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怎樣認識醬油的營養價值

醬油是人們日常飲食中的一種調味品，是用去脂的黃豆或榨了油的豆 餅、小麥或麥麩作主要原料，經發酵釀製而成的。醬油加入較多的食鹽，使 醬油除了香味外還有鹹味，還能防止醬油發黴變質。醬油含鹽量大約 15～20

％。

烹調一些肉類菜時，加入醬油，可增加菜餚的鮮美味道，促進入的食慾。 用醬油烹調的菜還增加顏色，使菜的色、味、香俱全。特別是燒，如紅燒肉、 紅燒雞、紅燒魚、燒丸子等。一定要用醬油，使菜的顏色發紅，燒出的菜才 好看、好吃。有些涼拌菜也要用醬油。南方人喜歡吃煮白肉，白斬雞等，吃

時也要用醬油和其他調味調成一小碟佐料，將白肉、白斬雞沾佐料吃才有味 道。

從釀造醬油的原料可知，醬油含有豐富的營養。它含有一些蛋白質、糖， 還有維生素 b2、維生素 b2、多種無機鹽等。

在發酵釀製過程中，黃豆（或豆餅）、小麥裡所含的蛋白質就分解成氨 基酸，所含的澱粉也分解成麥芽糖、單糖和有機酸，有機酸和黴菌發酵生成 醇類，醇類經過化合而形成某些脂類，使醬油具有一種特殊的香氣和味道。 醬油和食鹽都是鹹味調料，但有許多菜必須加鹽，不一定加醬油，如清 蒸、清燉菜，加醬油就不合適。因此，使用醬油也要因菜而宜。此外，冬天

多紅燒，使醬油

怎樣認識醋的食用、藥用價值

醋，古人寫作“酢”，別名醯，又有苦酒之稱。它是我們日常生活中不 可缺少的調味品。醋香味美，又能治病健身，從古至今被人們所喜食。醋有 哪些食用和藥用價值呢？

醋的主要成分是醋酸。此外，還含有少量乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀 酸等有機酸。所以醋能使人增加食慾，幫助消化。還有較好的殺菌、抑菌作 用。因此。糖醋蘿蔔、糖醋魚、糖醋排骨等均是席上受人歡迎的菜餚。

醋在日常生活中有廣泛的食用價值，有人說它是營養強化劑，一點不誇

張。在烹調菜餚時加點醋，可以使食物中的水溶性 b 族維生素和維生素 c 的 化學結構穩定，不易因烹煮而破壞，從而保護了食品中的營養成分。醋既能 使菜餚脆嫩爽口，同時又能促進食物中的銅、鋅、鉻等微量元素的溶解和吸 收；醋還能溶解植物纖維和動物骨質，燒魚、燉肉時放些醋，不但能解除魚 腥，使其肉爛味香，而且能溶解食物中的鈣質，以利於身體的吸收利用；食 用海帶，先放幾滴醋用水煮一下，海帶可變得柔軟可口；食用油膩食物時， 加點醋或蘸醋吃，就不感到膩口；醉酒的人，喝幾口醋可解酒。

醋有哪些藥用及保健作用呢？醋對鏈球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌

和流感病毒等都有一定殺滅作用；醋還可治病，如醋或醋泡中藥可冶療體癬、 手足癬；喝醋可驅除腸道蛔蟲。

另外，醋能殺菌和抑制細菌繁殖，可預防腸道傳染病，所以，夏天吃涼

拌菜時適當放些醋，不但味鮮可口，而且可幫助殺菌。冬春季節經常食醋， 對呼吸道疾病也有一定的防治效果。房中燒醋，醋蒸氣能對房內空氣消毒， 以預防感冒傳染。

怎樣看待動物油與植物油

吃動物油好，還是吃植物油好，這一直是人們爭論的問題。究竟吃哪種 油好呢？這要從兩種油的特點談起。

1動物油和植物油含有不同的成分。動物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂 肪酸的熔點都較高；而植物油主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點 都較低。植物油在室溫下是液態的。動物油一般呈固態。故一般認為熔點高 的飽和脂脂酸，容易在血管壁上沉積，導致動脈硬化；熔點低的不飽和脂肪 酸，不容易沉澱凝固、沉澱在血管壁上。

2動物油和植物油是脂溶性維生素的主要來源。動物油裡主要含維生素

a 和維生素 d，這兩種維生素和人的生長發育有密切關係。植物油裡主要含維 生素 e 和維生素 k，這兩種維生素和血液、生殖系統的功能密切相關。

3動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內有重要的生理功能，但是如 果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。植物油 中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體 吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。

4植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動物油高。