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白質和脂肪易為人體消化吸收。

解腥正味：葷菜用蔥、蒜、生薑等配襯有解腥正味作用。如魚、蝦，配 以蔥、姜、蒜，可以解腥；羊肉配以大蒜或蘿蔔可解羶味；螃蟹性涼，配以 生薑，有解寒作用。

去膽固醇：炸豬排、炸牛排、奶油濃湯等萊餚中含有較多的膽固醇，如

配襯元蔥、番茄、黃瓜等，不但增加盤中的色彩，供應豐富的維生系 c，食 後還能抑止體內膽固醇的升高。

怎樣認識蛋清與蛋黃的營養價值 蛋清和蛋黃是蛋的兩大組成部分，二者營養有明顯不同。 從蛋白質來說，蛋清和蛋黃雖然都含有最優良的蛋白質，但蛋清含蛋白

質比蛋黃多。 從脂肪來說，雞蛋的脂肪都在蛋黃裡，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃裡的脂

肪不僅質量好，容易消化吸收，而且脂肪裡有豐富的磷脂。 另外，蛋黃裡有多量的膽固醇，這也是蛋清所沒有的。 雞蛋含的無機鹽，絕大部分都在蛋黃裡，蛋清所含很少。

蛋清除了維生素 b2 外，幾乎沒有其他維生素；而蛋黃含有維生素 a、維 生素 d、維生素 b1、維生素 b2、生物素及尼克酸等。

從營養角度講，如果只吃蛋清而放棄蛋黃，實在可惜。除了必須限制膽 固醇的病人以外，吃整個雞蛋，不要輕易放棄營養豐富的蛋黃。

怎樣鑑別雞蛋的食用價值

新鮮的蛋是活的機體。在蛋殼的表面有一層膠性物質蛋殼膜，它能起保 護作用；蛋裡面還有溶菌酶，可以抵抗細菌的侵入，能夠把外面進入蛋內的 細菌殺死。但是，蛋在貯存過程中，受到外界溼度、溫度以及貯存方法和貯 存時間長短的影響，往往會發生一系列的變化，以至腐敗變質不能食用。那 麼，怎樣鑑別蛋的鮮度及其是否具有食用價值呢？

陳蛋。存放的時間較長，但未變質。其蛋殼的顏色變暗，如透視照檢氣 室稍大（俗稱空頭蛋），蛋黃暗影小，可以食用。

裂紋蛋。因為蛋殼本身十分脆薄，如在貯存、包裝或運輸過程中震動、 擠壓等，極易造成裂紋蛋。裂紋蛋若存放時間不長者不致影響質量，可以食 用。

散黃蛋。蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白混在一起。如果沒有異味，也未變質， 而且蛋液仍較稠厚，一般可以食用。

搭殼蛋。俗稱貼皮蛋，貯存時間過久，蛋白稀薄帶鬆弛，蛋黃膜韌力變 弱，蛋黃緊貼蛋殼。區域性呈紅色的稱紅貼殼，可以食用，如蛋黃緊貼蛋殼不 動的，貼皮外呈深黑色並具有異臭，這種蛋不能食用。

熱傷蛋。沒有受精的蛋，受到高溫熱的影響後胚胎膨脹的叫熱傷蛋，這 種蛋的特點是氣室較大，胚胎的周圍有小黑點或是黑絲、黑斑、無異臭、未 變質，一般仍可食用。

血筋蛋。熱傷蛋繼續受到熱（高溫）的影響，則成血筋蛋，蛋黃不在中

心，蛋的大頭或蛋黃有明顯的黑絲或黑斑。受過精的蛋，受熱影響後，蛋黃 上會有紅的血圈、血絲，蛋白大多稀薄。這種蛋都是好蛋受熱所致，與細菌 侵入殼內引起的腐敗變質截然不同，只要蛋無異味，除去血筋後，仍可食用。 黴蛋。蛋受到潮溼或遭雨淋、水蝕，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，細菌

侵入蛋內而發黴變質，蛋的周圍有黑斑點。發黴嚴重的蛋，不能食用。

臭蛋（腐敗蛋）。蛋內因細菌繁殖引起腐敗現象的叫臭蛋，這種蛋不透 光，開啟後臭味很大，蛋白蛋黃混濁不清，色黑、蛋液也變得稀薄。這種蛋 不能食用。

白蛋。孵化 2～3 天未受精的蛋，叫頭照白蛋。這種蛋的蛋殼發亮，毛

眼氣孔大，可以食用。孵化 10 天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白內已有 血絲或血塊，這種蛋丟掉血絲或血塊後，也可以食用，但兒童應禁食。

怎樣吃雞蛋營養最佳

雞蛋是營養價值很高的食品，但由於吃法不同，消化吸收率也不相同。 煮熟的雞蛋吸收率幾乎可達到 100％，生雞蛋的吸收率只有 30～50％，而半 生不熟的雞蛋（糖心蛋）只能介於二者之間。如果吃法得當，人體對其蛋白 質吸收可達到最佳營養效果，反之，將破壞營養，甚至有害身體。因此，吃 雞蛋也要講科學，不要吃生雞蛋，全熟雞蛋易消化吸收，也是最佳的吃法。 吃生雞蛋有害於人體健康。雞、鴨、鵝等禽類的卵巢最容易帶有沙門氏 菌，常常使蛋殼表面乃至內容物受到汙染。吃生雞蛋將使潛在的沙門氏菌進 入人體引起中毒或被傳染成