過年也要露一手

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《老李的小酒館：年味與廚藝》

臘月的寒風在窗外呼嘯，小酒館裡卻暖意融融。今天，店裡來了幾位老朋友，他們不僅是來喝酒的，更是來學藝的。

“老李，快過年了，趕緊教我們幾道拿手菜吧！”周師傅一進門就大聲說道，“過年孩子們都回來，我們也想露一手，讓他們嚐嚐真正的年味。”

“是啊，老李，你的手藝我們都信得過。”老劉附和道，“我那孫子最愛吃剁椒魚頭，還有全家福雜燴，你可得好好教教我。”

老孫也湊了過來，笑著說道：“老李，我那糖醋系列的菜總是調不好糖醋汁的比例，你得幫我好好整整。”

老黃也不甘示弱：“老李，我那老母雞湯總是差點火候，你得給我詳細講講。”

我一聽，樂了。這些老朋友，都是我的老顧客，也是我的老朋友。他們喜歡我的菜，更信任我的廚藝。既然大家有需求，我自然不能推辭。

“好，今天我就給大家好好露一手。”我笑著說道，“咱們邊吃邊學，保證讓你們回去就能做出一桌豐盛的年夜飯

鍋包肉的秘訣

首先，我決定教周師傅做鍋包肉。這道菜看似簡單，但要做到外酥裡嫩、酸甜適口，還是需要一些技巧的。

**材料準備：**

- 豬裡脊肉 300克

- 土豆澱粉 100克

- 清水 適量

- 油 適量

- 糖 50克

- 白醋 50克

- 生抽 10克

- 鹽 適量

- 薑絲 適量

- 胡蘿蔔絲 適量

- 香菜段 適量

**製作步驟：**

1. **處理肉片：**

把豬裡脊肉切成薄片，大約3毫米厚。用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。

2. **調製澱粉糊：**

取一個大碗，加入土豆澱粉和適量清水，攪拌均勻，調成濃稠的澱粉糊。澱粉糊的濃稠度要適中，能掛在肉片上不掉落即可。

3. **醃製肉片：**

把肉片放入澱粉糊中，攪拌均勻，讓每一片肉都均勻地裹上澱粉糊。

4. **炸肉片：**

鍋中倒入適量油，油溫燒至六成熱（大約170c），將裹好澱粉糊的肉片一片片放入油中，炸至金黃色，撈出瀝油。

5. **復炸：**

待油溫升高至八成熱（大約200c），將炸好的肉片再次放入油中，復炸30秒，撈出瀝油。這樣可以使肉片更加酥脆。

6. **調製糖醋汁：**

鍋中留少許底油，加入糖、白醋、生抽和少許鹽，小火加熱，不斷攪拌，直到糖完全融化，湯汁變得濃稠。

7. **炒制鍋包肉：**

將炸好的肉片倒入鍋中，快速翻炒，讓每一片肉都裹上糖醋汁。然後加入薑絲、胡蘿蔔絲和香菜段，繼續翻炒均勻。

8. **出鍋裝盤：**

將炒好的鍋包肉盛出裝盤，趁熱享用。

**烹飪技巧：**

- 澱粉糊的濃稠度很關鍵，太稠會導致肉片炸出來太硬，太稀則掛不住糊。

- 炸肉片的油溫要控制好，第一次炸是為了定型，第二次復炸是為了酥脆。

- 糖醋汁的比例要掌握好，糖和醋的比例大約是1:1，可以根據個人口味適當調整。

周師傅聽完，點了點頭，說道：“原來如此，怪不得我之前做的鍋包肉總是太硬，原來是澱粉糊的問題。”

：剁椒魚頭的訣竅

接下來，我開始教老劉做剁椒魚頭。這道菜的關鍵在於魚頭的鮮嫩和剁椒的香辣。

**材料準備：**

- 魚頭 1個（大約1000克）

- 剁椒 100克

- 薑片 適量

- 蔥段 適量

- 蒜末 適量

- 料酒 適量

- 生抽 適量

- 鹽 適量

- 油 適量

**製作步驟：**

1. **處理魚頭：**

把魚頭洗淨，從中間劈開，抹上鹽和料酒，醃製15分鐘。

2. **蒸魚頭：**

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