第一百七十七章 殿堂級做法

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鰱魚頭的價格可不貴，如果做好了，這道菜的潛力可不小。

有了賺錢的動力，林非凡來了精神。

仔細瞭解了一下花鰱，林非凡才發現，他還真是對這種魚刺比較多的魚類，有點成見。

花鰱魚學名鱅魚，它腦袋和嘴都很大，它性情溫順，靠喝水過濾其中的浮游生物為生。

這種魚在我國的天南地北，都可以找到它的蹤跡。

鱅魚作為食材最大的優勢就是它的大腦袋，碩大的魚頭裡含有豐富的卵磷脂和不飽和脂肪酸，鮮美無比。

有些北方人喜歡用醬燜來突出它的豐腴，在東南沿海，也有人用砂鍋焗的方式開啟它的鮮香。

不過，大部分地區的人們都喜歡用它燉一鍋奶白色的魚湯。

如果說花鰱有缺點，那肯定就是魚刺太多，而且是亂刺。

但是，如果採用花鰱魚頭，那就完全沒問題了。

再說，這花鰱到揚市人手裡，卻要根根拆骨，用燴的方式烹製魚頭。

這道拆燴鰱魚頭，如果做好了，就是可以做到吃魚不吐魚骨。

那麼沒有骨頭的魚頭，會不會面目全非，魚頭裡複雜的魚頭又要怎麼取出？

此時林非凡就在看八十年代的這位國宴大廚處理鰱魚頭，他可是有著幾十年繪製拆燴鰱魚頭的經歷。

看影片，只見那動作，就知道已經讓他修煉心如止水，靜若冰山的境界。

花鰱魚頭要想拆骨，先將攤開的魚頭放在竹編網上。

接著放入大鐵鍋內，在80攝氏度的水溫中煮到八成熟。

竹編網兜起魚頭，放在冰水裡冷卻，這樣使魚肉收縮，便於在冷水裡拆骨。

拆的時候，有順序的講究。

先拆魚頭裡面最下方的大刺，從最下面拆可以防止把魚皮弄破。

如何能將花鰱魚骨，全部拆骨又不損其形，必須對魚頭結構瞭如指掌。

取出魚頭最下方的主刺，是最簡單的操作。

依次向魚頭方向拆骨的難度也就越來越大，若要練就完整、乾淨的拆骨功夫，必須進行8到10年的磨練，可見是十年磨練一劍。

最難拆的是魚頭的頭蓋骨，必須拿食指沿著骨頭與魚皮之間的空隙位置。

這還還需要用著極大的耐心、試探性地、慢慢地把魚頭蓋骨往前推出。

只有日日夜夜裡，不斷摸索著拆魚頭的水溫、魚頭結構，在冰水中拆魚骨困難重重，尤其是魚頭骨僅一層薄薄的魚皮覆蓋。

在冷水裡拆好魚頭裡面的骨頭之外，還要拆魚頭外面的骨頭。

先把魚頭的水瀝乾，放在大瓷盤上。

魚頭外面都是碎的骨頭，如：魚臉鰓骨、魚嘴唇骨、魚眼眶骨等等。

拆魚頭外面的骨頭，是從魚嘴唇骨開始。

所以，拆魚頭裡面的骨頭是從後往前，而拆魚頭外面的骨頭是從前往後。

魚頭正面的拆骨難度直接上升，魚臉肉吹彈可破，一不小心就拆散或拆碎。

整個魚頭大概能拆出60塊左右的骨頭，所以，它就是一個細緻的活。

這樣也就可以瞭解，為什麼一些大師傅可以磨鍊出那麼好的心性。

其實不管是誰，如果有3000多個日日夜夜的磨練，那麼練出心靜如水的心性，也就可以理解了。

其實，在瞭解這道菜之後，林非凡還是很好奇的。

他好奇的是，揚市人為何跟自己過不去？要選擇這樣複雜的魚頭烹調方式。

作為著名的書畫之鄉，揚市人吃東西講究一個“雅字”。

吃魚吐魚骨，吃相不雅。

另外這樣吃法也可以照顧到老人和孩子，所以，拆繪鰱魚頭就逐漸應運而生。

為了保證去骨後的魚頭造型完整，拆好骨的魚頭必須下油鍋定型，且不能用勺子翻攪。

為了不糊鍋，要藉助手臂的力量，不停地轉鍋。

在魚湯溫柔的擁抱下，魚頭變得如同果凍一般軟滑。

等這一切做好，就連吃也是有講究的。

拆繪鰱魚頭怎麼吃才盡興？最好吃的肉是魚眼框部位的肉。

用勺子輕輕地挑起這塊部位肉，放入口中，先是糊嘴的感覺，特別黏稠、特別滑爽，入口即化。

除了享用美味魚肉之外，魚湯伴飯，又是一絕，造就揚州是魚米之”香“的美譽。

跌跌撞撞，林非凡終於耗費了巨長的時間，