第一百七十三章 自來芡，自然收汁

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質鮮嫩。

紅燒後，色醬紅、皮肥糯、肉嫩白，看上去就讓人垂涎三尺。

吃上一口，鮮嫩多汁，一不留神，美味就滑進了胃中，幸福感滿滿！

“老闆，還不錯吧？”

看林非凡的表情，李長久就感覺十分滿意。

林非凡自然更是滿意，這道紅燒河鰻，以後也可以進入他家酒店的選單了。

“聽說老闆做的魚和魚香肉絲都很不錯，其實這些都是自來芡的經典菜餚，不如我再表現一下？”

林非凡聽得一愣，魚香肉絲也用的是自來芡汁？

林非凡雖然做的魚香肉絲不錯，但是還真不知道這一點。

“其實川菜當中，有不少菜，都是用的自來芡。”

說著，李長久再次開啟了冰箱，而冰箱裡剩餘最多的就是魚。

“老闆，這是黑鯉，有點像是巖魚，我們這邊可不常見。”

“有什麼說法？”林非凡好奇的問道。

“說法到是沒有，不過這種魚更適合做川菜，乾燒巖魚！”

乾燒巖魚，為渝派川味宴席菜中的珍品。

八大菜系之一的川菜，麻、辣、鮮、香，別有風味。

而這道乾燒巖魚成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。

巖鯉學名巖原鯉，又稱黑鯉，分佈於長江上游及嘉陵江、金沙江水系。

這種魚生活在底質多岩石的深水層中，常出沒於岩石之間，體厚豐腴，肉緊密而細嫩。

乾燒法為川府那邊的廚師所獨創，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁幹入味，川省烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。

其實，像是之前李長久做的松鼠鱖魚，也可以用乾燒的方法來做。

這麼做出來的，自然就是乾燒桂魚。

桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。

它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。

味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風下血之功效。

諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”；

而魚香肉絲的烹製，也是自來芡的形成，自然收汁。

自來芡燒，必須選用含有豐富膠原蛋白的原料，佐料重用糖和油。

膠原蛋白是一種不完全蛋白質，具有膠粘性，易凝結成凍。

膠原蛋白廣泛分佈於動物的皮、韌帶、肌腱、筋膜等結締組織和某些內臟之中。

比如黃鱔、鮰魚、蹄膀、豬尾、帶皮羊肉等等含膠原蛋白非常豐富。

膠原蛋白的多少與原料的品種、老嫩、大小、質地密切相關，只有足夠的膠原蛋白才會產生一定的膠粘度。

糖和油“氣溶點”很小，不易隨氣體蒸發。

油及水經過沸滾振盪，會形成穩定的“乳濁液”，增加湯汁的濃度。

這些都是形成自來芡的重要原因，只要瞭解這些，很多菜都可以做到自然收汁。

除了鯉魚，現在剩下的原材料已經不多，也就是一些豆製品。

豆腐皮沒有什麼好處理的，就是加香菜稍微炒制一下就可以出鍋。

豆腐乾，已經被李長久處理。

現在剩下的就只有幾塊豆腐，而這可是做麻婆豆腐的極品材料。

正好，這道菜也用到了自來芡，也就是自然收汁。

林非凡看的手癢癢，自然也想表現一下。

如果是在小廣場之中，林非凡肯定是不做的，因為那樣會跟張靜芝搶生意。

而現在就不一樣了，他是在店裡做，而且張靜芝現在的經營重心也已經轉移。

“老闆要做麻婆豆腐？這個看似簡單，做好可不容易。”李長久笑著道。

林非凡聽到這話，也是一笑。

很明顯，李長久的情商足夠，這是在誇他呢！

既然林非凡想做，那肯定就是有一手，肯定能做好。

還沒做，就說不容易做，那麼做好了，那不正好說明林非凡厲害？

“老闆知道麻婆豆腐是怎麼來的吧？只要瞭解這個典故，才能做好這道菜。”

李長久這馬屁拍的林非凡十分舒服，因為他還真就知道。

相傳麻婆豆腐始創於清朝同治元年，在川都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。

同治元年，陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳伕，店裡的東西已經不多了。

都快打烊的時候，又