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病。再者，生雞蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白 酶，均妨礙人對維生素 e 的吸收和抑制胰蛋白酶的活力。因此，常吃生雞蛋 會造成維生素 e 的缺乏和蛋白質的不足。如果把雞蛋做熟了吃，不僅味美可 口，而且消了毒，沙門氏菌被殺滅，抗生物素和抗胰蛋白酶也會被破壞。從 營養和衛生角度說，吃生雞蛋影響了吸收較豐富的蛋白營養，並有害於身體

健康。

油煎荷包蛋易損失營養。油煎或炸雞蛋，烹調簡單方便，色、香、味俱 佳，但由於溫度過高，會使部分蛋白焦糊，不利於消化和吸收。另外，還會 使硫胺素、核黃素、尼克酸等水溶性維生素被破壞。因此這種吃法有損營養， 不宜常用。

營養效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因為經過煮、蒸、炒的雞蛋菜餚， 不但各具特色，而且其蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分沒有損失，硫胺素、 核黃素等維生素的損失僅是部分。所以，吃高溫制熟的雞蛋有利於消化吸收， 是營養效果最佳的合理吃法。

這裡所說的高溫制熟，並不意味把雞蛋煮得時間越長越好。雞蛋煮成八、 九成熟時吃最易消化。煮得過老，不但消化率會降低，而且雞蛋的營養成分 還會遭到一定破壞。如炸荷包蛋、油煎過老的虎皮蛋雖好吃，但卻不易消化， 而且也影響雞蛋的營養價值。根據幼兒、體弱者、老年人生理特點，吃臥雞 蛋（又叫水荷包蛋）、蒸蛋羹較其它吃法為宜。

怎樣認識松花蛋的營養

松花蛋俗稱皮蛋，也叫變蛋。剝開松花蛋的蛋殼，可見到蛋白凝結而成 的淡褐色、淡黃色、淡紅色或暗綠色的琥珀狀膠腖，有彈性，其中有松枝狀 結晶，因此得名松花。蛋黃有的表面呈墨綠色，有的呈黃色，有的凝固成實 體，有的為稀心。松花蛋大多是用鮮鴨蛋經特殊醃製而成的，也有用鮮雞蛋 製作的。

松花蛋含有十分豐富的營養成分，其中包括：136％的蛋白質，124％

的脂肪，以及糖類、維生素和一部分無機鹽。 醃製松花蛋的材料有：純鹼、生石灰、食鹽、茶葉末和少量氧化鉛。起

主要作用的是鹼和生石灰。鹼和生石灰加水後生成氫氧化鈉，氫氧化鈉作用

於鴨蛋後，經過一段時間，能使鴨蛋裡的蛋白質凝固，並水解成蛋白腖。由 於鹼的作用，蛋裡的維生素 b1 和維生素 b2 可能被破壞一些，但損失不多。而

鹽、鹼的滲入，能使松花蛋比鴨蛋的無機鹽增加多一些。 松花蛋和鮮鴨蛋、鮮雞蛋相比，只是損失一點維生素，增加一點無機鹽，

其他營養成分基本完整無損。而松花蛋的蛋白腖更容易被人體消化吸收。松

花蛋經特殊醃製，有一種特殊的香味，吃起來爽口；剝開蛋殼、蘸上醋、姜 末即可食用，常被人們用作拼盤。是營養豐富、被人們喜愛的食品之一。

怎樣認識果品的營養與色香昧

我國古代有“五穀為養，五果為助”之說，五果者，指桃、杏、梨、棗、 李，實際上是水果的總稱。在科學技術高度發達的今天，世界上不少營養學 家對我國主副食不足水果補的傳統飲食結構，仍給予高度評價。可見，果品 在人們的飲食生活中佔有重要的位置。

水果中含有許多人體所需的營養素。其中以糖、維生素、有機酸、礦物 質、果膠最為突出。水果中的糖，可分為葡萄糖、果糖、蔗糖。其中葡萄糖 和果糖可以被人體直接吸收，而蔗糖則需在消化酶的作用下，進一步水解後 轉化為葡萄糖或果糖才能被吸收利用。不同的水果，含有不同種類的糖。葡 萄、草莓等漿狀型水果，含葡萄糖最多。蘋果、梨等含量糖量最豐富。人體 每天所消耗的熱能，都是透過糖的代謝而完成的，因而，糖是人體熱能的主