第一百六十七章 無刀不成席

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回味之際，讓人不住叫好。

而這一切，都來自廚師手中的那把菜刀。

對於廚師來說，菜刀已經不僅是做飯的工具，更是他們作為廚師的榮耀象徵。

手、眼、刀的三者合一，是刀工的最高境界。

所以做文思豆腐的這種技法，對於刀工的要求那是十分的苛刻的，如果不是有過很多年刀工經驗的老廚師根本無法勝任。

做好的文思豆腐在清湯中緩緩飄搖，吃起來細膩爽滑，往往剛喝進嘴裡就已經滑到胃裡了，讓人忍不住的叫好。

其實論刀工來說，我國還有很多的刀工大菜，寶塔肉，脫骨魚，金毛獅子魚，都是對刀工追求極致的表現。

這一次李長久肯定是拿出所有本事了，所以處理過鰣魚之後，他立即做了一份寶塔肉。

畢竟相比三套鴨，這道寶塔肉做起來還算簡單，最起碼做這道菜，不耽誤其他工作。

我們華夏菜講究色香味形，吃飯不僅為了填飽肚子更是一種視覺、味覺的享受。

寶塔肉就是其中經典，因為它造型別致、色澤油潤、香氣濃郁，外形似金字塔。

經過煮、燜、煎、蒸，五花肉油而不膩、酥而不爛。

加上梅乾菜香氣撲鼻、清香爽口，就成為一道既飽口福，又飽眼福的美味佳餚。

做這道菜用料不多，主要就是帶皮五花肉和鹽菜。

寶塔肉其實是傳統的鹽菜扣肉衍生過來的，因為形似寶塔，得之其名。

這道菜精選三線五花肉，青巖傳統制作的鹽菜製作而成。

鹽菜選擇講究，必須大頭菜，且只取葉和莖。

豬肉當然是熟食豬最好，將一塊上好的三線五花肉蒸至六成熟。

抹上麥芽糖，炸至金黃。

切成扁平的正方塊，選一邊沿線繞圈切開。

這刀工講究每節都不能太厚或太薄，而且一刀切不可斷，就像兒時玩沙包畫的圈。

接著放入模子裡，形成一個倒金字塔形，中間裝入鹽菜。

一般的寶塔肉從塔底到塔尖，最標準是12-13層。

從首到尾拉開，肉片約有一米多長。

所以說，寶塔肉，文思豆腐，扣三絲，號稱淮揚菜系裡的刀工三絕。

為什麼說這是刀工三絕呢，單拿寶塔肉來說，就需要把一塊整的肉切成極薄均勻的，連而不斷的肉片。

在我國的烹飪界，一直有一個箴言：食在廣、味在川、湯在魯、刀在淮。

刀工更是每一位廚師的入門必修課，雖然菜刀還是那把大菜刀，但是在他們的手裡綻放的光芒是最耀眼的。

看著一道文思豆腐出鍋，接著就是上了蒸籠的寶塔肉，林非凡就知道，他這一次是挖到寶了。

人家李長久之前能賺到錢，真不是幸運，而是有真本事啊！

既然這樣，那還不用起來？

清泉當地的大席，除了雞和魚就是丸子最重要，現在雞、魚，連大肉都有了，是不是丸子也可以搞起來？

既然這樣，做丸子肯定要選擇獅子頭啊！

紅燒獅子頭，不就是大點的肉丸子嘛？

在清泉這邊，被稱之為肉蛋，蛋在這裡表示圓圓的彈丸的意思。

之前林非凡沒想著用紅燒獅子頭，代替家常菜之中的肉丸子，不是他沒想到，而是認為沒有那份刀工。

到現在都有很多人認為，獅子頭無非是將肉剁成泥狀，再捏成圓子，費些功夫罷了，跟刀工有何關係呢？

No ! No ! No !其實，獅子頭是實力派刀工菜！

這道菜表面波瀾不驚，實則刀光暗湧。

獅子頭的肉不是剁碎的，而是“切”出來的。

取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。

製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。

先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁。

所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！

這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。

這肯定極其考驗廚師的耐心，全程都沒有“剁”這個字！

正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。