第十五章 六六大順，品味無窮

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白了她一眼，鄒師傅笑眯眯又微帶生氣地：“饞貓。現在還不能吃。所有火腿拿出來切開之後，要先散風。不然的話，風味發揮不出來還在其次，在冷庫裡掛了這許久，你啊嗚一口吞了就不怕鬧肚子？”

林佳茵嘴裡說得饞，實際上很聽勸，“好，那就先不吃了。不過，散風又要怎麼散？拿風扇吹嗎？”

鄒師傅說：“那是一個辦法，但光是用風吹就太急了。心急吃不到好火腿，還要做點功夫，等這條在冰庫裡睡了二十年的火腿，回回魂，返返生。阿星，星，取風扇，起炭爐，拿冰塊。”

星仔手腳麻利，跑來跑去的，很快把鄒師傅要的東西都備齊了。

冬天打雞煲用的紅泥小火碳爐都是現成的，放入荔枝木炭，隨著炭火愈旺，，漸漸地瀰漫出一股清香。鄒師傅說：“春有蘭花秋有菊，夏啖荔枝不怕火。冬日無雪也無晴，滿天冰霜賽銀河。風扇前面放五分鐘的炭火，再放五分鐘當年的胎菊，最後放五分鐘的冰，讓它重回一趟四季，這塊火腿才夠‘醒’過味兒來，可以擺得入口。星仔，你平時最坐不定的，這樁水磨工夫交給你了，能做到麼？”

“當然可以！”

一切忙碌都是有條不紊的，就像一臺運轉高效的機器。阿荷切好了所有雞肝，鄒師傅一張張檢查過了，說：“可以了。上滾水吧。”

把薄薄的大片雞肝張開在架子上，用開水往下淋，林佳茵瞪大眼睛看著，心裡默默數秒。也不過五秒鐘，眼瞅著那雞肝剛斷生，鄒師傅說：“行了，再燙就過頭了，肝屬木，當舒展，當嫩滑，當平順，如新婦過門，小喬出嫁了。要是成了‘煲老藕’，那就沒吃頭了。”

略帶迷茫地思索著，程子華轉頭問林佳茵：“煲老藕什麼意思？”

林佳茵羞紅了臉，眼光閃避著程子華：“自己回去上網查去……”

用手裡的炒勺在鍋邊緣輕輕敲了兩下，鄒師傅把已解好的雞肉，雞皮，雞肝和火腿層層夾好，仍舊擺成有頭有尾，振翅欲飛的模樣。襯盤是一圈鮮蓮子，新鮮從蓮蓬裡剝下來灼熟圍一圈，瓊白如玉。欣賞一番自己手藝，鄒師傅頗為感慨：“好了，現在到最後工序啦。勾個玻璃芡，這道文昌雞就算是做成了。芡汁用原湯，顏色要清，味道要鮮、甜、淡，濃一點都不行。”

程子華問：“為什麼？”

“古方留下的粵菜嘛，以前哪裡有現在這麼多濃湯寶、雞精、高甜度的糖、各種濃度的醬油？靠的都是食材本味，清清淡淡的，讓人吃還想吃，齒頰留香。”說話間，鄒師傅已把原湯煮開，快速放入味料，再用剁碎了的雞肉蓉一收渣末。待撇去浮沫之後，露出的芡汁晶瑩剔透，澄澈如鏡。

勾淋芡汁上盤，頓時如錦上添花，熠熠生輝起來。

“狀元樓上狀元郎，紅花一朵賀滿堂。文昌星前獻文章，文昌雞出百味羞。”就算是飯店後廚辦公室裡臨時整理出來的飯桌，擺上這麼一道古意盎然的文昌雞，愣是有了宴席的感覺。

上好菜之後，鄒師傅對林佳茵說：“客人第一次來我們這兒，吃的又是文昌雞。細妹，你要來為客人介紹一下怎麼吃了。”

林佳茵說：“好啊。”

夾起一顆擺盤的蓮子，放到程子華碗裡，程子華咬了一口，皺眉：“苦的……這蓮子，沒有取芯？”

林佳茵說：“別吐，嚥下去。蓮子心是一味珍貴藥材，可以清心火，除煩悶，蓮子心是個收斂東西，這中了狀元，平步青雲的人啊，寒窗苦讀無人問，一朝中舉天下知，人就未免飄了浮躁了。一顆蓮子清心火，憶起十年寒窗苦，這是憶苦思甜，定定神，才好接著吃下面的好東西啊。”

讚許地微微點頭，程子華咀嚼嚥下口中的蓮子，“苦過之後，有一陣回甘，嘴巴里味蕾好像全部開啟了似的。”

“接著呢，就要吃雞春了。”林佳茵說，只見那九個從雞腹中取出的雞蛋，按照從小到大的規律，夾在一支青綠植物中。程子華見那植物筆挺筆直的，徵詢地看向鄒師傅，鄒師傅說：“這是芝麻，芝麻開花節節高，說的就是它。吃這道久久歸元呢，就要從最小的一個蛋吃起。”

等到那小指頭大小的蛋放入口中，程子華不禁叫道：“這味道……it‘snotjusttheyolk，anythingelse……裡頭還放了肉？！”

鄒師傅說：“是的，把蛋皮挑破，放出裡面的卵黃，再用一定比例的肉膠釀進去。這是蒙童入學交束脩，拜師啟蒙‘三百千’，卵黃含有豐富卵磷脂，適合孩子食用。古時候學生開筆禮上拜孔