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蛋白質微粒出現脫水現象，由原來溶膠狀態變為凝膠狀 態並出現沉澱。另外處於不穩定狀態的磷酸鹽由原來的酸性磷酸鈣轉化成不 溶性的中性磷酸鈣沉澱物。加熱時間長，牛奶中的乳糖會焦化，不但使牛奶 帶有褐色，並逐漸分解形成乳酸，同時還會產生少量的甲酸，使牛奶帶有酸 味。加熱時間長，牛奶中含有的少量維生素 c 也會被破壞掉。

2忌空腹喝牛奶。許多人習慣早餐喝一杯牛奶，不吃別的東西，以為這 樣即省時省力，又能保證營養，殊不知這是很不科學的。因為牛奶作為一種 飲料，更多的成分是水，當牛奶進入胃腸道後，一方面稀釋了胃液，使胃液 不能得到充分的分解與酶化，不利於營養吸收；另一方面，牛奶在腸道內留 停時間很短，不利於多種營養的充分吸收。故，為了使牛奶中的營養物質充 分被人體吸收利用，在喝牛奶前吃一點麵包或其他幹食品為好。

3忌在牛奶加熱的同時即加白糖。否則牛奶的賴氨酸與白糖的分解產物 果糖在高溫下生成果糖基氨基酸。它是一種不但難被人體吸收且有礙人體健 康的化合物。正確的辦法是，待牛奶加熱稍晾後，再加白糖為好。

4不宜在牛奶中加米湯喂嬰兒，因牛奶含有多種營養成分，尤其是一般 食品中缺少的維生素 a，在牛奶中含量很高。而米湯、米粥這些以澱粉為主 的食物裡，含有一種脂肪氧化酶，會破壞維生素 a，據試驗：牛奶摻人米湯 後分別置於冷冰、常溫和加熱等多種溫度下，結果維生素 a 損失驚人，因此 科學證明，含維生素 a 的牛奶不宜與澱粉混合。嬰幼兒維生素 a 的攝取主要 依靠乳類食品，維生素 a 長期不足會導致孩子發育遲緩、體弱多病，故把牛 奶、奶粉與米湯、糕於粉應分開時間餵給嬰兒為宜。

5忌冷喝牛奶，因涼牛奶易引起輕微的腹瀉，更應忌飲從電冰箱或地窯 裡取出的冷牛奶，特別是有傷風感冒的患者。

6有些人要忌喝牛奶：患有潰瘍性結腸炎、返流性食管炎、膽囊炎，胰

腺炎及胃次全切除手術者、缺血病人均不宜喝牛奶，這是由於牛奶較之普通 飲料更能刺激胃酸分泌，而消化性潰瘍發病率與牛奶攝入量成正比，缺血的 病人在用鐵補血藥物時再喝下牛奶，牛奶中的鈣質子磷酸鹽會使鐵沉澱，妨 礙著鐵劑的吸收。

7牛奶過敏者也忌喝牛奶，有些人對牛奶過敏，飲用後出現腹痛、腹瀉

等胃腸症狀。還有鼻炎、哮喘等呼吸道症狀或尊麻疹等，應忌飲牛奶。

8從事鉛作業者忌飲牛奶，因牛奶能促使鉛在人體中吸收與積存，易導 致鉛中毒的發生。

9煮沸的牛奶忌貯存在保暖瓶中，因牛奶是高蛋白液體，在 40c以上的

情況下，容易變質，保暖難免有菌，牛奶沾染了細菌，在保暖瓶中就成了細 菌培養所，出現酵解變質，食用後容易得病。

10塑膠瓶裝牛奶忌日照，半透明塑膠瓶裝的牛奶，經日光照射後，有

75％的牛奶會產生一種難聞味道，維生素 c 會大量失卻，維生素 b2 也減少， 因此忌用塑膠瓶裝牛奶，也忌在日光燈下照射。

豆漿、奶粉、牛奶哪種更有益