第一百八十章 刀工一絕，豆腐開花

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刀工表演結束，才是開始真正製作金毛獅子魚這道菜。

接下來就是醃製調味，把改刀後的魚放在大盤上，淋上用精鹽、精酒及蔥薑汁調好的汁，輕輕擦抹均勻，醃漬5~7分鐘。

接下來用雞蛋黃和適量澱粉（玉米粉），調成稀糊。

將調好的蛋糊澆在魚身上，用筷子撥開魚絲輕輕攪動，使魚頭及魚絲均勻掛糊。

然後再將掛好糊的魚放入裝有幹細澱粉（玉米粉）的盆中，撒上幹澱粉，將其輕拍抖掛均勻，使之互不相粘。

用大鍋上旺火，放油燒到四至五成熱時，將鍋端移溫火上。

將拍好乾粉的魚腹朝上，用雙手提起魚腹。

右手食指、拇指卡入魚尾處腹部內，左手扣住近頭部的魚胸腹和鰓內。

魚背朝下，下入油鍋內，及時用雙手提著魚前後、左右不停抖動。

直至魚絲從魚背骨向兩側均勻散開炸起，然後停止抖動，右手提起魚尾部，使尾部高於頭部，魚絲朝前傾斜。

再用筷子夾住尾部向前彎曲，用手勺按住魚頭。

炸至定型稍挺時，右手用手勺托起魚頭，左手持漏勺順勢入油中托住魚的前大半部。

右手用手勺壓住魚後部彎曲處，左手往上將魚翻身，注意漏勺在翻魚時不離開油麵。

炸透撈出，待油溫升至八成熱時，將魚重入油，炸至金黃色時，撈出放入大盤內，將魚鰓蓋往外掰一下，使其翹起。

最後將番茄醬、精鹽、白糖、醋和適量鮮湯放入大碗內調勻威味汁。

另起鍋，放入底油，加蔥、薑絲、蒜末熗鍋。

倒入兌好的混合味汁，待汁爆起時，加入明油推勻，起鍋均勻地澆在魚上即好。

最後做出來的菜，成菜色澤金黃，形似雄獅，美觀大方，外焦裡嫩，酸甜鮮香。

“老闆，那位要金毛獅子魚的客人，還有沒有這種看著漂亮，吃起來爽口的魚嘛？要是有，就給再上一盤。”

“我們店裡現在做魚也算出名，他想要吃什麼？脫骨魚？松鼠桂魚、糖醋鯉魚、拆燴鰱魚頭？都行啊！”

“這些那些客人說都吃過了，想要吃一些新菜。”

林非凡一愣，還有全都吃過的客人？

也行，不就是新菜嘛？最近他可學了不少。

“告訴客人，我給他做個菊花魚，如果以前沒吃過，就說這道菜又漂亮又好吃。”

既然有客人需要，林非凡自然也不怯場，因為他最近真的學了不少做魚的手法。

比如現在這道菊花魚，也很不簡單。

但是，他有著別人三五年的刀工，此時的刀工也算略有小成。

所以對於一些刀工難度不算太大，能夠透過練習學會的名菜，也學會了一些。

像是菊花魚，就是其中一道。

而這道菜也是一道傳統名菜，由油炸魚絲擺盤拼成。

成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮豔，散發出陣陣誘人的芳香；

吃起來口感外酥裡嫩，酸甜爽口。

這道菜是經過刀工處理，碼味、拍粉、炸製成形。

最後澆上味汁成菜。

其製作過程是將帶皮魚肉剞上菊花形花刀後，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤，鍋中調汁澆在上面即成。

但在技術上，卻具有很大的難度。

它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調味勾芡等技巧為一體。

這樣的一道菜，肯定能夠充分體現廚師的基本功。

這也就是林非凡的基本功，已經練的十分紮實，要不然還真不敢輕易做這道菜。

就算是這樣，真正做這道菜的時候，很多地方他也需要特別注意。

比如，做這道菜的時候，就需要特別要注意刀工成形不可過細。

如果刀工成形過細，會造成菜餚進口時沒有魚的特有味道，也無“內嫩”的口感。

這樣品食者會感到，吃的只是一個淋有茄汁的炸澱粉殼而已。

而如果做好了，這道菊花魚成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮豔，散發出陣陣誘人的芳香；

吃起來口感外酥裡嫩，酸甜爽口。

所以這麼多年來，此菜一直長興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒童。

菊花魚做法，只要刀工不差，做起來肯定不難。

這次選用的是草魚為原