傳統食品蘑菇、猴頭菇、香菇、金針菇、黑木耳和銀耳等食用菌， 味道鮮美，肉質鮮嫩，營養豐富，其中所含的蛋白質比蔬菜、魚、肉、蛋的 蛋白質高几借至幾十倍，而且蛋白質的氨基酸又較齊全，特別是賴氨酸和亮 氨酸的含量較多，是一般食物較缺乏的人體必需氨基酸，因此更顯得可貴。 這些食用菌還含有豐富的維生素、微量元素、無機鹽和纖維素等物質，能溶 解一定數量的膽固醇，並能增強人體免疫功能，抑制腫瘤的發生和防止腦血 管病的發生。

由於食用菌含高蛋白與低脂肪的特點，且有防病保健價值，食用菌已成

為國際上發展的第三大類蔬菜。營養學家稱為“素中之葷”、“菜中之王”， 有人預言，食用菌將是 21 世紀新興的主要食品之一。

去年我國生產的食用菌總量達 60 多萬噸，佔世界食用菌總量的 1/4 而居

世界第一。目前世界各國也十分重視進行人工培育，以此作為一項開發蛋白 質資源的新途徑。下面簡介幾種食用菌的營養價值和保健作用。

蘑菇：鮮蘑菇含蛋白質 35％，比大白菜的 11％、白蘿蔔和萵苣的 06

％、南瓜的 03％要高得多。幹蘑菇含蛋白質高達 40％，大大超過魚、肉、 蛋中的蛋白質含量，蘑菇中的維生素 b1、b2 含量也比肉類高，是維生素 b12 的良好來源。成人每日吃 25 克鮮蘑菇，就可滿足一天對維生素的需要。有人 認為一個體重 70 千克的正常人，每日吃 100～200 克幹蘑菇，就可以維持營 養平衡。蘑菇中還含有降血脂、降血糖和對細菌、病毒有抑制作用的物質， 有的還有抗癌功效。

猴頭菇：猴頭菇形態為圓形或長圓形，表面呈茸狀，樣子酷似小猴的頭 故名猴頭。自古以來，猴頭菇和燕窩都屬名貴珍品，為帝王達官所享用。現 在東北山區有大量野生品，各地也開展了培育生產。經測定，人工培育的猴 頭菇的營養成份比野生者為多。猴頭幹菇蛋白質含量為 24～44％，而脂肪含 量僅 2～8％。蛋白質中含有多種氨基酸，其中有 7～8 種為人體必需氨基酸。 此外尚含維生素、微量元素和多糖、多肽、醯胺等物質。古代文獻記載猴頭 性平味甘，有助消化，利五臟的功能。現代醫藥研究發現，猴頭菇可預防和

治療胃癌、食道癌和其他消化道的惡性腫癌。猴頭菇對慢性胃炎出現胃痛、 胃脹、暖氣、泛酸、大便隱血等均有明顯的療效，同時也