第一百八十一章 最忽悠人的兩道美食

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比瘦肉片稍大一些，才能將之包住。

再加上少許的玫瑰露酒醃漬，先醃後卷、先蒸後炸。

吃時完全不像在咬肥肉，多餘的油份已經被炸去。

這時餘下的都是類似豬油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

第一道就是這種名叫“野雞卷”的特色美食，光聽名字很多人都以為是用雞肉製作而成的。

但事實上，這種野雞卷跟雞肉一點關係都沒有。

反而是用以肥豬肉為主料製作而成的，而且早在袁枚的《隨園食譜》中就有記載。

而且說起這道野雞卷的來源，其實是因為一位名叫董程的師傅。

他本來是準備用雞皮炸制而成的，所以叫“炸雞卷”。

後來沒想到用肥豬肉炸制後，口感更加香酥可口，所以才改名為“野雞卷”。

因為“野”字就是不正宗的意思，但吃起來真的非常酥脆鮮美。

只要刀功好，這道菜的製作方法也不難。

最主要的是這道菜也是粵菜，甚至也是順德名菜。

從此也可以看出來，李長久也是善於製作粵菜的。

而且現在林非凡還知道，李長久的其中一個粵菜師傅，就是鳳城人。

有道是“食在廣市，廚出鳳城“，鳳城即順德的別稱。

因此順德也被視為粵菜廚師的搖籃，名廚輩出的地方自然少不了各種美食。

也是因為李長久，林非凡才能一窺鳳城美食文化。

倫教糕、雙皮奶、陳村粉、順德魚生、鳳城野雞卷等諸多美食，聽得讓他欲罷不能！

順德魚生已經不用多說，不過現在林非凡卻是知道，它比霓虹多數魚類刺身更加鮮美可口。

這是把活魚背上的肉起出，先略冰一下然後切片，切的時候強調的是一個“薄“字，“薄則魚骨隱，厚則魚骨現“。

一個好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。

不似一般日式刺身，僅以芥末和醬油為佐料。

順德魚生光配料就有十幾種——蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、榨菜絲、椒絲、檸檬葉絲、炸香芋絲、炸粉絲、炸花生……

吃魚生前，大家一起喊個象徵好彩頭的口號：“撈起，撈起，撈到風聲水起。“意指交上大運、發上了橫財。

這些，如果不是李長久介紹，林非凡還真不會知道。

現在他還知道，做好了魚生，吃的時候配料也很關鍵。

吃的時候，可以根據個人喜好挑好配料，加以花生油、鹽再和片好的魚生一起在碗裡拌一拌。

這時立馬將拌好的魚生一口吃進嘴裡——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常。

再仔細咀嚼，各種鹹、香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，回味無窮。

而鳳城野雞卷，更是道非常特別且有意思的美食。

現在林非凡知道了，鳳城野雞卷並沒有雞，而是純豬肉製品，叫豬肉卷也許更貼切。

將豬肥膘與瘦肉各切成薄片，加糖、玫瑰酒、鹽醃半小時，使之入味。

將火腿切成細長條，再將片好的白膘鋪平，瘦肉鋪在肥膘上面。

將火腿（也有放臘腸的）放在中心，捲成直徑象棋般大小的圓柱狀。

卷口用雞蛋白、慄粉封住，以免鬆動。

再放入麵粉內滾一滾，然後上籠蒸十五至二十分鐘。

取出冷卻後，再切成厚五分的小圓塊，投入熱油中炸至金黃色即可。

這麼個豬肉卷，為何要稱作野雞卷呢？

據傳上世紀二十年代時，順德有家名宜春園的餐館，坐鎮的大廚董程，以烹製“雪耳雞皮“著稱。

“雪耳”即銀耳，能把銀耳做的有味道，還是不簡單的。

一日，董師傅眼見做雪耳雞皮剩下的碎雞皮和碎雞肉被丟棄，覺得很浪費，就琢磨著如何廢物利用。

經過多番試驗後，便有了大良野雞卷的雛形，此時還是不折不扣的雞卷。

這道雞卷問世後居然大受歡迎，風頭甚至蓋過了雪耳雞皮。

但由於雞卷本是以雪耳雞皮的邊腳料製成，材料並不多。

於是董師傅便以豬肉，替代雞肉來製作。

由於這雞卷並不是用雞肉做的，因此被稱為“野雞卷“。

這裡的“野“