第一百六十八章 小燒蒼蠅頭，大燒獅子頭

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接下來要把剁碎的馬蹄倒入肉餡中，繼續沿順時針攪拌均勻，讓馬蹄和肉餡充分混合。

準備一些蔥段、薑片，放入清水中用手抓5分鐘，抓出蔥姜水。

向蔥姜水中加入一些澱粉，打一個雞蛋，用筷子充分攪拌均勻。

把攪好的澱粉雞蛋蔥姜水分多次倒入肉餡中，讓肉餡吸收水分。

用這個方法調出來的肉餡鮮嫩多汁，特別好吃。

這裡要注意，一斤肉餡打入五兩水即可。

肉餡特別粘稠，看上去飽滿水嫩時就可以了，舀一大勺餡料，用手搓成丸子，直徑5厘米以上比較好。

鍋裡倒入一些食用油，大火燒至六成熱後轉中火，依次下入做好的獅子頭丸子，炸至顏色金黃，全部浮起後撈出瀝油。

另起鍋，倒入少許油，加蔥段、薑片、大蒜、八角、桂皮、香葉、丁香，小火炒1分鐘。

充分炒出香料的香味之後，倒入適量開水，加入食鹽、生抽、老抽、陳醋、胡椒粉調味，攪拌均勻後煮開。

這時把炸好的獅子頭丸子倒入鍋中，小火燉30分鐘，將獅子頭撈出，裝入盤中。

鍋裡的湯汁撈出所有調料，倒入一些水澱粉，小火煮至濃稠後關火。

將湯汁澆在獅子頭上，撒上一把蔥花，紅燒獅子頭就做好了。

紅燒獅子頭和普通丸子其實沒啥區別，主要是調餡料這一步，想要好吃不油膩，有三點很重要。

肉餡要肥瘦均勻，肥肉佔3~5成最好，加入一些馬蹄可以去油解膩，增加了脆爽的口感，也可以換成蓮藕。

肉餡要打水，吃起來才鮮嫩多汁。

一般調肉餡都是蔥姜水、雞蛋、澱粉分開加入。

其實把它們混在一起，效果更好，能去腥增香，還鮮嫩多汁。

獅子頭無需復炸，燉煮時要加入一些陳醋。

陳醋可解油膩，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味的。

美食圈有句話：小燒蒼蠅頭，大燒獅子頭。

在蒼蠅頭眼裡，獅子頭就像一個巨人，大到可以爬上去一覽眾山小。

而在人類眼裡，它就是一顆肉丸子。

不過這顆肉丸子來頭也不小，人家可是淮揚菜裡的大明星！

紅燒獅子頭的做法和四喜丸子相差不大，只不過前者一般限制四個，後者就沒這個講究。

著名畫家兼吃貨張大千，曾經給夫人傳授過做這道菜的心得，他概括得非常好。

“七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。”

所以做這道菜呢，選肉方面最好挑肥瘦三七分的部分。

如果是全瘦的，吃起來會讓人覺得乾巴巴的。

肉餡方面呢最好是用刀切，口感比較好。

如果用機器絞，肉和筋膜容易連在一起，很容易失去鬆軟的口感。

這樣做出來的紅燒獅子頭，無論是豪爽地一口悶，還是矜持地小口品，都是相當的有滋有味。

不得不說，李長久還真是很厲害，甚至厲害的完全超出了林非凡的意料之外。

就像是現在，五顆又圓又大的紅燒獅子頭，擺在一起，坐在三顆青葉之中，乍一看還有點五福臨門的意思。

趁著紅潤的湯汁還微微冒著熱氣，林非凡忍不住整了一顆。

只覺肥瘦相間的口感q彈而有層次，帶著濃郁的鮮香。

神奇的是完全沒有感受到油炸的膩，全部被馬蹄的清爽所消解，一顆還沒吃完，就想夾下一顆了。

“好吃吧？其實我還有點沒有把握住精髓，要知道這獅子頭原本也並不是叫獅子頭，而是叫葵花斬肉，是一道隋煬帝時期的宮廷菜。”

“然而到了唐朝，在一次郇國公的宴會上，有人把它比做雄獅之頭，接著誇了一波主人的宏大戰功。”

“郇國公聽完那叫一個高興，當即就把這道菜命名為獅子頭。”

“此後這個新名才慢慢蓋過了舊名，一直流傳至今。”

“宮廷菜，從來都不簡單，更是有名，而我知道的有名有姓，流傳到現在的老店就有好幾家，我只不過是在其中一家學了點皮毛。”

李長久這麼一說，就連林非凡都驚住了。

就這，居然還只是學了個皮毛？

“好吃獅子頭排名有很多，一般都是以蘇杭那邊的大飯店排名為公認，而我說的是私人飯店。”