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種瀉藥，明礬有腐蝕作用， 食用了經硫酸鎂、明礬浸泡的木耳可引起腹瀉、嘔吐等症狀。識別方法是：

1看：質量好的黑木耳朵面大，朵葉薄，朵面光滑油潤，朵背面呈灰色； 摻假黑木耳外形乾癟，表面有一層白霜樣物質，朵片多粘在一起。

2摸：質量好的黑木耳，摸上去比較乾燥，份量極輕；摻假的摸上去潮 溼，手感發沉，相同的重量明顯比質量好的少。

3嘗：好的木耳嚐起來清香無怪味，摻假的有苦澀味，如有鹽味則是曾 用鹽水浸泡，有甜味則是用糖水浸泡過的。

此外，摻假黑木耳泡發時就會沉到水底，發開後粘手。

怎樣選購優質銀耳

銀耳俗稱白木耳，系膠菌類植物，是一種食、藥兼用的真菌。銀耳性味 甘平，自古以來就作為一種滋養強壯藥，具有補腎、滋陰、潤肺、生津、止 咳等功能。常食銀耳，對肺熱咳嗽、肺燥乾咳、陰虛內熱、咽乾喉燥、便秘、 便血等症有一定的療效。銀耳的食用方法一般是將幹品泡軟、泡淨，清燉至 爛，加冰糖等作點心食用，也有的作輔料燒進菜餚裡面。

優質銀耳成品乾燥，無黴變，無蟲蛀。色白或淺米黃色，表面有光澤。

耳片厚肥，朵形完整，耳基部呈黃色、黃褐色或橙黃色。浸水膨脹率達 15 倍以上，聞起來無酸臭味。如果幹成品呈黃色、黃褐色，表面有橙黃色或淺 粉紅色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黃褐色或黑褐色並有 黴點，用溫水浸泡後，耳朵展不開或無彈性，手捏時易碎或發粘，聞之有黴 氣，取小片口嘗，舌尖有麻辣感，說明是劣質銀耳。這種銀耳不能食用，吃 後容易中毒。

怎樣選購鮮菇

蘑菇不僅味道鮮美，而且營養豐富，有“植物肉”之稱。市場上出售的 鮮蘑菇是人工培植的，選購時要區別老嫩以及有無病蟲害和生長中是否用過 農藥。

1看顏色：好的蘑菇蓋呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黃色的不好，

發黃的原因是菇老、噴了水，或是受了雜菌的汙染。

2看形狀：菇柄短粗，菇蓋圓，直徑在 4 公分左右，蓋面光滑平展，邊 緣肉厚的好。菇蓋邊緣薄有折皺，菇柄細長，下部有白色絨毛的次。蓋的直 徑過大的老。

怎樣選購平茹

鮮平菇，味鮮、價廉，營養豐富，很受消費者歡迎。怎樣選購呢？

在國外，習慣食用菇蓋直徑只有 15～2 厘米的嫩菇，這也是許多國家進 口平菇的標準。根據國內食用習慣和各方面情況看，完全沒有必要追求那樣 高的標準。一般來說，選購菌蓋直徑 5～8 厘米，菌柄長 4～7 厘米的平菇比

較合適，這類菇市場上也較多，雖較為老熟一點，但品質還是可以的。此時， 菇體屬成長後期，進入成熟期，擔孢子（相當於種子）基本還未散發，菌蓋 邊緣不太捲曲和開裂。據分析，此時菇體內蛋白質含量仍很高，氨基酸和維 生素含量也很豐富。維生素 c、b1、b2 和麥角固醇（維生素 d 前體）都含相 當高的數量，同嫩菇營養價值基本一樣。

選購此類菇，也比較合乎我們飲食和烹飪習慣。此時，菌蓋厚達 2～3 厘米，菌柄粗而實，菇肉肥厚，便於刀切成片，肉質細嫩柔綿，口感好，慢 吃細品，很有“嚼頭”。加上平菇有越老越香氣濃的特點，無論做湯、炒肉、 涼拌、吃火鍋都味鮮氣香，別具風味。

此外，從經濟角度看，較老熟一點的平菇比嫩菇價格便宜許多。 有些過分老熟的平菇，擔孢子已大量散發，菌蓋上翹呈波狀；有的平菇