第二十九章 創新傳統，小炒之皇

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眼看領了試吃卡金卡的人吃得蓮子蓉般臉面，一個個眉開眼笑的。麥希明小心咬了一口沾了酸甜汁的春雪曉月，驚豔無比：“這酸甜汁汁水輕薄得像一層紗似的，怎麼味道還帶著果香？嗯，果汁應該是寒涼的，剛好中和了炸雞春的熱……熱氣？”

銀姨大笑，“哈哈哈哈哈，靚仔學會講熱氣了，對啊對啊，煎炸的東西好吃是好吃，但是容易上火熱氣。不過，要祛除熱毒的，我們一般不是靠生冷寒氣，是靠正氣，扶正祛邪嘛！這個酸甜汁，是用黃皮果來調和過的。黃皮是出了名的正氣果，酸甜可口，荔枝熱、龍眼寒，這幾樣水果味道好，吃多了容易生病，唯獨黃皮是怎麼吃都不怕的。黃皮做成黃皮幹，甜鹹皆可，還能夠化痰止咳呢……劉師傅的黃皮汁一吃就知道是用秘方制過，汁液澄清，色澤渾厚，比一般的賣相要好。”

正吃得熱鬧，已經再度交換菜式品嚐完畢的二位師父，再次回到原位。正在對著直播間逼逼個不停的那矮小老饕，不經意間一偏頭，眼神就變了：“咦？不是吧，一樣菜十樣碟？打荷師父瘋了，這是要做什麼菜？鏡頭先探探……臘腸臘肉，韭菜韭黃……不是吧不是吧，要搞小炒皇？雞肋菜來的哦，我一般自個兒去飯店吃飯的話，非必要都……都不會點！”

銀姨很自來熟地搶白道：“靚仔，你又太武斷了，小炒皇都算是經典粵菜小炒囉，個個飯店都有，價格實惠。不過呢就很考師傅功夫，功夫不到，就變成雞肋菜，如果炒得好，很好吃的！”

那矮小老饕自然追著銀姨問，怎麼個好吃法，但銀姨笑著躲開他的鏡頭，擺著手，朝著廖師傅努了努嘴：“你別拍我，你拍大廚，嘖嘖，你看那刀工，師父就是師父，特別不同。咦，為什麼不見有蝦米？奇怪了，半點水生貨都沒有的？這套路看不懂啊？”

矮小老饕的鏡頭果然轉移了過去，林小麥追著銀姨問：“銀姨，小炒皇一定要用蝦米麼？”

銀姨攏著雙手，用考究意味很濃的目光看著正從打荷師父手中接過一碟蘿蔔乾的廖師傅，嘴裡答著林小麥的問話：“是啊。所謂小炒皇呢，其實是一桌宴席裡的墊腳下飯菜，用韭菜來炒什錦，味道要鹹鮮入味，色澤要清爽明亮，香氣要濃，鍋氣要足。必不可少的韭菜，出鍋的時候絕不能發黑變黃，那就是一道合格小炒皇了。”

麥希明道：“這麼說來，我也吃過這道菜。唐人街三號巷裡有一家中餐館，雖然平時賣的都是酸甜肉炸雞和炒麵什麼的，但每年春天，他們家的大廚就會把花盆裡的草……我的意思是，他們自己種的韭菜裡，剪一些下來，加上廣式臘腸、荸薺、蝦乾明火爆炒。這個菜是選單上沒有的，他們自個兒炒來吃，我見他們吃得很香的樣子。”

林小麥就好奇了，問：“老闆，你不會問他們買一份來嚐嚐？”

“多事。”麥希明不答，轉向銀姨問：“原來這道小炒，在粵地竟是能上席面的傳統名菜？”

銀姨說：“廣東人擺宴席請客，一點湯二點雞，三點時令綠葉菜，不然就不成宴。但是紅花需好也要綠葉扶持，粵劇臺上如果只有花旦小生，沒有了那些熱場墊後，敲鑼鼓打梆簧的又怎麼能稱得上一臺好戲？小炒皇，就相當於梆簧師父了，別當師父不是角兒，要是功夫出色，那是可以直接決定食客印象和評價。在食以味為先的粵地，這份口碑，能決定一家酒樓生死的！”

“所以……順景酒樓的大廚沒有準備蝦乾，就不對勁了。”林小麥說。

看到順景酒樓的大廚取出一條不過四五寸長的蘿蔔乾，色澤微金，用快刀薄薄片出一片來，放在陽光下看，竟能透光。那矮小老饕用近鏡頭對焦來看，忍不住叫起來：“燈影牛肉就聽說過，燈影蘿蔔見過的次數是一巴掌數得過來。這蘿蔔是半點兒筋都沒有，肉質水嫩纖細，還得是自然陰乾，不經明火不催熟，才能出這效果啊！”

廖師傅對著他微微點頭：“苔花如米小，也學牡丹開。別小看這蘿蔔乾，也是我們酒樓老闆才有的渠道，在粵北山裡冬至前後採收回來的，那幾天的蘿蔔，叫做‘賽人參’，生吃可解冬滯，熟吃能滋陰補氣。做成蘿蔔乾，能久放不壞，越陳越香！剛才這位識貨阿姨嫌我們的小炒皇沒有蝦，卻不知道，吃蝦自然吃鮮活大蝦。前面既然已經用過蝦了，現在自然不能接二連三。這道小炒皇，也該要承前啟後、畫龍點睛。”

話剛出口，周遭街坊中幾個嘗菜的老饕之中，已經有人疑惑地低叫起來：“說破天去，哪怕是拿龍肉炒了端上來，小炒皇也不過是個下飯菜、點綴菜，甚至是白送的心意菜。想做到在一桌菜裡承前啟後