第一百七十六章 這道菜，有點欺負人啊！

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一個人，用3個多小時的時間才能完成了。

從此可以想象得出，做這道菜真的是費時費力。

越是瞭解這道菜，林非凡越是咋舌。

不得不說，魔都的有錢人真是會吃，也懂吃，更是肯為吃付出代價。

所以，這道菜是一道地地道道的滬上名饌。

在烹飪界中有著這樣的一個共識，即在各幫各派中，最難做的都是鮮鹹味的菜。

而在鮮鹹味的菜中，最難做的又是湯菜。

這也就是各大菜系中，成名的湯菜數量總是最少的緣故。

扣三絲作為歷史並不久遠魔都本幫菜中的一款湯菜，能聞名遐邇自然有它的過人之處。

扣三絲原是舊時滬郊農村富裕人家，紅白喜事筵席中的一道壓軸大菜。

此菜紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意“金山銀山堆成山”。

一則標榜筵席的檔次，二是討個吉祥富貴的好彩頭。

可以說，不瞭解真不知道這道菜的技術難點，也不會懂得國人對吃的追求，到底有多麼認真。

20世紀20年代前後，本幫館子引進該菜。

經加工改良後，刀工更為精細，口味愈發淡雅，成為滬上大受歡迎的一道名菜。

這樣也就成了本幫館子廚師，對農家菜改造的經典案例。

所謂“三絲”，指的是已經蒸熟或煮熟的火腿絲、雞脯絲、冬筍絲。

其實扣三絲裡還有一絲，就是瘦肉絲。

因為它放中間墊底，藏在裡面看不出來，所以委曲它一下，只以“出鏡人物”為代表，命名為“扣三絲”。

扣三絲的選料特別講究，操作也十分繁複。

所以至今在本幫餐館中，能把這道菜作為常規品種供應的並不多見。

比如火腿絲，用的是整隻金華火腿中心位置的一塊肉，質地最實。

筍絲以冬筍最佳，在因季節因素而供應有限的情況下，亦可用竹筍。

但冬筍宜先煮沸過再切絲，否則苦澀麻舌。

雞脯絲是另外值得說一說的，所以它自然也很不簡單。

現在除了真正的散養的“皮脆骨硬”的土雞，大多數人對雞己經是不大感興趣了。

雞脯肉又是“死肉”，更鮮有人喜歡，堪稱現代版的“雞肋”。

而清淡鮮嫩的扣三絲裡的雞肉絲，偏偏選用了雞脯肉。

扣三絲還是一道很難操作的刀功菜，刀功不過關的，絕不可能做好這道菜。

先將火腿、冬筍、熟雞脯全都切成細絲。

“三絲”根根長80 mm、寬1.5 mm。

下刀時，每塊橫批36刀，豎切72刀，一絲不多，一絲不少。

整盆菜1999絲，正正好好。

光有好的刀功還不行，還需精細的拼接。

如何能將這道菜扣成半圓形狀，像一個山包，而三絲就像凌波仙子一般的優美造型呢？

須找一個“頎長而苗條”的杯子，杯底先鑽好一個洞，將一朵發好的金錢香菇蓋帽。

然後把切好的絲按紅白相間的順序，分成相等的六小堆。

三份火腿絲、兩份筍絲，一份雞絲。

塞入杯內，並使之緊貼杯壁，不能斷，不能扭曲。

最後用一堆熟的瘦肉絲，把中間空的地方塞滿。

加好調料上籠蒸透，覆扣在透明的玻璃盆裡，澆上用雞、排骨、火腿三種原料熬製的清湯，再以兩三葉嫩豌豆苗尖點綴即成。

菜一端上桌，便飄出一股筍、火腿與雞湯互融，誘人胃口的香味。

一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，紅白相間。

加之清澈見底的湯相襯，猶如一件半圓的工藝品呈現在人們的眼前。

這麼一道菜，先不吃，已經把人看呆了。

一筷入口，雞絲細嫩，肉絲柔軟，筍絲清爽，味道共溶於湯汁的清鮮中，具象品嚐絕美的佳釀。

整道菜沒用一粒味精，卻鮮美無比。

曾有人開玩笑說：“吃了‘扣三絲’是不能用手去摸眉毛的。”

有一次電影明星白楊，暢遊豫園後，來到著名的本幫餐館“老飯店”就餐，廚師專門為她做了一道扣三絲。

當菜上桌後，連這位見過場面的女明星，見了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品嚐之後又擊掌讚歎。

回家後意猶未盡，還寫了一篇文章稱讚老飯