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發臭。取菜的用具必須乾淨，嚴忌油和生水進入壇內。

怎樣曬乾菜

1要選好料。選擇新鮮肥嫩、肉厚質實、無病斑、不腐爛的蔬菜作原料， 這是保證乾菜質量的前提。

2要有正確的晾曬方法。曬乾菜的方法很多，有水氽、鹽漬幹曬等。加

工後的形狀也各異，有條、絲，片、塊、串等。但除柔嫩，多汁的蔬菜外， 一般不要直接放在太陽光下曝曬，因為把洗淨並加工後的蔬菜直接曝曬，會 使鮮菜脫水過快。加上蔬菜在陽光下的氧化作用，菜中所含的營養成分會不 同程度地被破壞。尤其是葉綠素、維生素損失更多，柔嫩多汁的蔬菜放在陽 光下曬至打蔫、軟化到七成干時，要移至通風乾燥處慢慢陰乾。這樣，既能 保質，又能保色。有些蔬菜稍加水氽和鹽浸也能減少營養損失。例如曬辣椒 干時，將其切成片或絲，用鹽水浸漬 20～30 分鐘，取出控淨鹽水，再放陽光 下曬晾。曬茄子、豆角干時，可將其放至開水中氽數分鐘，待其顏色由綠變 深時，撈出晾乾，加工成片，然後拌上乾麵粉，放陽光下曬七成幹，移至通 風處陰乾。

3，曬乾前加工的蔬菜，漿液滲出後，最容易招引蚊蠅吸食，蚊蠅爬過、

叮咬的菜，會帶有和繁殖大量病菌，所以，晾曬乾菜時要有防蠅、防塵罩。

怎樣醃製風味蒜

糖蒜：醃 500 克蒜，用白糖 300 克，加水煮開，晾涼待用。 將挑選好的蒜頭放入清水浸泡一週，每天翻倒一次，取出瀝乾水分，再

用 50 克食鹽醃 3～4 天，每天翻倒一次，撈出瀝乾水分，放入糖汁中，過 7～

8 天即可食用。

糖醋蒜：把選擇好的大蒜洗淨，拔掉蒜頭中的莖，用清水浸泡 3～4 天， 每天換一次水，撈出瀝去水分，放進乾淨的缸或罈子裡。

5 千克大蒜可用紅糖 1 千克，醋 15 千克，醬油 25 千克，兌好後放進 盛蒜的缸裡，蓋嚴蓋用泥土把蓋封嚴，醃 1 個月即可食用。

鹹蒜：把選好的鮮蒜頭，用清水浸泡 2～3 小時，撈出瀝去水分，1 千克 蒜頭加 75 克食鹽，放入盆中，攪拌均勻，再將蒜頭裝滿容器，注入 12 度的 鹽水，灌足，蓋上竹簾，用重物壓好。約過 1 個月即可食用。

翡翠蒜：把蒜瓣剝掉外皮，浸泡在米醋中約 7 天，蒜瓣即為變呈翡翠綠 色，味道酸辣可口，是佐餐下酒的風味小菜。

怎樣做五香蘿蔔乾

九月份選嫩青蘿蔔，用水洗淨，切成厚 1 厘米，長 10 厘米的蘿蔔塊，以

每 5000 克下鹽 200 克分層入缸，當天必須倒缸一次，倒缸時要揚湯散熱，散 發蘿蔔氣，促使鹽粒溶化。第二天早晨再倒缸一次後出缸，把湯控淨，倒在 席上晾曬，每 5 公斤蘿蔔塊晾曬到 15 公斤即可堆積，每天翻倒 2 次，以便 散發蘿蔔氣。堆積 15 天后，每 5 公斤醃青蘿蔔塊加入醃胡蘿蔔條 1 公斤，摻 入五香面 25 克，揉拌均勻，倒入缸內壓實封嚴。成品顏色紅綠鮮明，味香柔 脆。

怎樣製作黃泥菠菜

黃泥菠菜採用蛋黃（熟的）為主要調色、調味的原料，使蛋黃抹成泥， 與綠菠菜同炒，色澤如蟹黃，口味有雞蛋黃的清香味，使炒菠菜的風味別具 一格。此菜的主要原料有雞蛋、菠菜、蔥、姜、蒜、花生油、食鹽、味精、 料酒等。其製作方法如下：

1雞蛋入水中煮熟，剝去皮，去清另作他用，取黃放碗中抹成泥。蔥、

姜、蒜切末，菠菜切段。

2勺內放少許油燒熱，加蔥薑蒜末爆鍋出香味，加蛋黃泥飛炒，然後烹 入料酒、菠菜，共同煸炒，放食鹽，味精調好後，顛翻出勺即可。

怎樣自制麵筋

1原料：清水 05 公斤，食鹽 4 克，麵粉 1 公斤。

2製作：在水中加進食鹽，用鹽水將麵粉揉成麵糰。餳 20 分鐘後將麵糰 裝在紗布袋內，放於 35～40c的溫水盆中揉搓淘洗。反覆搓洗 2～4 次，每 次要更換新的微溫水，直搓洗到澱粉、麩渣由袋內分離衝出，袋內就可得一 團黃色溼麵筋。

把溼麵筋取出繞成結，經水煮，就成乳白色的麵筋結；若搓成圓形或條 形，在沸水中燙過，便成市場上的圓、條形的麵筋；如果用油炸一下，便成

了油麵筋泡；還可將溼麵筋在蒸屜