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二是如果菇面泥 沙較多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一點澱粉，用來洗蘑菇， 效果也好。

3把蘑菇放入水中漲發，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鮮美，又富有營 養，不可倒掉，可用來做湯。

蘑菇是一種易發黴的食用菌類，容易變質，所以漲發了要及時使用，不 宜久放。

怎樣製作茴香豆

茴香豆是浙江紹興名產，它香味獨具，美味可口，營養豐富，還具有益 脾、健胃、利溼之功效。

茴香豆的製做方法是：按重量為 2：1，將蠶豆和清水放鍋中煮沸 15～20 分鐘後，放入適量的鹽、茴香、桂皮，邊煮邊攪拌，當鍋內水將煮干時即成。 若放上點糖或甘草、辣粉等調料，可加工成“五香味”、“辣味”等不同品

種。

怎樣做凍豆腐

凍豆腐為生豆腐冰凍後製成。生豆腐制凍豆腐時，豆乳不必十分煮沸， 這樣黃色色素不至完全破壞，製成的豆腐呈美麗的鮮黃色。

做法：將生豆腐切片鋪於籃內，冬天置於戶外隔夜可以冰凍，也可以放 在冰箱冷凍室速凍。

生豆腐的水分，因結冰容積增大，強壓四周蛋白質，使其組織收縮。蛋 白質成為緊密而有彈性的物質。然後加水，使其化凍，徐徐曬乾，或將冰凍 豆腐浸於溫水中 3 小時以上，取出，置於淺箱，箱底架以竹枝，用炭火烘乾， 此時蛋白質不復舊觀，殘留無數小孔呈海綿狀。

怎樣自制豆腐乳

豆腐經過微生物發酵做成豆腐乳以後，味道特別好。製法是，先把豆腐

（最好是含水分較少的老豆腐）用清水淋洗乾淨，切成小塊，用直立方法一 行一行（人字形）排在乾淨的籠屜裡面（不要太密，讓它通風），上面蓋一 層防灰的紗布或紙板，然後將籠屜放在暖和的地方（如廚房）讓它自然發酵。 發酵溫度要適當。溫度太低，發酵緩慢；太高，容易長雜菌。一般春秋天在 室溫 10c時，需經 15 天左右；如在室溫 20c時，需 5 天左右，豆腐表面就

長出一層白色或淡黃色的菌毛，這表示初期發酵已經成功。

接下去是把初期發酵的豆腐胚用鹽或鹽水醃漬，即進行後期發酵。 鹽的用量視需要而定，一般每 500 克豆腐白胚放 150～200 克鹽（如用鹽

水，要預先把鹽按二比一的比例用水泡開）。醃漬的方法是：找一個罈子（或

玻璃瓶罐、深口小瓷缸、帶蓋大搪瓷缸等），用水洗過（最好用開水燙一次） 並用乾淨抹布擦乾淨，然後把經初期發酵的豆腐胚一層一層地放入。每放一 層豆腐胚，撒上一層細鹽或淋灑一層鹽水。如果在放鹽時加些花椒、黃酒或 白乾酒等佐料，做出來的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放進罈子以後，蓋 上蓋子（不要蓋嚴），放在暖和的地方（15c左右），讓豆腐胚一方面醃漬， 一方面再發酵，1 至 2 個星期後，菌毛溶化，就成為豆腐乳，即可食用。

怎樣生黃豆芽

生黃豆芽要注意以下幾點。

1最好選用質量好的當年新豆。

2每天至少淋四次水，早、中、晚入夜各淋一次。氣溫高的時候，要多 淋幾把水。一般在頭一兩天或芽長不超過一厘米時，可連容器一起浸在水裡， 輕輕攪動至手感陰涼即可。等豆芽長到一厘米以上時，就可把水淋在豆芽的 遮蓋物上一兩分鐘，讓水自上而下地流過黃豆芽。

3淘米蘿或有漏眼的缽頭、小壇（開口並鑿有若干小洞的毛竹筒及廢棄 的熱水瓶竹殼均可利用）。容器要能通氣，又不可通氣過強，能保溼，又不 會積水。