第一百五十九章 火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀

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如果再有個扒蒜，陪著喝個啤酒的大妹子，簡直痛快無比。

根據各地的飲食習慣的差別，北方各地的燒烤還是有一些區別的。

比如林非凡所在的北方省這邊，燒烤分為烤肉和烤串兩種。

一般進了燒烤店，店員也會直接問你：“大哥，吃烤肉還是吃烤串？”

這邊的燒烤、烤肉，似乎從來沒有哪個城市，能讓烤肉這麼有群眾基礎。

幾乎每一個當地的家庭主婦，都有自己的烤肉“秘方”。

當然，這也讓每個北方的記憶中都有一頓難忘的烤肉。

無論是在燒烤店，還是自己在家烤，北方烤肉在每個製作環節都有自己的獨到之處。

食材的選擇也比較奢華，那邊的烤肉以牛肉為主，選擇牛的上腦、三岔（後腿靠近脊背的部位）等部位。

這些部位的肉嫩，有肥有瘦、有筋有肉，吃起來口感好，有嚼勁。

食材的製作也比較講究，比如切，就是將牛肉切成4-5厘米，介於塊和片的形狀。

這樣的形狀在烤制時熟得較快，又不會太乾，口感最好。

搭配牛肉一同燒烤的蔬菜一般是土豆、地瓜，切成厚片，它們在燒烤時會吸收油脂，非常好吃。

再就是拌，將牛肉放入盆中，加入豆油、五香粉、鹽、味精、蔥花、薑末等調料。

同時最好加入切好的半個洋蔥，營養提鮮。

還可以加啤酒和一個生雞蛋，保證牛肉的鮮嫩。

一定要用當地的九三大豆油拌肉，油脂含量高，很香。

注意這個不要放孜然和芝麻，加了這些調料烤制時容易焦糊。

再就是蘸料，拌肉和蘸料決定了北方烤肉的靈魂。

比如在東北那邊，他們的烤肉的蘸料是用瓜子粉、花生碎、孜然粉、五香粉、鹽、味精等特製而成，用來拌飯也特別好吃。

當然，也可以選擇購買專門制好的蘸料。

烤具的選擇就正常了，炭最好選擇原木炭，果木的最好，煙少，烤肉吸收香氣，味道好。

機制炭烤出來的味道一般。

烤爐是常見的烤爐，當然也有烤鍋有電烤盤、石頭（麥飯石）烤鍋、鐵質網狀烤盤等。

而東北烤肉，選擇的是鑄鐵的烤爐和烤盤。

烤爐有方有圓，烤盤比烤爐略大，中間部分略突起，上面有均勻的分佈有5-8毫米的圓形孔洞。

烤盤周圍上翹，有利於收集烤出的油脂，以免油脂滴落火中增強火力，影響烤肉質量。

東北烤肉過程也很講究，點火生炭，可以在烤爐底部放入紙和乾柴點炭，也可以放在爐灶上將炭點好移入烤爐中；

用小塊牛油擦拭烤盤，也就是使用牛脂肪，購買牛肉時直接購買即可。

牛油遇火即融化，流出的油脂可以防止粘鍋，同時去除烤盤上鐵鏽味；

烤肉鋪平，翻轉1-2次變色就好。

蘸取蘸料食用，也可以將土豆等蔬菜、饅頭片等放到烤盤周邊吸油，酥脆可口。

這是烤肉，再就是烤串。

烤串就是主要指肉串，也泛指用燒烤槽架燒烤的方式烤制的食物。

烤串包括用籤子穿起來的食材，和用燒烤夾網烤的食材。

做烤串的食材選擇和烤肉一樣，主要選擇牛的上腦和三岔部位。

食材製作就更加精細，主要是將牛肉切成4-5厘米的長、5毫米厚的肉塊。

拌肉的方法與烤肉類似，但是調味料只放五香粉、蔥花即可。

牛油也切成3-4厘米見方，每串肉串上一定要有至少一塊牛油，這是肉串油脂的來源，好吃的關鍵。

一定要竹籤，吃的時候不燙嘴，還有竹子的味道。

烤制過程也跟之前的一樣，主要是將肉串排好放在烤槽上，勤翻面、並將肉串聚攏使牛油在肉上塗抹均勻；

稍變色之後放鹽，繼續烤制；

烤熟之前放孜然粒、芝麻、辣椒麵。

除了肉串之外，東北的烤雞骨架味道也非常好。

雞骨架上的肉是“活”肉，有嚼勁，很受大家的歡迎。

製作方法也簡單，就是將雞骨架沿著肋骨剖開，鋪平，用鹽、味精、五香粉等均勻塗抹在雞骨架上，醃製一下；

用鐵質燒烤夾網燒烤，可根據口味刷蒜蓉辣醬。

當然，東北燒烤絕配的主食也不少，比如手拉麵、熱湯麵。