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海帶含氯化鈉較少，含鈣較多。吃海 帶有增鈣排鈉作用。

怎樣看待泡菜的益和害

泡菜是由新鮮蔬菜經鹽水浸泡、乳酸發酵而製成的風味小菜。由於泡菜 製法簡便，經濟可口，深受廣大群眾所喜受。在農村，特別是山區農村，泡 菜幾乎是人們每餐必有的“下飯菜”。由於各地區人們的飲食習慣不同，泡

菜風味也略有不同。四川風味的泡菜尤為人們所歡迎，它酸中有甜，甜中有 香，還稍帶辣味，吃起來香脆可口，能增加食慾，有助消化。

製作時選用新鮮蔬菜，洗淨、切塊，放入一定濃度的鹽水（鹽水比例以

5：100 為宜）中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生薑、燒酒等。製作 泡茶的新鮮蔬菜，雖經清洗，仍難免有種種微生物混跡其間。裝滿鮮菜的泡 菜壇合上壇蓋後，槽內清水就把空氣拒於壇外了。不多久，生性需氧的微生 物如黴菌之類，便發覺形勢不妙，壇內本來就沒有多少空氣，隨著氧氣耗盡， 黴菌的末日也就來臨了。缺氧對於厭氧細菌正得其所，它使大腸桿菌得以興 盛。它們的活動使鹽水變酸。這時，耐酸的有益微生物乳酸菌家族便嶄露頭 角，在生存競爭中開始佔上風。這些乳酸菌是製造乳酸的專家。到乳酸濃度 升到千分之八的時候，耐酸能力不強的大腸桿菌、腐敗細菌、沙門氏菌、痢 疾桿菌等等，就先後嗚呼哀哉了。泡菜壇於是成了乳酸菌的一統天下。

乳酸發酵是保證泡菜品質的重要環節。乳酸是在泡茶醃漬發酵過程中， 由乳酸菌分解糖而產生的。在醃漬初期就要為乳酸菌的生長創造條件，以加 速乳酸發酵的速度，防止泡菜發黴變質。適宜的溫度（20c左右）對乳酸的 生成也是非常重要的。發酵過程中還可產生醋酸、醇等物質。酸與醇發生酯 化作用而生成酯（主要是乙酸乙酯）。酯是一種非生物性有機物，具有芳香 氣味，泡菜的香味就是由於酯的生成而形成的。酯化反應的速度比較慢，所 以泡菜的醃漬需要一定的時間，至少需要 7 天，一般不超過半個月，夏天時 間略短些。時間太長，泡菜就會過酸，吃起來就不那麼可口了。每次放入的 蔬菜不要太多，做到隨泡隨吃。泡菜水只要不腐敗，就可反覆使用，長者可 達三年左右。人們常喜愛吃用老湯泡菜，這樣乳酸生成快，味道也更香醇， 因老湯中乳酸菌較多。多種菜一起泡要比單泡一種菜味道更好。

一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，特別是大量施用含硝酸鹽的化肥時

含量更高。蔬菜放置過久或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高。硝酸鹽在 一些細菌的作用下，能還原成亞硝酸鹽，可引起急性中毒（即腸原性青紫症）。 亞硝酸鹽進入人體後，可經組織代謝生成具有致癌活性的亞硝胺。所以製作 泡菜一定要選用新鮮蔬菜；鹽水的濃度對於亞硝酸鹽的生成也有重要的影 響，濃度過低有利其生成。當然，鹽水的濃度也不能過高，否則就不是泡菜 而成胸菜了。蔬菜本身含有一些分解亞硝胺的酶類和維生素 c，這些酶及維 生素 c 都可以阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺的過程，泡菜壇中的酸性缺氧環境又 使得維生素 c 得以保全。因此，泡菜只要製法合理，就不會對身體有不利的 影響。

怎樣使醃菜不致癌

雪裡蕻、圓白菜、大白菜等經醃製，加入適量的辣椒、蒜頭、花椒作佐 料，則可改變菜的風味，吃來清新爽口，質嫩味鮮，香脆微辣，別有一番風 味。