第20頁

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

4容器要洗淨，用水要清潔，遮蓋物要經常洗滌，保持清潔。要放在屋 內避光和不直接被風吹到的地方，冬天不要放在爐邊。怎樣使醃製的食品 不易變質

食物變質，一般都是細菌侵入食物裡繁殖發酵而造成的。當濃鹽水浸到 我們要醃的食物中時，食鹽的分子就穿過細胞膜，而到細胞裡去了。這樣一 來，鹽的濃度不斷增加，細菌細胞中的水分不斷滲到食鹽中，使細菌細胞失 水而乾死。所以，細菌在濃鹽水裡，不但不易繁殖，有的還會被殺死，所以 鹽醃過的食品不易變質了。

但用濃鹽醃食物只是抑細菌生長的一種手段，同時必須重視其它衛生條 件，才能使食物不變質。醃製時，食品必須新鮮，食鹽要乾淨，濃度要足夠， 食品內食鹽濃度尚未達到足夠濃度前，要保持在低溫下存放並防止汙染。

鹽醃，是人們儲存食物最常用而最方便的好方法，如果將鹽醃過的食物 曬乾，那儲存時間就更長了。鹽醃食品由於脫出了食物中水，使食品組織緊 密，吃起來也很好吃，其中的蛋白質並沒減少。

怎樣減少醃製食品中的有害物質

很多醃製的食品，如燻肉、酸菜、泡菜、香腸等，程度不一地含有一定 量亞硝酸鹽，這種物質在人體內容易生成致癌物質，要減少醃製食品中的亞 硝酸鹽的存在要做到：

1醃製食品時要注意手、容器、原料、工具要洗乾淨，不要讓細菌汙染。

2醃製時一定要醃透。放鹽不能太少，醃製最短要一個月左右。這樣， 醃菜中的硝酸鹽基本可以破壞。3如果長期或大量食用醃製食品，最好同時 吃些水果，蔬菜或果汁等含維生素 c、e 的食物，因為，維生素 c、e 能間接 抑制癌細胞和腫瘤發展，在體內能與亞硝酸鹽結合，減少癌症的發生。

怎樣防止醃菜變黃

在民間有這樣一種說法，醃菜發黃有怪味是因為醃菜的人“手不好”。 顯然，這種說法是不科學的。

菜要醃得又綠又脆，先要了解一下葉綠素的特性。葉綠素在弱酸的條件

下，會分解產生脫鎂葉綠素，呈黃褐色；在弱鹼條件下，雖會分解成葉綠醇 和葉綠酸，但菜還能保持綠的顏色。菜醃了之後，因為發酵的作用，會產生 一種乳酸，這樣菜極易變黃。菜的脆性和菜裡原果膠有關係，菜醃了發酵， 原果膠會分解成果膠和果膠酸，菜的脆性就會沒有了。所以，菜醃了以後， 隔一段時間要倒缸，把怪味道散發掉，菜的發酵也就會慢些，乳酸也少些， 原果膠分解得也少些，菜的綠色和脆性就能保住了。當然，醃菜醃的好壞還 和下列因素有關。挑選醃菜要新鮮、無損傷；菜缸要洗淨；用鹽要充分；溫 度低，乾溼適宜，適當密封。

怎樣醃菜不爛

醃菜如果鹽濃度不夠，或鹽不能很快滲透菜內部並達到應有濃度，就可

能發生腐爛。所以，要使醃菜不爛，應選質地緻密的蔬菜品種，並且要質地 新鮮，無損傷；菜和菜缸都要洗淨，用鹽要充分，溫度要低，乾溼適宜，適 當密封。醃菜時還可以使用一些防腐劑。

有些食物中含有植物殺菌素，如蔥蒜即是，如果喜歡吃，不妨往醃菜缸 里加入一些蔥、蒜，以利於防腐。

怎樣醃雪裡蕻

醃雪裡蕻是很受我國人民青睞的小菜，它可以炒吃，也可以當鹹菜食用， 味道很鮮美。雪裡蕻的醃法很簡單，先按鹽為原料的 14％，水為原料的 5％ 配齊料，然後將雪裡蕻洗淨，曬蔫；再一層菜一層鹽地放在缸內，灑上些水。 以後每天倒兩次缸，兩天後，可整理捆紮，以後每天倒缸一次，4～5 天后即 可食用。

怎樣用西瓜皮做菜

西瓜皮含有豐富的營養，諸如葡萄糖、蘋果酸、枸杞鹼、磷酸、果糖、 蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、番茄素和胡蘿蔔素等物質。所以吃西瓜 不吃皮實在可惜。為了充分獲取西瓜皮的營養，可用西瓜皮做菜，其方法很 簡單，把瓜皮內的瓜瓢用刀削去，再將最外的老皮去掉，用清水沖洗一下， 如果爆炒，可將瓜皮切成細絲，佐以鹽、醬油、食糖、味精、入鍋爆炒即可 食用；如果作餡，可把瓜皮擦絲，同其他瓜類一樣調拌，用來包餃子、蒸包 子、烙餡餅都很理想；如果用西瓜皮做鹹菜，可在瓜皮裡撒些鹽，醃製一天 即可，食用時再調些醬油、香油，味道更好，要是將用鹽醃製的瓜皮撈出曬 幹，收入容器，用塑膠袋封口收藏，食時取出，仍如鹹菜一般。這種瓜皮幹 鹹菜，可儲存半年左右。