第一百六十八章 小燒蒼蠅頭，大燒獅子頭

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

相傳乾隆皇帝下江南，微服至松鶴樓菜館用膳。

廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋。

加調味稍醃後，拖上蛋黃糊。

入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁。

這樣做出來形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意，後來就出名了。

松鼠鱖魚作為一道功夫菜，想要做好需掌握四個注意點。

這道菜需要開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成。

首先，要注意把斜刀改切成花刀，這對刀功有一定的要求；

然後，不要切破魚皮，方便油炸和做造型；

第三，蘸料可按照個人喜好調製；

最後一點，在家中做松鼠桂魚這道菜的時候，可以不用費心做松鼠的造型。

但是，就是因為松樹的造型，才讓這道菜在海內外久享盛譽。

這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。

當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這魚就會像“松鼠”一樣吱地“叫”起來。

“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛滷吱吱叫。”

這就是“松鼠鱖魚”的真實寫照，所以製作這道菜，每一道工序都十分細膩，這樣才造成成品的造型別致。

這樣一道菜，哪怕是不愛吃魚的人，也會忍不住夾個不停的松鼠鱖魚。

最主要的是，這是很多人心目中，只有飯店才能吃到的菜品。

所以最適合在飯店之中，作為一道主打招牌菜而存在。

只不過，這麼一道菜，太需要刀工了，真不是短時間內可以學會的。

此時廚房裡之前還興致勃勃，學習的很起勁的一些學徒，甚至像是周昌平這樣的大廚，都很有學習的慾望。

而現在呢？已經變成絕望了。

只不過，此時的林非凡倒是還在認真學習，畢竟這麼光明正大偷師的機會，可不多見。

也是在此時，林非凡已經下定決心，好好練一下刀工。

剛才的幾道菜，都體現了刀工的重要性，特別是在這道松鼠鱖魚之上，更是表現的淋漓盡致。

只是做一道魚，就要把魚整體各個部位全都處理一遍，這也算是讓林非凡開眼了。

首先是魚頭部分，鱖魚切去頭部，魚頭切去魚鰭和多餘骨頭，使頭部能朝前立在盤子裡。

再是魚身部分，刀沿著脊椎骨，從頭向尾方向橫切，注意末尾不切斷！

然後將剖面朝下展開（魚皮朝上）。此時眼前有兩片相連的魚身，一邊帶骨，一邊不帶骨。

再沿著帶骨的那一片魚身，薄薄的剖下貼魚骨的魚肉，同樣末尾不切斷！

將剖下的魚肉翻折到一邊，此時眼前，一邊是一片魚骨，另一邊是兩片交疊的魚肉。

砍斷魚骨部分，注意留一點點空間，不要傷及另一邊的魚肉。

把兩片交疊的魚肉展開，剖面朝上（魚皮朝砧板），刀貼著魚腹部的骨頭45度角入刀，將魚腹部的骨頭去除。

魚肉切花刀，注意全程不切斷底下的魚皮！

先切斜刀，刀約45度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm；

再切直刀，刀90度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm，最終使得兩片魚肉呈菱形花紋。

要特別注意，全程不切斷底下的魚皮！

魚肉和魚頭放入一個大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺鹽，醃製15分鐘。

這時取一個無油無水乾淨的大盤子，撒上200g澱粉。

再將魚肉和魚頭放入盤中，均勻裹上澱粉。

下油鍋前，稍微抖掉些魚肉上多餘的澱粉。

這裡要注意，魚肉的每個縫隙都要均勻裹上澱粉。

燒一鍋油，筷子插入油中冒小泡，即可開始炸魚。

將魚肉放在漏網上，魚尾翹起，魚肉外翻，擺好形態後才能放入油鍋，中火炸至定型撈出備用。

一會還要復炸一次，所以油別倒了，而且魚頭也要炸。

同時另起一鍋做醬汁，放少許油，加入150g番茄醬。

再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g綿白糖、2勺鹽煮至糖融化後沸騰，再加入一大勺熱油攪拌均勻。

加入25g青豆、25g胡蘿蔔丁、15g松子仁，半碗澱粉水勾芡，醬汁煮沸後備用。