第一百七十六章 這道菜，有點欺負人啊！

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，只要求好吃的刀工菜，也不是沒有。

試驗過幾次，林非凡這一次才選對了物件，那就是紅燒獅子頭。

這道菜之前劉長久就做過，只不過，這道菜對於一些非專業人士來說，就太普通的了。

很多人聽說獅子頭是刀工菜，大概許多人會嗤之以鼻。

許多人認為，獅子頭無非是將肉剁成泥狀，再捏成圓子，費些功夫罷了，跟刀工有何關係呢？

文思豆腐是一種典型，屬於炫技派，將軟豆腐切成髮絲狀；

而獅子頭是實力派，表面波瀾不驚，實則刀光暗湧。

淮揚菜的細膩精緻，不僅體現在選料上，也更體現在其製作工藝上，獅子頭就是其中的代表。

取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。

製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。

先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！

這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。

正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。

當然，那麼精細入微的操作，林非凡現在肯定做不到。

他現在能夠做到的，就是儘量的聯絡刀法，粗切成絲，細切成丁，這種等級的刀工，他還是能夠做好的。

不知道練習了多久，林非凡自認為自己的刀工已經有所小成。

再加上不停的剁肉餡，也實在是太過枯燥，所以他想要玩點新花樣。

今天李長久對他的刺激很大，畢竟人家那做菜的手藝，才真的專業。

最主要的是，沒做出的一道菜，都是八大菜系之中的名菜。

這跟林非凡這樣的野廚子，絕對是有著天壤之別。

所以，林非凡想要表現一下，自然就需要學習一點絕活。

“先做點李長久大廚會的，試驗一下。”

“之前好像他提到過扣三絲？”

“就做扣三絲，先試一下。”

為什麼選這道菜，因為這道菜看介紹好像很簡單。

當然，林非凡也知道，看介紹和真正做起來，肯定是不同的。

但是，試試嘛，試試又不花錢！

仔細瞭解了一下，發現這道菜也是一道本幫菜。

而說到本幫菜，扣三絲終究是要提的。

它是本幫菜中的高雅菜式，也是最考驗刀工的一道。

這一點林非凡很清楚，但是這道菜到底是怎麼考驗刀工的，他卻不知道。

不知道就要學，所以他有找出來了國宴大師做菜的影片。

只不過，他只是看了幾眼，就沉默了。

這道名字叫扣三絲的菜，有點欺負人啊！

此時林非凡才知道，經典扣三絲，絕對不是普通廚子能夠做出來的。

因為這道菜每一樣材料，都是先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，每根絲僅有牙籤粗細。

而後推出的每人每份的“迷你扣”，則是如棉紗線般粗細。

據說45克的“小山”裡，藏著1999根吹彈欲斷的絲！

扣的過程也很重要，老飯店的迷你扣三絲的工具是一隻瓷器杯子。

切成後的三絲塞入杯內，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透。

再往透明的玻璃盆裡一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央。

這時澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。

稍微瞭解了一下扣三絲的做法，林非凡就直接放棄了，這玩意是人做的？

此時林非凡才知道，扣三絲屬於魔都本幫菜代表性菜餚之一，起源於淮揚菜。

它選料認真，刀工十分精細，整齊美觀。

做出來的成品具有鹹鮮口味、整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品。

這樣一道名菜，他就因為看名字簡單，居然想要試著挑戰一下？

想的太簡單了啊！林非凡有點感嘆！

因為此時他才知道，舌尖2中有這道菜。

這是一道，地地道道考驗刀工的菜餚。

就這麼一道菜，如果想要做好，很多出自都需要認認真真的