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重新歸置架罉,再次燃起爐灶,順景酒樓的廖師傅來到了料理臺前,主動講解:“這次要做的菜,叫做‘七君子歡聚竹林’。要用的材料比較多,有一些已經事先處理過。老鵝胗事先用高湯泡發了十二個小時,再原湯小火煨煮一小時,去掉了鵝胗的腥味,保留了煙韌口感。”
手裡拿了雪片般的熟食專用片肉刀,一刀切下去,老鵝胗露出裡面的溏心部分,香味溢位。麥希明微微點頭,道:“溏心鮑魚屢見不鮮,溏心鵝胗,卻需要風乾的時日恰到好處才有,鵝胗常見而溏心鵝胗不常見,不知道味道如何,想要用這個溏心鵝胗做什麼?”
林小麥道:“你看師傅,已經鵝胗削成七個小圓球了,色沉厚重而帶油光。真的是好東西啊。我爸爸常說,火候足處,下腳料都能變龍肉,這就是時間對食材的魔力。”
似有若無地嘆了口氣,銀姨滿臉感慨,說,“要說到看火候的功夫,選材料的眼力,還有處理食材的耐心,大酒樓裡不敢說,我們附近幾條街的小餐小飲裡面,沒有一個比得上你爸爸……我還記得後生時,我和阿茂都剛開始學廚,幫家裡買菜打下手,那會兒他就比我細心得多了。到了菜市場,恨不得一塊一塊牛肉全看過,什麼是牛腱什麼是吊龍什麼是裡脊,哪一塊要怎麼煮,還要問。這也就算了,就連選八角也都摸一番,也是生藥批發行的老闆好脾氣,從前節奏慢,大家人情味足,要是換了現在,說不定要被人趕……”
絮絮叨叨話舊時,林小麥豎起食指到唇邊:“銀姨,別說啦。我爸已經很囉嗦了……快看師父料理鯿魚籽。咦,春鯿秋鯉,如今倒是吃鯿魚的時節。青蟹膏牛骨髓,都要小心烹調,一過了火就會‘縮’,縮了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感,還會化成水,徹底不能吃了。這兩樣東西是怎麼做?”
只見廖師傅取出一方紫雲硯,把鯿魚籽,牛骨髓和青蟹膏放入硯臺中重重搗爛,“端硯,最老的坑道自唐代開鑿,故以老尊稱。‘端溪從天降,帶落紫雲來’,這方老坑端硯質地緻密,入水即沉,能呵氣成墨,最大限度保留水分,用來研磨肉泥,同樣地,不需要摻入半星水分,就能夠把食材打磨成漿,不損半分鮮味。”
話隨手走,手如輪轉,不過片刻功夫,三樣珍貴食材已打磨成泥。學徒龍蝨焯水去腸,只取一點背心肉,以最小號繡花針,嵌入老鵝胗中。銀姨順著廖師傅走去的地方一看,眼睛驀然一亮:“好新鮮的竹笙,貴价貨啊。小麥,你看看,那竹笙裙傘白雪雪的,像不像那些新娘子穿的仙女裙?”
林小麥臉紅了,嬌嗔道:“銀姨幹嘛捉我來問?我又不常穿裙子。”
“嘻嘻,女孩子總有做新娘子那天的嘛,那是一生人最漂亮的一天啊……”
嬉笑聲中,林小麥鬧了個大紅臉,強作鎮定扭過臉去看順景酒樓的總廚選竹笙,還很生硬的岔開話題:“銀姨,我記得竹笙是不能洗的吧?一入水那層雪白如紗的衫裙就很容易壞了。”
銀姨點頭道:“沒錯。早年竹笙養在深閨人未識,大家吃到的都是幹品,不知道它原本長什麼樣子,是什麼來頭……甚至還有謠言傳說,竹笙是竹筒內部的那層食用纖維,一朵竹笙就要毀掉一竿竹子,是和國寶大熊貓搶食物……不免讓人哭笑不得。實際上竹笙是長在竹林裡的一種食用菌,營養豐富,唯一美中不足的是至今沒辦法人工種植,只能鑽竹林採竹笙。新鮮竹笙其實很乾淨的,你去過竹林就知道了,竹子中空內直,根根朝上,地上少有雜草,乾乾淨淨的。就算不碰水也沒事,要像廖師傅那學徒一樣,用風筒吹走上面沾著的泥沙,就可以了。”
說話間,廖師傅已處理乾淨了竹笙,菌頭和菌柄摘掉不要,只保留雪白輕盈如羽紗般的傘裙,扭臉對學徒說:“片好水魚裙沒有?”
把手裡長不過四寸,薄如紙的快刀往刀山上一插,徒弟挺起胸膛,展示手裡的水魚裙:“師父,搞定了!不能太薄,薄了影響軟滑口感,不能太厚,厚了包不起來。要好像餃子皮一般,兩邊薄中間略厚,然後把外皮裹上了肉泥的老鵝胗,好像包元寶餃子一樣包入,以陰力攏圓收口。”
很滿意這個徒弟的話頭醒尾,廖師傅微微頷首,說:“嘴巴上說的不錯,不知道手上功夫如何。這就來練練,包好了餡兒,交給我。我這邊要料理竹笙。”
“咦?不應該啊?竹笙不能入水!”銀姨驚呼聲中,林小麥倒是看到了一鍋清澈見底的湯,“哇,好濃的雞味。這是傳說中的百鳳湯麼?”
廖師傅開啟一直煨在明火炭爐上的瓦煲,頓時鮮濃的雞香伴隨著白濛濛的水汽,飄了
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