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怎樣調配好副食

副食能給人體提供豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽等營養物質， 對人體健康有重要的作用。副食的種類很多，如肉類、蛋類、奶類、禽類、 魚類、豆類和蔬菜等。其營養作用也各有長短，如肉類等動物性食品和豆類 富含蛋白質和脂肪，缺少維生素和無機鹽，尤其是不含維生素 c。蔬菜中含 有極少量蛋白質，但富含維生素和無機鹽。如果把各類副食品搭配食用，能 互相取長補短，人體就可以獲得較為全面的營養素。那麼，應怎樣搭配呢？

1 葷素要搭配好。葷素搭配是副食品調配上的一個重要原則。葷素搭配 可以解決蛋白質的互補問題，如豆製品、麵筋和肉、蛋、禽等動物性蛋白質 搭配，能大大提高蛋白質的營養價值。含蛋白質豐富的食物和蔬菜搭配，除 了充分利用蛋白質的互補作用外，還可以得到豐富的維生素和無機鹽。特別 是要充分利用大豆蛋白質。大豆含蛋白質豐富，質量好，價格又便宜，是優 質蛋白質的良好來源。豆製品和各種蔬菜搭配，如蔥燒豆腐、腐竹炒油菜、 砂鍋豆腐、豆腐絲炒雪裡蕻等，都受到人們的歡迎。

葷素搭配還能調整食物的酸鹼平衡。許多動物性食品，如魚類、肉類、

蛋類、奶類等都屬於酸性食物，如果動物性食物吃得過多，會造成人體酸鹼 失調。許多植物性食品，如葉菜類、花苔類、果茄類等都屬於鹼性食物，食 之可調整體內的酸鹼平衡。如豆製品和肉類搭配，肉和葉菜類或花苔類、果 前類蔬菜搭配，不僅可獲得全面的營養，而且還能保持酸鹼平衡，有利於身 體健康。

2生熟搭配。這一點對蔬菜尤其重要，因為蔬菜中維生素 c 和 b 族維生

素，遇熱容易受到破壞。經過烹調的蔬菜維生素總要損失一部分，因此，吃 一些新鮮的的生菜，即可保持大量的維生素，也可增進食慾。尤其在夏天， 可以多吃些涼拌菜。如熟肉絲拌黃瓜、粉皮；小水蘿蔔拌熟肉絲、粉皮；小 蔥拌豆腐等。當然，吃生菜時一定要注意衛生，最好先消毒好，再食用。

怎樣掌握火侯才能減少營養素丟失

所謂火侯，常指烹調中火力的變化情況，它是烹調美味佳餚的重要環節。 火候大致分為三種：旺火，多用於爆、炸、氽、涮、蒸等快速烹製；溫火， 多用於燉、煎、貼、塌等；微火，多用於燜、燒、煨等長時間的烹製。

蔬菜中的不少維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素 c 最為明顯。一般 來說，蔬菜加熱時間愈長，維生素損失愈多。因此，烹調中掌握好火候可減 少營養素的破壞。據測定：新鮮蔬菜旺火快炒，維生素 c 可儲存 60～70％， 維生素 b2 和胡蘿蔔素可保留 76～94％。如果用溫火、微火長時間慢炒、慢 煮，維生素的損失要高得多。烹調火候情況，對肉類中維生素 a、b 族也有類 似影響。如豬肉中維生素 b1，急火快炒，損失最少，僅 13％；旺火蒸或油炸 次之，約 45％；溫火清燉、煨湯，損失最多，達 60～65％。

因此，炒菜時為減少維生素的損失，應儘量做到：熱鍋、滾油、急火快 炒。做湯菜時應等到鍋裡的水沸再入菜，以縮短加熱時間，減少營養的損耗。

怎樣烹調有利於碘的吸收

人體碘的含量雖然極少，但它是人體所必需的微量元素，是人體合成甲 狀腺素的重要原料。成人每日需碘量為 100～150 微克，其中 80～90％從食 物中獲得。如果體內缺碘，就會引起各種缺碘性疾病，如地方性克汀病、地 方性甲狀腺腫等。孕婦缺碘，可引起胎兒先天性畸形、早產、死胎及新生兒 甲狀腺功能低下。為了彌補一些地區的水、糧食和蔬菜中含碘量的不足，我 國部分地區的食鹽中強化了碘。為了提高這些碘的吸收，科學烹調是十分重 要的。

例如：同炒一種蔬菜，出鍋前放鹽，碘的食用率為 632％，炸鍋時放鹽 則僅為 187％。食用不同的油，碘的食用率也不同，如同動物油燉土豆，炸 鍋時放鹽，碘的食用率為 2％，而豆油可增加到 25％。新增某些調味品可增 加碘的食用率，如炒土豆，炸鍋時放鹽、碘的食用率為 24％，而加了陳醋後 碘的食用率上升到 478％。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出 鍋前放鹽，碘的食用率番茄炒土豆為 53％，番茄炒雞蛋為 62％，番茄炒黃瓜

為 61％，番茄炒柿椒為 77％。

由此可見，科學烹調可提高碘的