第一百七十六章 這道菜，有點欺負人啊！

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就算最為簡單的脫骨魚，林非凡也只能是先看看。

做魚脫骨，看似簡單，做起來是真難。

這好像是很多刀工菜的特點，每一道菜，要是隻看做菜的技術工序，那肯定是沒有什麼難度。

但是，只有真做起來，才發現，臣妾做不到啊！

比如這脫骨魚，就是將魚的主要骨骼去除，而仍然保持外形完整的出骨技法，沒有最頂級的刀工，肯定是做不出的。

而利用整魚出骨製作的菜餚品種較為豐富，且多為風味名菜。

如脫骨釀黃魚、三鮮脫骨鯉魚、荷包鯽魚、脫骨八寶鱖魚、八寶刀魚、老蚌懷珠等。

以三鮮脫骨鯉魚為例，是先在鯉魚魚頭一端劃開一刀，用特殊的尖刀將魚肉與脊骨分開。

然後在魚身另一邊的魚尾劃一刀，將魚肉和脊骨分開。

再將魚骨與內臟一起，從刀口大的一端抽出來。

這道菜從動刀到上桌，必須是一條整魚。

魚皮不能破，魚肉不能散，魚表面看不到一個刀口。

成品魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。

而這些都是最極致的刀工，才能做出來的名菜。

除了這幾道之外，還有大煮乾絲、松鼠鱖魚、獅子頭等。

可以說，這些能夠利用最頂級刀工做出的名菜，李長久今天都給林非凡表演了一遍。

剛開始也就是看了個熱鬧，而只有像現在一樣，真正開始從頭開始學習刀工的時候，才真正意識到，要做好這些菜，到底有多難。

比如看似十分簡單，毫無出奇之處的大煮乾絲。

這個菜，與文思豆腐又有區別，不能切得非常細，如同髮絲一般，它要求粗細均勻。

一片不到2厘米厚的豆腐乾，用刀切成24片左右，才恰到好處。

切出的乾絲不僅整齊、均勻。

而且其粗細程度，不能超過火柴桿。

在煮的過程中，既要能夠完全散開，又不要凝聚成團。

這樣煮出來的乾絲，既綿軟，又鬆散。

對這種粗細程度的拿捏，比一味的要求細，更加考驗刀工。

這用豆腐乾切絲，刀工要練習個十多年，真的沒有捷徑可覓，只有靠一刀一刀的認真練習。

銀絲一樣的乾絲用濃郁的雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美完美的滲透乾絲，這種味道用絲絲入扣來形容相當貼切。

這樣一道菜，林非凡看看就知道，他就算有作弊器，也需要在虛擬學習空間最少練習十年，才能學會。

此時的林非凡，感覺自己的刀工練習的也有一定水準了。

所以，他想著找一道能夠表現刀工的名菜，來試試手。

剛才提到的那幾道菜，不管是脫骨魚，還是大煮乾絲，林非凡肯定是做不出來的。

不用說，不管是三套鴨還是寶塔肉也不行。

這就不用說文思豆腐，這種刀工極致之下的作品了。

所以，他找了一下十大刀工名菜，想要挑選一個最簡單的來練習。

挑來挑去，他最熟悉的反而是松鼠鱖魚。

這道菜在日常生活中經常聽到，作為廚師也經常接觸，這道菜好像已經變成家常菜。

只不過，真正想要做好一道松鼠鱖魚，林非凡才發現完全不是那麼回事。

松鼠鱖魚這道菜，其他都不說，只是看一個外形，就可以讓一些廚師咋舌。

從外形上就可以看出，這是一道要求很高的刀工菜。

廚師憑藉精湛的刀工，將魚貼骨切開，再片魚。

直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4\/5處，刀刀精準。

最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前後呼應。

經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠極具美感。

可以說，這麼一道松鼠桂魚，當得上是淮揚菜廚師刀工的入門級考驗。

有經驗的淮揚菜大廚，片魚時刀法行雲流水毫不拖沓，能讓人感受到刀功的的形態美。

林非凡想要學習這道菜，他還找出來了八九十年代，一些廚師大師的影片學習。

可是，在看過多次影片之後，他最終還是放棄了。

像是松鼠鱖魚這種色香味形都俱佳的菜餚，還真不是他現在可以做好的。

這麼一算，不要求形狀