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肉絲僅損失 20％。當然也要看到魚、肉在烹調過程中有 一部分氨基酸、脂肪、無機鹽和維生素溶於湯中，所以最好連湯一起吃掉。 有人擔心燒熟煮透會影響魚、肉的營養價值。其實這是不必要的顧慮。因為 燒熟和燉爛的與半生半熟的相比，只不過損失一些維生素，其中主要營養素

——蛋白質和無機鹽等並未受到影響，由於煮熟燉爛更有利於人體的消化和 吸收，因此，魚蝦、肉類和蛋類食物一定要燒熟煮透。

營養素在食物烹調過程中損失一些是難以避免的，但如果處理不得法， 營養素就會喪失更多，從而大大降低膳食的營養價值。因此，必須在烹調中 採用合理方法，使營養素的損耗率降低到最低限度。由此可見，烹調加工方 式對食物營養是多麼重要。在烹調食物時，應把良好的色、香、味、形與營 養素的儲存兼顧統一起來，才能吃得好，吃得健康。

怎樣認識烹調的食物對人體的好處

人們為什麼要吃烹調好的食物？食物烹調後對人體有哪些好處呢？

1吃烹調好的食物講衛生。一般說生的食物原料，不論多麼新鮮，都不 可避免有某些微生物和寄生蟲卵，如不進行徹底殺滅，吃後可以發生腸道傳 染病或食物中毒。而烹調可達到消毒滅菌的目的。加熱滅菌的效果取決於加 熱的方法、食物被汙染的程度和食物體積大小等多種因素，不同的細菌對高 溫的抵抗也有差別。一般腸道病菌需要 80～100c，甚至更高的溫度才能被 殺死，故烹調方法要根據食物的品種和衛生程度來選擇，才能使食物達到消 毒滅菌的目的。

2經過烹調的食物好消化。人們日常吃的各種食物都含有豐富的蛋白

質、脂肪、澱粉、無機鹽和維生素，但這些食物中的營養物質如不經過烹調 是很難被人體消化吸收的。例如：穀類中的澱粉，隨著種子的成熟變得十分 乾硬，很難咀嚼和消化，如果加水加熱進行烹調，澱粉會吸水膨脹、遇熱變 軟成糊狀，一部分粗纖維也軟化，便於咀嚼和消化吸收。

烹調有利於糧谷中無機鹽的消化吸收。糧穀類中的鈣、鎂等元機鹽，絕

大部分以有機化合物的形式存在，如植酸鈣、植酸鎂等，而植酸酶在常溫下 活力很低，作用不大，只有在 55c時活力最高，分解力最強。故糧穀食物中 只有經過烹調，植酸酶的活力才能增強，使植酸鈣和植酸鎂分解，有利於人 的消化吸收。

動物性食物經過烹調，能使蛋白質凝固、脂肪遊離，容易被人消化吸收。

在烹調過程中，細胞膜破裂，釋放出含氮浸出物，如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、 肌酥、嘌呤鹼等，味道鮮美、香醇，刺激人的消化液分泌，也有利於消化吸 收。

3經過烹調的食物能促進食慾。食物經過烹調後，顏色會發生變化。有

的蔬菜，如菠菜、油菜等用旺火快炒，會變得碧綠；有的食物如蝦、蟹經過 加熱變成橘紅色。菜餚美麗的顏色能刺激食慾，使人感到美味可口。

動物性食物如豬肉經過烹調，釋放出含氮浸出物，增加食物的香味。牛 羊肉在烹調過程中，用合適的調料，可以除去原有的腥羶味，增加食物的香 鮮味美。色香味的食物就能促進食慾。

在烹調蔬菜時怎樣減少維生素 c 的損失

在日常生活中，蔬菜是維生素 c 的主要來源。因此，在烹製蔬菜時應盡 可能多地儲存維生素 c。