第三十五章 葷菜素做，素菜葷作

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夾起一塊雪白軟膩的鱷魚尾肉送入口中，細細咀嚼，林佳茵才滿意地點頭：“在原本已經煲得骨肉融化進湯水內，再加一段鱷魚尾文火煲一個半小時。湯好喝不說了，鱷魚肉就恰到好處的軟爛，急凍的汁液讓鱷魚肉快速收縮因此有了嚼頭……至於火舞金龍，噱頭很厲害，實質上就是金瓶梅里面孫雪娥一根荔枝木煨軟一個豬頭肉的路數。倒也不失為傳統烹飪技巧。”

程子華夾了一顆豆子送入口中，細細咀嚼，說：“果然，不怕不識貨就怕貨比貨。這長夠了日子的刀豆，口感煙韌，吸收了第一灶火的鱷魚味，甜而不膩，竟有肉味。不是肉而勝有肉……做法倒是出乎我意料之外，很樸實啊。按照你這麼說，這道菜實質上也還是傳統的老做法？”

林佳茵說：“話也不能這麼說死。既然他們的菜已經對版了，說不準會有驚喜？畢竟人均大幾千的私房菜。沒有金剛鑽也攬不了那瓷器活啊……一湯二涼仨熱菜倆主食，再算上送的點心。實踐出真知，吃下去便見分曉。”

吃罷了“玉龍雪尾”，二人不約而同地，淺嘗即止。伴隨著淡淡的酸香味飄來，服務生端來一套竹胎陶瓷，開啟外層，夾層放冰，如紙薄的竹膜瓷芯外觀如竹筍。開啟這最裡層才是吃的冷盤。底層墊乾冰，隨著服務生如解套娃般的動作，乾冰化出薄薄霧靄絲絲縷縷，縈繞面前：“林中仙子月桂香。”

部長站在旁邊，補充介紹：“這道頭盤冷菜，是用獅頭鵝腦子，加入蔥白和朗姆酒低溫煨煮三個小時，待鵝腦熟透且祛除了腥味之後，打碎重做成竹笙蘑菇形狀，待凝固後加入特定比例的丹桂蜜汁，之後再不入半滴水，直接入特製竹套筒，隔層冰塊冷凍成型。因為沒有額外加水，所以不會影響鵝腦柔膩口感，且有丹桂清香……”

以蜻蜓點水般輕快手法，夾起那造型酷肖的鵝腦竹笙，放到了林佳茵面前的分菜碟上。林佳茵拿起配上來的尖頭薄身小銀勺，輕輕舀了一小口送入口中，才抿了抿嘴角，不禁閉上眼睛，“唔唔，好吃！俗話說，‘十肝不如一腦’，鵝腦是一隻大鵝中精華中的精華，這家店把鵝腦裡的血筋在打碎重做的時候全部挑走了，鵝腦的口感就比上等鵝肝更嫩滑……就好像順著喉嚨滑下去似，鵝腦多吃了容易膩，這麼小的一口，正好開胃又不影響吃後面的菜。”

看她吃得香，程子華也嚐了一口，音調略抬高，開心了些許：“葷菜素做的路子，加上西式低溫烹調，完美地補上了鵝腦久煮即老韌的短板。對得住我打聽、預約花的功夫和時間了……嗯，另一道冷盤，是不是也準備好了？難道就是……哈，一隻黑羽雞？還帶毛？”

邊把佈置成雞窩的竹籃子端上桌，服務生拿起長粗筷子，夾住雞腿以陰柔勁兒旋轉一擰，原來那是一隻粘了假毛髮的雞，隨著雞腿拔下，從雞腹中飄出縷縷白白的涼爽霧氣。林佳茵一看，樂了：“好可愛的像生盛菜盤，把乾冰藏在雞肚子裡保持食物低溫。倒是有心思。”

程子華卻已放下了小銀勺，另拿起筷子，說：“別顧著玩了，嘗一下這個……嗯，冷炸雞腿？外面這些粘著的，自然不是雞毛，而是九層塔燒成的灰燼。應該是加了黃油和調味處理過，看著黑不溜秋的，實際上可以食用，既可以做裝飾，又能替炸雞增添香味和豐富它的口感。”

同樣跟著程子華咬了一口冷盤，看著粉嫩雪白的肉，林佳茵試探地細嚼，“咦？難道是……”

又咬了一口骨頭，直接就咬下來了，她吞了食物後眼睛一亮：“真的是——難道，這是傳說中的‘石子雞’？石子雞，是北邊南嶺山裡一種雞，喜歡棲息在石頭縫裡而得名。這種雞是長不大的，椰子身拇指腿，肉呼呼黑溜溜，鐵憨憨似的很可愛。早十幾年前，被人帶來城市裡，當做寵物來養。這種雞野性難馴，難養極了，後來人們發現它的肉很柔嫩好吃，像鳥肉，價錢又沒有鳥貴，就喜歡買來吃。吃著吃著，就越來越少了，現在已經很難見到正宗的石子雞啦！好多都是用一般的半大野生果園雞來冒充，肉就柴了，骨頭也硬得不能吃的。”

“你說的那種雞我也聽說過……但，這個口感，我倒覺得不像是雞肉。氨基酸的鮮香味過於濃郁了，如果是雞肉，除非放了很多雞精……”程子華說。

林佳茵不敢置信地誇張低叫：“不至於吧？難道又不對版？部長先生還在呢……”

一直在旁邊禮貌傾聽的部長，忍不住莞爾發話：“先生味覺好靈，我們這道‘鳳鳴青蒛’，看起來像雞，吃起來像雞，原料卻和雞沒有半點關係。而是用豆腐和花生打碎了重新糅合，使之有了肉味，摻上豆乾纖維，讓