第一百七十三章 自來芡，自然收汁

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所以直接一揮手，豪氣的道。

李長久首先處理的是河鰻，這個東西國內現在養殖的很多。

所以，有用沒用的，林非凡都讓張太平買了一些。

之前上席面沒用到，現在不就用上了？

只要今天李長久表現出來的，都算是拿手菜，以後都可以作為酒店菜譜上的菜品之一。

所以，今天林非凡能小氣了？

“自來芡”的紅燒河鰻，還是很值得嘗一嘗的！

因為只是一個芡汁，就亮得可以照鏡子。

魔都本幫菜的濃油赤醬代表作，就是“自來芡”紅燒河鰻了。

“自來芡”是什麼意思呢？

那就是成菜不用勾澱粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白質，以及輔料和佐料。

在適當的火候條件下，近乎“天然”地合成一種濃厚細膩、如膠似漆的粘稠滷汁。

老魔都人稱這種勾芡出來的質感為“像鍍了一層蠟克”。

河鰻的傳統烹任技法，需經過三次調溫等工藝，使得出鍋的河鰻色澤紅亮、肥濃有膠、肉質酥糯、味感鮮美。

其實吃這道紅燒河鰻還有不少好處，比如有很多人之所以選擇河鰻，還有不少原因。

一個原因是腸胃不好，不適合吃海鮮，另一個就是小朋友喜歡吃刺少的。

而相比以前喜歡蒸魚，紅燒河鰻在保溫性上來講更方便。

做河鰻，首先，做河鰻的第一件事就是要去處黏液。

這裡先說一件糗事，那是因為聽說河鰻對老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就買過一次河鰻，而且還親自做了。

那一次他就遇到一個問題，河鰻被殺了還是會動的。

按照網上教的方法，為了去處黏液，需要拿80攝氏度的水燙一下。

結果第一次的時候，河鰻被燙了就開始到處扭曲。

還好是在池子裡，所以第二次，他選擇了用鍋蓋蓋住。

之前他沒有金手指，加上要給趙依依進補，就選擇了做紅燒河鰻。

當時他沒有多少錢，而一斤要四十五塊的河鰻，直接去飯店購買價格更貴。

沒辦法之下，林非凡就只能自己做。

可惜，那個時候他做的不好，讓趙依依受委屈了。

現在看李長久做，林非凡還是十分感慨的。

如果之前看過大廚做這道菜，他也不用做的那麼狼狽。

現在他看來，做這道硬菜還是比較簡單。

比如第一步的操作，只要用開水燙一下就好。

而第二個需要注意的是，不要用剛燒過的水，一定要80度的水。

否則容易導致部分裸露的魚肉都被燙熟，不利於後期處理。

翻個面，就可以看到部分黏液已經開始脫落了。

接下來，就直接用菜刀輕輕刮下來就可以了。

第一次直接用開水燙，結果就導致部分地方會破了，不好切塊。

然後就是大力出奇跡了，把河鰻剁成一塊一塊的。

開鍋之後，放油，依次放入薑片和大蒜粒。

大蒜粒要大顆的，最後出鍋的時候，大蒜粒才是最好吃的。

最後就放入蔥段，翻炒幾下，就可以放入河鰻翻炒了。

等到河鰻斷生——也就是肉都變成白色的，就可以放入三劍客了——生抽、老抽和蠔油了。

這一斤的量，大概放了一勺生抽、一勺蠔油和半勺老抽。

然後翻炒幾下，就可以倒入熱水，調小火燜了。

趁著在小火咕嘟的時候，可以用玉米澱粉調一個芡。

待最後收汁時，加入兩顆冰糖。

最後就可以根據個人喜好，收汁，盛盤了。

最好選用砂鍋，帶蓋保溫。

原來林非凡嘗試過兩次，可是一直做不好。

現在他才知道，做這道菜儘量一直用小火燜20-30分鐘，不要嘗試大火。

當時林非凡做第二次的時候，就大火收汁太急，導致魚肉比較軟爛。

再有就是河鰻處理後，最好冰凍24小時以上，在燒製時能最大程度保持完整形態。

整體來說，這道菜幾乎不需要什麼技術含量，而最後的冰糖，不僅提鮮，小朋友也特別喜歡。

另外需要注意的是，儘量選擇背鰭不是很多的河鰻，這樣基本上就保證沒刺。

這樣做出來的鰻魚豐腴肥美，肉