第一百七十七章 殿堂級做法

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終於大差不差的做出了一鍋拆燴魚頭。

這一次應該可以入口，所以他迫不及待的嚐了嚐。

雖然在虛擬學習空間內吃了不會飽腹，但是味道卻可以如同現實環境一樣真實。

只是吃了一口，林非凡就十分滿意。

雖然做的還不盡如人意，但是此時的口感已經十分不錯。

此時他做的這道拆燴魚頭，魚肉滑嫩的口感，重新整理了他對吃魚的認知。

可以說，這道揚市名菜，把魚頭的美味推向新高度。

“再多練習幾次，這道拆燴鰱魚頭，也許就成我的另外一道拿手菜了！”

任何一道菜，好吃才是最重要的。

而吃魚，對於現在很多追求健康飲食的人來說，絕對是個很好的選擇。

“咦？這位大師是跟魚結緣了？這是槓上了啊！”

一邊看著影片，一邊學習拆燴魚頭的做法，沒想到做完這道菜，接下來那位國宴大師做的菜，還是魚。

本來只是好奇，想要看看，可看過之後，林非凡有忍不住想學習了。

沒辦法，國宴大廚製作的名菜，每一道都有其可取之處。

林非凡原來就不是行內人，他根本就不知道各大菜系當中，到底有多少美味佳餚。

現在看到了任何一種，都給他一種十分經驗的感覺，他哪裡捨得放棄？

“將軍過橋？只是看名字，誰能知道這是做的魚？”

將軍過橋也是揚市傳統名菜，又叫“黑魚兩吃”。

這道菜是用黑魚、雞蛋清、水發玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調味料烹製而成。

將軍過橋便是用一條黑魚，烹製的兩道美味。

一為炒菜，一是湯菜。

先將黑魚兩片魚肉取下，炒成魚片，形似玉蘭，質地爽滑，鮮美無比。

再說魚湯，將軍過橋的湯講究可就大了。

魚在宰殺時有講究，剖腹時要從脊背開刀；

魚頭下魚皮、魚骨、魚腸一樣都不可少，連成一片，披披掛掛猶如將軍盔甲。

這樣的排場，顯然是經上規矩的大廚師之手才擺出來的。

此菜在揚市烹飪界曾作為衡量廚師刀工水平的技法之一，尤以黑魚腸不能去掉為絕技。

以前曾有“寧丟爺和娘，不丟黑魚腸”的說法。

魚腸，在菜餚烹製中一般都被視為廢料而丟棄，唯有此菜將其經過巧妙加工而入饌，且脆嫩肥美，獨有特色，令人爭食。

在揚市甚至還有人說“寧丟大銀洋，不丟黑魚腸”，反正都是一個意思，就是捨不得丟棄黑魚腸；

清代的林蘭痴有詩讚“燒烏更比水烏香，去乙何須勸客嘗。記得市兒無賴語，得來曾不顧爹孃。”

說的即是黑魚腸，詩中的“魚乙”即《禮記.內則》中提到的“魚去乙”。

魚乙有兩種說法：一說系魚之卡骨，形如篆字乙之形象，食時須去之；

另一說系魚腸，林蘭痴詩中所指的為第二說，即魚腸。

揚市人食魚講究鮮活為貴，由於活黑魚力氣較大，用手捉著刮鱗剖腹均難以把持住。

所以，大多數廚師習慣做法，是將其抓起往地上猛摜摔死，然後宰殺。

但此菜則必須選用“活打”的方法宰殺，即用力用刀背猛擊其頭部至昏，再刮鱗剖腹，並注意不能碰破魚膽。

魚現殺現烹，現熟現食，其味特美。

重新說回將軍過橋，這個名字來自民間傳說。

黑魚剽悍兇猛，民間傳說黑魚為水中龍宮大將，故稱“將軍”。

“過橋”為淮揚烹飪的行業用語，指同一原料兩種烹法或同一菜點兩種吃法，有幹有湯。

將軍指黑魚，將黑魚做出一炒一湯兩樣菜。

清代稱之謂“活打”，據《邗上三百吟》記載，“活者，黑魚也；打者，打魚頸也，惟此經活打之後烹而食之，他魚則否。”

將黑魚片滑炒，將魚盔甲制湯，一魚兩幫，各獻一味，黑魚腸既脆又豐腴，為不可多得的美味。

漢獻帝建安十三年，曹操率兵奪取了襄陽，又出動大軍直取江陵，想一舉消滅劉備。

劉備被曹兵追至當陽，命張飛斷後。

張飛令軍士在當陽橋後的樹林裡，砍下一些樹枝拴在馬尾上，在樹林裡往來奔跑，捲起漫天塵土。

張飛獨自一人在橋上橫矛立馬，怒視以待。

待曹兵追近，張