第一百七十三章 自來芡，自然收汁

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

進來了一夥，要求老闆做點又下飯，又熱和又便宜的菜。

陳麻婆看店裡沒什麼菜，只剩下幾盤豆腐，一點牛肉末，現去買菜肯定不行，已經太晚了。

陳麻婆急中生智，把豆瓣剁細，加上豆豉，放油鍋裡炒香。

加點湯，放下切成兩厘米見方的豆腐塊，再配上其他調料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁。

起鍋以後，再來上一把花椒麵辣椒麵，灑在豆腐上。

一盆色鮮味美，麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。

這一夥人個個吃得鼻子冒汗，整了好幾碗飯，吃得肚兒溜圓，口中大呼暢快。

後來那些苦哈哈的民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃，又下飯，又省錢。

來的人越來越多，結果，就成了陳家的招牌菜。

因為這種豆腐又麻又辣，老闆娘又叫陳麻婆，結果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。

從這道菜可以看出，勾芡是十分重要的。

這裡還有一個說法，那就是勾芡收汁保營養。

勾芡是指將調料和水，幹澱粉一起調成味汁。

在菜餚即將成熟時，放入味汁調味的一種烹調方式，常用於爆炒，熘等。

勾芡可以使湯汁變得濃稠，或與菜餚充分融合，或將材料充分包裹。

這樣既可以避免營養的流失，又可以使菜餚更加沒味可口。

勾芡的分類不少，最常用的是烹入法。

當菜即將炒熟時，將調味的芡汁倒入鍋中均勻地翻炒。

等到澱粉糊化後，芡汁已經均勻地包裹住食材，既可以出鍋裝盤。

這種勾芡方式一般適用於爆炒的菜餚中。

再就是淋入法，當菜餚即將炒熟時，將芡汁緩緩倒入鍋中，並一邊淋入芡汁一邊晃動炒鍋。

淋完汁再輕輕推動，使芡汁分佈均勻，當芡汁糊化後，即可出鍋。

這種勾芡方式一般用於炒，扒，燴等烹調方式。

勾芡必須在菜餚即將炒熟的時候進行，過早或者過晚都會使菜的口感和味道受到影響。

芡汁的濃度要適合，芡汁的濃度要依照食物的多少，烹調方式和火候的大小來設定。

如果芡汁過濃則可加水稀釋，如果芡汁過稀，則要加幹澱粉加以調整。

芡汁要均勻，無論是，採用，何種勾芡的方法，都需要保證溝欠均勻。

所以，在芡汁入鍋之後，需要配合翻炒，晃鍋，推攪等方式使芡汁均勻分佈。

否則會使調料無法入味，影響菜的味道。

勾芡後要儘快起鍋，勾芡後，見芡汁糊化即可，並儘快將菜起鍋。

不能將菜放在鍋里長時間烹煮，否則會使菜變老而影響口感，甚至因過於糊化而影響食用。

現在林非凡對於任何一道菜的火候把控，可以說是精準入微。

所以，就算是一道簡單的麻婆豆腐，他也做到了極致。

極致就是完美的表達，也就是說，這麼一道菜，他已經把它的特色，表現的淋漓盡致。