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怎樣醃芥菜頭

芥菜疙瘩 5 公斤，修去毛後洗淨，並在每個尖端切一深口，然後裝入淨 缸裡。一層芥菜頭（頭朝上），一層鹽和花椒，芥菜頭切口內也撒一些，最 上層可多撒一些（共用 750 克鹽和 50 克花椒）。放兩天後再向缸內放清水， 水超過芥菜頭即可。一週後倒一次缸，拿出芥菜晾四、五小時，再放回缸內 繼續醃，目的是把芥菜頭的辣氣放一放。醃一個月就可以吃了。

怎樣醃白菜幫

將白菜幫清選，除掉黃葉、爛幫，洗淨，撈出瀝乾。 先在缸底撒上一層鹽，然後放一層菜幫，再撒一層鹽，並逐層壓實。在

入缸後的醃期中，每日倒缸 1 次，約經 4～8 天即成。每 25 公斤用鹽 1～3 公斤。

將醃漬後的鹹白菜幫，切成各種絲和塊，然後在清水中洗去鹽分，稍加 壓，以減少水分，再根據各自的口味，配入花椒，大料，茴香面，辣椒麵等 佐料，加適量醬油進行泡製，約經 6～7 天，即可食用，香脆可口。

怎樣做朝鮮辣白菜

1原料：白菜 5000 克，胡蘿蔔 500 克，食鹽 450 克，醬油 250 克，香菜

250 克，味精 20 克，辣椒麵 150 克。

2，製作：將白菜去掉根和老葉，洗淨，放入缸內，用一次分層加鹽法放 入食鹽，然後在上面灑少量清水，壓緊，5 天后撈出，瀝去鹽水。青蘿蔔和 胡蘿蔔切成細絲，浸於清水中，12 小時後撈出，瀝出水分。香菜切成碎末， 與蘿蔔絲、醬油、味精、辣椒麵一起拌勻後，夾在白菜裡入缸後置於陰涼處

3～5 天即可成為鮮辣清香，味美可口的小菜。

怎樣做泡菜

泡菜，是一種經鹽滷泡熟，乳酸發酵而成的浸漬蔬菜。適於做泡菜的蔬 菜很多，如小蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔，心裡美蘿蔔、胡蘿蔔、洋白菜、大白 菜、黃瓜、芹菜、萵筍、各種豆類和青辣椒等。一罈之內最好多醃製幾種菜， 使之具有多種風味。

製作泡菜，要將鮮嫩蔬菜用清水洗淨，然後置通用處晾乾，使之不帶洗 菜生水，這是保證原料的營養成分和衛生的必備條件。同時應配好滷湯。滷 湯主要由鹽水和各種調料配成。鹽、水的配比以 5：100 為宜。鹽多，則泡菜 不易酸化，鹽少則滷湯容易腐敗。鹽水必須煮開，以殺死水中的微生物，把 晾涼的鹽水倒入洗淨的泡菜壇中，一般裝至壇的五分之三即可。姜、蒜、紅 辣椒、白糖、花椒和醋等輔料放入壇中，每種輔料用量多少，可根據食用者 的口味決定。

滷湯制好後，即可將已經用清水洗淨，切成片或塊，又在陽光下晾曬到

略顯萎蔫的新鮮蔬菜放進壇中。切不可把帶有洗菜水（即生水）的蔬菜放入 壇中。壇內菜要裝滿，儘量不留空隙，要使鹽水漫過蔬菜。為避免空氣進入 壇內，應向壇口周圍的水槽內注入涼開水，扣上扣碗，再放置陰涼處。經 10 天左右泡菜即成。

若用陳滷湯泡菜，2～3 天就可食用。滷湯用得次數越多，泡菜越清香鮮

美。如發現滷湯中有白膜或生黴，應增加鹽的濃度，加入少許白酒或鮮薑片。 若泡菜食之不脆，應向壇內加一點乾淨石灰。

泡菜不能長期儲存，要隨泡隨吃；取出的菜不能再放回壇內，以防滷湯