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奶類含有人體所需要的多種營養素，尤其富有優質的蛋白質，以及脂肪

和容易被人體吸收利用的鈣質。它是嬰幼兒的重要飲食，也是病人和體弱者 的營養佳品。人們常食用的動物奶有牛奶、羊奶和馬奶，以牛奶食用量最為 普遍。

牛奶中含蛋白質 35％左右，其質量與雞蛋蛋白質相似，並含有人體必

需的氨基酸。奶油含量也在 35％左右，它以微小顆粒的形式均勻地分佈在 奶中，容易被人體消化吸收，並含有人體必需的脂肪酸、卵磷脂和膽鹼。奶 中的糖類主要為乳糖，含量在 5％左右。乳糖在人的腸道內可助長乳酸菌的 生長繁殖，改變腸道細菌的分佈狀況，使腐敗細菌受到抑制而比例減少，從 而防止嬰兒某些腸道疾病（腹瀉、消化不良等）的發生。奶中還有大量的鈣、 磷、鉀、鐵、錳以及維生素 a、b 等營養成分，能起到保護人體器官機能與調 節代謝的作用，故有人稱之為“長壽的飲料”。其中鈣不但含量多，而且吸 收利用率也很高，是嬰幼兒鈣的良好來源。但是，牛奶中含鐵量很少，因此， 主要以牛奶餵養嬰兒時，可常喂些果汁、菜泥和蛋黃，以補充鐵的供給不足。 由於奶營養價值高，水分多，細菌又極易生長繁殖，所以擠奶、加工、 貯存過程中衛生條件不良，會造成大量細菌汙染，引起變質腐敗，甚至傳播

疾病。為此，飲奶要特別注意衛生，不要飲用生奶。奶廠送來的消毒奶，也 不宜直接飲用，還要進行消毒。經過消毒的奶，在無冷藏條件下存放時間過 長，飲用時還要再進行消毒。如果奶在存放過程中出現凝塊或變酸，就不要 再飲用了。

奶的加熱消毒方法有巴氏消毒法、蒸汽消毒法和煮沸消毒法三種。 巴氏消毒法是奶消毒的理想方法，又分為低溫長時間消毒法（即加熱到

63～65c，維持 30 分鐘）和高溫短時間消毒法（一般加熱到 85～90c，維 持半分鐘）。兩種方法都能殺滅奶中 99％以上的病原細菌，巴氏消毒法使奶 受熱溫度較低、時間較短，對奶的營養成分、顏色、味道影響較小。這種消 毒方法在家庭中採用，只要將奶瓶或奶杯放在熱水器中保持上述溫度和時 間，也就達到消毒的目的了。

蒸汽消毒法，即將奶瓶或奶杯放在蒸籠內，自蒸氣上升時起再繼續加熱

10 分鐘，奶溫可維持在 85～95c，約 3 分鐘。此法消毒效果可靠，對奶中營 養成分、顏色、味道的影響也不大。

煮沸消毒法，即將奶煮到 100c，瞬間即可達到消毒的目的。但是，這 種方法對奶的營養成分損失很大，奶的性質也有所改變，對其中維生素 b 和

c 的破壞較多。奶中的蛋白質和磷酸鈣發生沉澱，乳糖也有部分焦糖化。因 此，鮮奶最好不用煮沸消毒法。

不論採用哪種消毒方法，奶經過消毒後應儘快飲用。

為了充分發揮奶的營養作用，成年人喝奶前，最好先吃點糖類食物，至 少不要空腹喝奶，以使奶中蛋白質充分為人體利用。

晚點（睡前點心）用牛奶，不僅易消化，少生熱量，而且可提高睡眠質

量。那麼怎樣食用牛奶才算科學呢？牛奶是否新鮮對食用者的健康十分重 要，飲人不鮮的牛奶，極易引起腹瀉、嘔吐以致中毒，如何鑑別牛奶是否新 鮮，歷來為人們所注意。我國古代牧民就曾以銀碗盛馬奶，以保持其鮮度， 也有人在牛奶中放一枚銀幣，使牛奶較長時間不致變酸、變壞。這是因為銀 本身是一種很好的消毒劑，水中有了少量的銀離子也可殺死細菌，銀器盛奶 不易變質，也即此理。區別是否鮮奶可用眼視、鼻聞、手捻等簡單方法，鮮 牛奶為微黃色液體，若帶有橙黃色或其他顏色則不鮮；鮮牛奶氣味芳香，如 有惡臭或腥味則為不鮮；鮮牛奶還可用手指捻，有粘稠狀感為鮮，如感到稀 薄如水，則不鮮；如煮沸後呈現許多白色沉澱物為不鮮。還有一個鑑別方法， 即把牛奶滴入盛水的碗中，凝結而不沉者為鮮奶，如擴散而分開者為不鮮。 用化學方法鑑別牛奶就更準確，可取一匙牛奶，加幾滴碘酒，色不變者為純 牛奶，如變為青蘭色者是摻入豆漿或半湯的東西；在小玻璃試管中放少量未 煮沸的牛乳，再加入等量酒精，如外觀不起變化者為鮮，如有白色沉澱物， 呈豆腐凝結狀，則不鮮。

牛奶雖是很好營養品，但也有許多禁忌的地方。

1忌久煮，牛奶只要煮開即可，久煮後會損失許多營養素，如加熱時間 長，牛奶中呈膠狀的