第一百六十七章 無刀不成席

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別小看焯水這一步，三套鴨是一道清湯菜，正宗的三套鴨既不能有異味，也不能有渣滓。

這樣燉出來的三套鴨才能湯清不膩，鮮美無比，沒有一絲絲鴨羶味。

三套鴨的吃法也很講究，說來你可能會奇怪，人人都長一張嘴，哪能連吃都不會呢？

還真不是人人都會的，這道菜的完美開啟方式，不是真正見識過，還真不知道。

先在三套鴨外面舀第一口湯，主要是品大公鴨味。

剝開大公鴨，立即在第二層鴨肉胚處舀第二口湯，這時主要是麻鴨味；

再稍等片刻，去舀第三口湯，喝到的就是大公鴨和麻鴨混合的味道。

按1、2步驟的吃法，如此一層一層吃下去。

大公鴨、麻鴨、鴿子、大公鴨和麻鴨、麻鴨和鴿子、大公鴨和麻鴨，最後三者再混合起來。

一道菜裡會嚐到七種味道，所以這道湯菜也叫做七咂湯。

品湯吃肉，一層層剝開三套鴨，剝開淮揚菜神品的面紗，方知傳聞中能讓古人聞香下馬，知味停車的美食，果然其名不虛。

大公鴨肥嫩、麻鴨香酥、鴿子細嫩，每一層都各有韻致，各不相同，越往下吃，越有一種開盲盒似的期待和驚喜，美！

天下珍饈屬揚州，

三套鴨子燴魚頭。

紅樓昨夜開佳宴，

饞煞九州饕餮候！

再說回來，烹製“三套鴨”最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝。

平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。

技藝高超著所用的淨鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨髒俱除，必然是用了某種獨特的秘技。

表面上看這三套鴨刀工，不知從何說起，其實它可是內藏玄機呀！

像是這樣一道菜，也只有真正看人做一次，才知道里面的難點。

三套鴨這種菜的精髓之處，就是所有的食材不能破壞，否則影響滋味。

剔骨，削肉，敲打每一種技法，都要極致的控制。

把鋒利的刀子放入鴨子的體內，去剔骨，切肉，最後將骨頭取出，不粘連一絲肉。

從外面看上去和原來無異，這才是完美的三套鴨。

這麼處理過後，乳鴿、野鴨、家鴨層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。

三隻禽頭從大到下，排列整齊，看起來就像天生長在同一個軀體上一樣。

這就是三禽合食，鮮中加鮮！

這一次，就算了林非凡也見識到了這麼一道絕活，只不過，就算是他，想要練就這一手刀工，也只能作弊作弊再作弊。

時間短了，肯定是學不會的。

而接下來，為了讓學徒們看到自己的刀工，李長久可謂是竭盡了全力。

三套鴨做起來太麻煩，特別是處理過後，還需要長時間的蒸煮。

而這個時候，作為一名合格的大廚，自然不能閒著。

今天的大席，其實最主要的主菜只有三種，那就是必須要有的雞、魚和丸子。

其他的就像是三套鴨，有隻是增色添彩，沒有也沒什麼。

畢竟在北方的大席之上，特別是在齊魯之地，雞和魚才是主角。

當然，雞這道菜，李長久是不會碰的，畢竟有老闆親自掌勺。

就算他有一些拿手的絕活，自信做出來的雞，一點也不必老闆差，李長久也不會在這方面顯擺。

畢竟已經六十多歲，這點情商還是有的。

不過，今天就是要露一手，所以也不能什麼都不做。

所以在做三套鴨的空隙，李長久打算用現有的材料，再表現一下，最主要的是，在這期間他還能教導一下學徒們。

當然，這也需要飯店的實力強，比如今天的林非凡就做了很充分的準備。

所以，接下來他做的是一道鰣魚。

鰣魚雖然味道極美，但刺多且細小，食用時頗多不便，難以盡興！

上乘的刀客，在宰殺清洗鰣魚的時候，不動及魚皮和鱗片。

而是手指暗暗使力，揉碎了魚肉中的纖維和經脈，鰣魚肉質才會如此細嫩！

更上乘的刀客，會把鰣魚的鱗片全部刮下，然後用絲線一片片的穿起。

蒸制時均勻地懸掛在魚身上方，在高溫蒸汽的作用下，鱗片中的脂肪融化後滴下，滲入魚身。

這樣不僅不影響口感，而且能使魚肉的味道更為鮮美！

可