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洗。

怎樣泡發魷魚乾

先將就魚乾放在 40c溫水裡泡 6～8 小時，然後用熱水沖洗乾淨，放入 火鹼水（氫氧化鈉）內，比例是，500 克魷魚放 25 克火鹼，水量不宜過多， 沒過原料為止，泡三小時，待魷魚軟後，用清水反覆沖洗脫鹼，再用清水浸 泡備用。

泡發好的魷魚，最好在 2～3 天內用完，否則容易回縮。

怎樣泡發魚肚

1水發：先將魚肚放在溫水或開水中泡軟，然後倒入鍋內，以慢火燜煮。 在煮燜過程中約 3～4 小時換一次水，換水時要將魚肚用溫水洗一次再煮，煮 至軟透無粘性時，用手指一捏即透便可。

2油發：先將油燒至 50c左右，將乾魚肚投入鍋內，炸至魚肚起泡時，

用鐵蓖子壓蓋，再用小火煨燜 30 分鐘，然後出鍋，再用鹼水煮沸，取出洗去 魚肚上的油，用熱水泡起來，待炒時隨用隨取。

怎樣做魷魚卷 魷魚卷是一種很受人歡迎的菜餚，如做得成功，色、香、味、形俱佳。 製做時，先在魷魚上剞成十字花刀，深度為魷魚的三分之二，然後再切

成長方形塊，下鍋烹調後就會捲縮成圓筒卷形花了。然後將醬油、料酒、鹽、 糖、醋、水澱粉、蔥、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量雞湯兌成芡汁， 待用。最後用豬油下鍋燒開後將魷魚炸一下，撈出控油。另起油鍋，如有玉 蘭片等輔料先炒一下，隨即將就魚卷倒入鍋內，煸炒幾下，把兌好的芡汁迅 速衝進去，用勺攪勻，起鍋盛入盤中即可。

怎樣取制蝦仁

用於取蝦仁的河蝦應該是鮮活的。但鮮活河蝦膠質多，出肉比較困難，

則可以先在蝦體上灑些冷水蓋上溼布捂一捂。讓蝦死後，體質轉白離殼就易 於擠出蝦仁。如果用淡明礬水浸泡較短的時間，再擠蝦仁，其效果更好。

擠的方法一般用於小蝦，即一手捏住頭，一手捏住尾，將蝦身背頸部一 擠，蝦肉（即蝦仁）便脫殼而出。而剝的方法一般用於身大肉多的蝦，可將 蝦煮熟再剝出蝦肉。

蝦仁取出後，應及時烹調，時間不宜放長，以免腐敗變質。

怎樣做泥鰍糊

1原料：活的大泥鰍約 1000 克（起熟魚肉 4 成半），叉燒 15 克，熟雞

絲 15 克，鴨絲 15 克，生薑絲 5 克，青椒絲 10 克，蒜泥 10 克，胡椒粉適量， 紹酒 15 克，醬油 75 克，白糖 30 克，味精 15 克，芝麻油 10 克，溼澱粉 25 克，湯 50 克，熟油 100 克。2製作：

（1）將活泥鰍放入竹籮裡，浸入沸水鍋中，魚口開後，撈起放入冷水盆 中，洗去粘液，去頭、肚、髒及骨，取出魚肉切成長 5 厘米的魚絲，用涼水 洗淨瀝乾候用。

（2）將鍋燒熱放入油 25 克，把叉燒、鴨絲、雞絲過鍋後用碟盛好候用。

（3）青椒絲用開水燙過，候用。

（4）將炒鍋加熱用油滑鍋後下油 25 克，燒至七成沸時，把泥鰍絲放入 略煸，加上酒、醬油、糖、湯，煮 1 分鐘後加入味精，用溼澱粉調稀芡，起 鍋放入湯盆中，然後將炒勺背在泥鰍糊中間掀一個凹潭，撒上胡椒粉、芝麻 油，並將鴨絲、雞絲，叉燒絲，青椒絲，薑絲放在凹壇周圍，把大蒜泥放在 凹壇中心，再將豬油 50 克下鍋燒至有青煙，倒入糊壇中，立即上桌，吃時可 以拌勻。

怎樣泡發乾筍

幹筍十分堅硬，一般浸泡方法很難浸透浸軟，下面介紹兩種方法：

1泡發時先將幹筍放入鐵鍋內，加滿水後煮 30 分鐘，然後用小火煮燜一 會兒，再撈出切除老根，洗淨，浸泡在淘米水中待用。

2先用冷水將幹筍泡軟後切成薄片，再用少許鹼水燒開浸泡 5 分鐘左右

撈出，放清水中漂淨，即可與其它食品一起烹調。

怎樣泡發蘑菇

1將柄、傘分開；視蘑菇大小先在冷水中浸泡一兩小時，撈出後把菇柄 剪掉，柄與傘分開洗淨，這樣可防止柄上的細泥少沾在傘上不易洗掉。浸泡 宜用冷水，不宜用熱水，以防香味外溢。

2除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但傘上的泥沙不宜用手搓 洗。正確的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子輕輕敲打，泥沙被震動就 會跑到水中，如果用手去揉洗，細泥沙反而會鑽到肉裡去。