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這是因 為不飽和脂肪酸越多，熔點就越低，越容易被人體吸收。必需脂肪酸是人體 新陳代謝不可缺少的物質，缺少它生物膜結構的更新會受到影響。必需脂肪 酸還能促使膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉積，對防止動脈 硬化有一定作用。

根據以上兩種油的特點，人們可以選擇食用。對於中老年人以及有心血 管病的人來說，要少吃動物油，動物油儘量少吃，但等於不吃。以植物油為 主，有利於身體健康；對於正在生長發育的青少年來說，則不必過分限制動 物油。

怎樣認識香油的特殊營養

香油，不僅味香而且營養十分豐富。香油的原料為芝麻。芝麻是我們的 祖先很早以前就用它來作為治療某些疾病的良藥。

經研究發現香油中含有的亞油酸、棕櫚酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸

達 60％，這些物質能有效地防止動脈粥樣硬化和預防心血管疾病。香油還能 通便治便秘。

香油裡還含有豐富的維生素 e。維生素 e 對機體非常重要。研究發現，

動物如果缺乏維生素 e，會喪失正常的新陳代謝能力，對機體造成各種障礙， 引起衰老過程的提前。動物實驗證明，維生素 e 能延長壽命 15～75％。

可見香油有不僅提供熱量和一般營養，而且還有抗衰老和延年益壽的作

用。所以有條件的話，平時可多食用一些香油。 此外，青色的洋白菜和新鮮的萵苣內也含有維生素 e，所以老年人還可

經常吃一些萵苣和青色洋白菜，以利於延年益壽。

怎樣科學地應用食油

油是人體內產生能量最基本的營養素，也是人體的另一種燃料。常用的 油分為植物油（包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花子油、 核桃油）；動物油（包括豬油、羊油、牛油、雞油、魚油），人體需要的維 生素 a、d、e、k，必須溶解在油裡，才能被吸收。因此，人體內如缺脂肪（也 即油）必然會缺少這些維生素，許多疾病也便來臨。一般地說，動物油以飽 和脂肪酸為主，植物油以不飽和脂肪酸為主，但也有例外的，如魚油不飽和 與飽和之比為 23：1，植物油中的椰子油飽和脂肪酸多於不飽和，食物油中 對人體危害較大的是飽和脂肪酸中的膽固醇，它的過量會導致動脈粥硬化， 植物油基本上不含膽固醇。因此，植物油（其中尤其是米糠油、玉米油）對 防止冠心病的作用已受到普通重視。

吃油要因人們所處的季節環境、職業、健康狀況以及所烹飪的食物不同 而有所區別。在炎熱夏秋季節，易出汗，食慾較差，消化功能相對地減低， 應吃油較之其他季節為少；患肝膽病者由於膽汁分泌減少，脂肪不易被消化， 也不宜多吃油；痢疾、急性胃腸炎、腹瀉的人也宜少吃油；肥胖與血脂高的 人，也應控制動物油脂的攝入；而有些脂溶性維生素缺乏症者（如面板粗糙、

角化、視力差、夜盲症、軟骨病等患者），則需攝入一定量的動物油，以增 加脂溶性維生素 a、d 的吸收。此外，豆油、羊油甘而熱，宜冬季或氣溫低、 溼時食用，且有治倭痺之用；菜油有瀉熱破瘀、清火去毒的作用；芝麻油， 微寒，有利大腸去熱、解毒（食毒、蟲毒、熱毒）之效，宜夏季食用；在烹 飪中，一般來說，肉類食品宜用花生油，以花生油的香味，來解除肉類的腥 臊味，而炒瓜、菜，則應用豬油，使瓜菜潤滑，而有豬油香味，可以概括地 說，植物類食物，用豬油；動物類食物用花生油較為理想。