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要來源。

維生素在水果中極為豐富。維生素 c 的含量比其他食品高出許多倍，鮮 棗維生素 c 的含量居水果之首。山楂佔第二位，新近開發的野生果品獼猴桃、 刺梨的含量也相當高。此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等維生素 c 的含 量也很豐富。維生素 c 也稱抗壞血酸，可預防和治療壞血癥以及多種出血症， 還可起到毛細血管的通透性和凝血作用。近年人們還發現，維生素 c 還可以 阻止致癌物質，構成人體的防癌防線。水果中的胡蘿蔔素和 b 族維生素，對 於人體生長發育和預防疾病有非常重要的作用。

水果中的礦物質，對維持人體內酸鹼平衡和生長發育都有重要的意義。 棗和山楂含鈣最多，對兒童和孕婦尤為需要。杏幹、葡萄乾、柿餅等含鐵最 多，人體缺鐵後，會引起缺鐵性貧血。磷和鈣是人體礦物質中的“姐妹元素”， 是構成骨骼、牙齒的重要元素，磷還是人體細胞中許多重要成分的元素，各 種瓜子和乾果中磷的含量最豐富，比穀類多幾十倍。

水果中的果膠，是其他食品中所沒有的。果膠不僅能夠促進食慾，幫助 消化，而且有些果膠還可以阻止糖轉化成脂肪。對於減脂健美有一定作用。 水果中的果膠，可以幫助機體排除多餘的膽固醇，對預防心血管疾病，無疑 是大有裨益的。

在傳統的烹飪中講究色、香、味，而大自然所賦予人類的各種果品，同

樣是講究它的色、香、味。 水果的色素是大自然的丹青能手，它以豔麗多姿、色彩斑斕的魅力美化

人類，又在不斷的誘人食慾。櫻桃鮮紅如血，葡萄紫得發亮，栗子棕黑樸實，

山楂映紅半個山??它們象美容師一樣把山川大地打扮得各具佳色。 然而，當果子沒有成熟的時候，不管長得多大，卻都是青綠色的。這時

的果子是因大量的葉綠素在起作用。隨著水果的日漸成熟。葉綠素不斷減少，

以致消失。各種水果含有不同的色素，柑桔含有大量葉黃素和胡蘿蔔素，故 而呈橙色，金黃色的菠蘿是因為含葉黃素最多，柿子熟透時紅得可愛，是因 為有大量的番茄素，花青素使葡萄染上了深深的紫色。水果的顏色，不僅使 其美觀好看，而且還具有食用的價值。評定水果質地優劣的時候，水果的上 色程度如何是很重要的指標，它表現水果的成熟度以及營養成分豐富程度。 水果的著色如何，直接受著光照、溫度、時間和植物激素的影響。有些激素 可使水果“青青”常綠，有些激素則可加速綠色的迅速退去，提前進入成熟 期。

水果的香氣是由水果內的揮發物而散出的。不同的果品，同樣有不一樣

的香氣，每個水果都具備自身獨特的香氣。有的濃郁，有的淡雅，有的持久， 有的一飄而過。這是因為水果中有一種叫苷和脂類的物質在起作用。有些嗅 覺靈敏的人可以從香氣中辨出不同的水果。到底有多少果種香味，至今沒有 提供過準確數字。僅蘋果一類就有 70 種以上。

水果是否甘甜爽口、宜人口味，主要是水果中的果膠起著重要作用。未 成熟的果子，原果膠堅硬，難以食用。過於堅硬或過於綿軟的水果，風味都 不會鮮美。所以，在選擇水果時，要注意成熟期和存放時間，用園藝家的話 叫做“最佳食用期”。任何果品都有其最佳食用期，桃、杏成熟後，果肉豐 滿味道甘美，蘋果採摘後放些時候再吃，味道更佳。紅香蕉蘋果和黃元帥蘋 果大致要放一個月，國光則需要更長些時間。鮮棗、草莓等採摘後即吃味道 最美。柿子則相反，如果即食便澀口。糖和酸的比值，取決於水果含糖和果

酸的比例。究竟怎樣的口味才算適口，當然要看每人所需，因人而異。

怎樣消毒瓜果

目前，很多瓜果在生長過程中，噴灑不少農藥。在食用前若不仔細清洗、 消毒，將影響身體健康。現介紹常用簡易消毒法：

1開水燙泡：把洗淨的瓜果投入沸騰的開水中泡半分鐘左右，可殺死大 腸桿菌痢疾桿菌。用當日暖水瓶裡的開水衝燙瓜果，泡上七八分種，也可殺 死腸道病菌。

2高錳酸鉀溶液浸泡：用 1～2％高錳酸鉀溶液浸泡 5～10 分鐘，可殺死 瓜果上傷寒桿菌、痢疾桿菌及金黃色葡萄球菌等。

3漂白粉溶液或 10％漂白粉溶液浸泡：用 2％漂白粉精片溶液浸泡瓜果

5 分鐘，可殺死一般腸道病菌。用這種方法消毒後應用涼開水或用清水洗淨 瓜果氯臭氣味再吃